定州新宗熏肉

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定州新宗熏肉

定州新宗（新宗是品牌名）熏肉加工技艺，是宋代任定州知州的苏东坡所创制的猪肉制作方法。历史悠久，文化积淀深厚，始由苏东坡首创制于宋元佑年间，兴于明末清初，乾隆年间最为兴旺，曾经作为州县贡品进献。

北宋元佑八年，一代文豪苏东坡知定州。他善于烹饪，在定州府衙和衙厨王某一起，研制了以松柏枝熏烤和辅以多种中草药，制成了久负盛名的定州熏肉，并书写了熏肉秘法。厨师王某是定州城南寨西店人氏，他和苏东坡私交甚密，苏东坡将熏肉秘法抄录传至于王某。苏东坡离开定州之后，王某回乡谋生，并将苏东坡所写熏肉秘法带回老家寨西店，并开始制作熏肉历代传承。

熏肉的制作方法，一是选料，二是老汤腌制，三是风干后煮制。精选好猪肉为原料，经过两焖三沸的煮制，然后进行熏制。熏制要用锯末在焖炉里进行，锯末以松、柏木锯末为最好。熏肉主要原料是优质猪肉，煮肉的汤里配有多种香辛料。经过小火煮炖，煮出的熟而不烂，喷香诱人，回味悠久，曾经有歌谣：“稻米饭，熏肉汤，馋死老丈人，急死丈母娘”

在近千年的变迁中，不断改进制作工艺，把熏肉秘方里的十几种中药，添加到了几十种。在熏肉风行的乾隆年间，仅在庙会和大的集市出售的就有熏猪蹄、熏肘花、熏鸡、熏烤鸭、熏驴肉、熏兔等熏肉产品，传统肉食的风行，一度成为人们赶集上庙的乐趣之一。明清至今，作为定州主要的肉食品，并成为定州市人招待宾朋佳友的上等食品。2014年，定州新宗熏肉制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产名录。

（菲 荑）