中国茶史启示录

唐是中国茶世界的分水岭

上古时代，茶在中国的植物图谱中已经出现，但是最早时，茶属于药品，或者属于菜蔬，一直到了唐代，随着茶叶的广泛种植和行销到了游牧民族地区，茶才正式成为中国人的日常饮用之物。这时候，陆羽创立了完整了茶叶科学体系，规范了饮用方法，包括提出了“茶有真香”的核心观念。

根据今天的研究，我们没有办法确定饮茶起源于何时何地，陆羽说起源于神农，其实这不能确定历史时期；前段时期有河姆渡文化考古说发现了茶树的图画，也非常不准确；还有人说云南的古猿有原始茶饮，更是不负责任。在开始茶饮用之前，有可能出现过将茶做药，或者把茶叶入汤羹的做法，但是和真正的饮茶开始都相去甚远。

根据一些古籍记载，战国时候，四川一带已经有饮用茶的习惯，秦灭蜀后，将之带出来，这里也是古茶树的发源地之一，符合“南方有嘉木”的说法。西汉马王堆的挖掘中，发现的竹木简中都有茶的别名出现，《汉书·地理志》中记载的荼陵，现在叫茶陵，也表明了茶树汉代的时候已经在长江中下游地带已经种植了。不过汉代时候，四川还是主产区，当时的饮用方式还不够清晰，应该是原始的煮汤饮用，也有加盐姜同煮的，基本上还属于药用，茶在漫长岁月里，一直属于药食同源的产物。

到了三国魏晋时代，浙江和江南普遍种茶，饮茶人也增加，不再属于贵族专利，扩展到士大夫阶层，用以待客。当时也做成饼，叶片大汁不能黏合的就用米汤去黏合，喝的时候先去研磨，然后用沸水冲泡，还没有形成唐时那种复杂精美的饮用法。

不过当时长江流域尤其是中下游，已经很普及饮用茶了，包括对器物和水都有讲究，但是饮用方式还比较古朴，茶处理如同蔬菜，放在水里煮喝，加各种香料与佐料，基本上就像蔬菜汤。属于实用阶段。唐之后，茶饮普遍化不说，还成为精致的饮品，不再是实用主义，而是上升到了精神领域，这就成就了“饮茶之道”。茶之流行，除了交通和社会原因，也包括禅教大兴，在参禅过程中，为了提神不寐，也为了打坐，很多寺庙推广喝茶。当时禅宗影响很大，又影响到了民间，渗透特别广泛。我记得看过资料，北方泰山寺庙里的僧侣，参禅“务于不寐”，可以喝茶。

唐代的茶叶生产已经精益求精，有的地区强调精致，有的地区强调产量。比如我们知道的浮梁的茶叶，就是大宗贸易，主要靠产量取胜，每年茶税惊人。而蒙顶、顾渚都是精品产区，蒙顶茶分若干种，石花、小方、散芽，是天下第一等。但是蜀道难，上贡不方便，所以江南的产区就也成为贡茶区域。除了蒙顶，湖州的顾渚紫笋、寿州的霍山黄芽，还有蕲州的团黄，都是唐代名茶；《唐国史补》还提到，当时的吐蕃也受中土影响，唐使节去了那里，赞普会拿各种名茶展示。这也可以为“茶道大行”的说法做一补充。

宋人的茶世界

宋代茶书和茶人的世界，首先在宫廷，从蔡襄到宋徽宗，已经到了登峰造极的地步，细腻讲究也无可比拟。也许就因为此，走向了盛极而衰的道路，但是从茶书中，我们可以看到宋人创造了一个复杂瑰丽的茶世界。

当时宫廷的饮茶习惯非常发达，制作茶的技术比之唐代还要复杂。先是龙凤团，后来发展到石乳、白乳，再后来又有小龙团，以及各种密云龙、瑞云祥龙，越来越精细，层出不穷。当时的点茶手法，在蔡襄的书籍里记载很清楚，是水和茶要用得恰当，比例均匀，否则就表面的沫饽不匀。还有斗茶法，没有水痕的最佳，可以清楚地比较好坏。

点茶法已经与唐大不相同，延续的是使用末茶，要使末茶产生大量的泡沫，我个人以为和道教的思想有关，觉得这些沫是精华，也和唐代胡人喜欢喝奶的习惯有关。为了达到效果，建立了一套新的系统，包括茶叶制作、茶叶击拂、茶叶品饮、器物优略，都形成了仪式和系统。有仪式，才有审美，所以现在有人说日本茶道重仪式，中国不看重，并非如此简单。

瓷器发展也被茶所影响，早期使用的瓷器，和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其实也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧来衬托。北宋时候，使用了大量的青白瓷，那时候还不像后来那么推崇建盏。

宋徽宗在茶学上有很多专业性的追求和结论，不过宋徽宗这种走极端的品饮方式，并不是当时普遍的饮用方式。当时他已经有点走火入魔了，为了生产出最好的团茶，有几万人上山采茶，穷奢极欲。但是了解这样的生活方式，重审当年中国人的审美需求，也是件美好的事情，可以看出中国人对茶曾经风靡到何种程度。

明朝的茶道复兴

明代算中国再次茶道复兴的时期。整个明清茶书有上百种，占到总茶书72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽错漏，所以以往学者并不重视。但是，明清茶书有以往唐宋不具备的地方，关于茶树种植管理，关于茶叶制作技术，关于饮茶的文人趣味，有颇多新见。晚清茶书，更是开近代科学茶学科的先河。

当时的士大夫阶层讲究品茶，与品茗环境和制茶都有很大联系，构成了一种发达的品茗体系，所以明朝成为中国茶的复兴时代。

先说品茶的情趣方面，一是恢复了唐宋赏茗器的乐趣，对茶饮的程序和器物的雅洁再三致意，不因为明使用紫砂壶为主的相对简单的品茗体系，就不欣赏器物了、不对茶器物有追求了。另一方面，着重性灵世界，追求品茶所带来的心灵的修养的提升，期待有和谐之境界。

当时有本相当重要的茶书，许次纾所写的《茶疏》，说到了茶具的陈设和摆放，以及品茗过程，考虑的不仅是仪式，而是味觉和嗅觉的综合享受，以及五官的舒适，对人格清高有所培养和提升，着眼于人间修养。

为什么追求这种品饮情趣？是因为当时文人的口味也变化了，强调茶叶的真香，都是以轻扬芬芳空灵为主，不再像以往宋代福建的贡茶那样浓郁厚重。所以，新的名茶体系也诞生了，比如《遵生八笺》里提到，苏州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龙井超越了天池，因为炒法更精妙。从南京礼部尚书位置上退下来的冯梦祯对当时著名的天池、虎丘、龙井、罗岕茶，也多有品评，结论是虎丘最好。不过有意思的是，因为贡茶体系已经与宋不一样了，茶叶精品并不一定送入皇宫，而是待价而沽，所以出现了真假难辨的情形，当时的龙井茶已经有大量假茶，就是茶叶名家也不一定能轻易区分。

袁宏道的评价，和冯梦祯相似。他也觉得这几种茶很好，不过他觉得现在已经不在的罗岕茶为天下第一，觉得有金石气，非龙井的草气，天池的豆气和虎丘的花香气。各种名茶的提出有个人口味的主观成分，不过，文人欣赏趣味基本还是一致的。他们追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，还需要深味，而且芳香也是清雅型，以兰花香为主。

清代基本上延续了明朝的饮茶方式，有两件事情值得一提。一是茶碗越来越少，到了最后就成了基本使用青花杯，或者白瓷杯，紫砂壶成了最主要的泡茶工具；二是福建工夫茶的出现，导致了小紫砂壶的流行，这都是明清的茶事重点。但是随着清中期后民生的凋敝，整个的品茗雅趣开始走向没落，走了下坡路。尤其是1890年之后，基本上没有人有心思提及品茗雅事了。

这之后，战乱频繁，革命事起，品茗之趣长期无人提及，结果现在很多中国人觉得茶道是日本的国粹，与中国文化无关，这也是历史失落太久的缘故。大多数中国百姓用大杯冲泡茶，倒是也符合质朴之道。

编辑/林青雨

作者简介：郑培凯，台湾大学外文系毕业，副修历史。香港城市大学中国文化中心主任及教授。