几种食用花卉的食用价值及文化

广东/刘海涛

几种食用花卉的食用价值及文化

广东/刘海涛

所谓食用花卉，是指不仅可供观赏，而且花、叶、根、茎或果实可以食用的花卉。花卉食用的方法有很多，如煮食（包括作为菜用、作调味料、煮粥、入汤等）、作花茶、制作饮料、制成花酒、腌制蜜饯、制作糕点等。无论在国内还是在国外，都有吃花的习惯。据不完全统计，可食用的花卉约97个科、100多个属、180多种。我国早在2000多年前就开始食用花了，据调查云南各族群众常吃的花也达100多种。早在唐代，人们就把桂花糕、菊花糕等视为宴席珍品。清代《餐芳谱》中，详细叙述了20多种鲜花食品的制作方法。这里主要介绍的是几种常见可作为煮食的花卉。

鲜花本身色、香、味俱佳，而且还含有丰富而全面的营养。我国中医学认为：药食同源。原产我国栽培历史悠久的具有食用价值的花卉，在我国也都被认为具有药用或保健价值。根据现代的分析，鲜花中含有人体所需要的蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉、多种维生素以及各种微量元素，在一些鲜花中还含有一种能增强人的体质的高效生物活性物质，对人体健康大有益处。欧洲医学研究证明，鲜花有调节人体激素分泌作用，可使红血球增加，能增强毛细血管壁致密性，并能延缓衰老。当今在日本、美国和欧洲，在“饮食回归自然”的倡导下，吃鲜花的风气很盛，在饭店里有花卉全餐，在超级市场包装精美的食用花随时可见，他们还把鲜花用来制作饮料和食品。而目前在国内大城市的宾馆酒店，已用鲜花来取代蔬菜作为盘菜的围边料，用鲜花做菜也越来越常见。

一、菊花Chrysanthemummorifolium

菊花茶

菊花为菊科菊属多年生宿根草本植物，原产中国，在我国已有3000多年的栽培历史。汉朝的《神农本草经》有记载：“菊花久服能轻身延年”。《西京杂记》中有曰：“菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒”。“当时帝宫后妃皆称之为“长寿酒”，把它当作滋补药品，相互馈赠。这种习俗一直流行到三国时代。“蜀人多种菊，以苗可入菜，花可入药，园圃悉植之，郊野火采野菊供药肆”。从这些记载看来，中国栽培菊花最初是以食用和药用为目的。在一些地方，有重阳节赏菊和饮菊花酒的习俗。

中医学认为，菊花味苦、甘，性微寒，归肺、肝经，具有散风清热、平肝明目、清热解毒等功效，可用于治疗风热感冒、头痛眩晕、目赤肿痛、眼目昏花、疮痈肿毒等症。食用菊花对人体是有益的，宋代诗人苏辙就曾有曰：“南阳白菊有奇功，潭上居人多老翁”。现代的分析表明，菊花中的主要成分有挥发油、腺嘌呤、胆碱、水苏碱、菊苷及黄酮类化合物。挥发油主要有龙脑、樟脑、菊酮、乙酸龙脑酯等成分，黄酮类成分有木樨草素、芹菜素、刺槐素等。此外，菊花中还含有丰富的维生素、氨基酸、微量元素等。杭白菊中维生素E含量较高，谷氨酸和天门冬氨酸的含量也较高。现代医学研究表明，菊花具有降血压、消除癌细胞、扩张冠状动脉、增强毛细血管的抵抗力、镇静、抑菌等作用。

菊花可以做成精美的佳肴，包括凉拌。食在广东，闻名遐迩。说到食用菊花，广东中山市有“菊城”之称的小榄镇可谓是“第一家”。小榄种植菊花的历史悠久，每年当地都要举办一次“菊花会”，闻名国内外。2004年小榄镇被国家文化部授予“中国民间艺术（菊花文化）之乡”称号，2007年又被中国风景园林学会授予“中国菊艺之乡”称号。伴随着菊花事业的不断发展，小榄人也以菊花入馔创造出了各种菊花美食，如今品尝菊花宴也成为小榄菊花会中的重要组成部分。在2008年，小榄菊花饮食习俗还被中山市人民政府公布为市级非物质文化遗产名录。

利用菊花瓣特制的小榄菊花宴菜谱，有三蛇菊花羹、菊花炸鱼球、菊花蒸肉丸、菊花鱼榄、菊花鱼片、菊花鸡、炭烧菊香鸭、菊花海鲜、菊花焖猪肉、菊花炒牛肉、菊花凤丝卷、菊花八宝糯米饭、菊花粥等，都能使每种菜式都有肉的鲜味，更有浓浓的菊花清香。“菊花肉”是小榄一种精美的传统点心，也是名贵的送礼佳品。菊花肉是把菊花瓣趁鲜加工至半干，然后选用优质肥猪肉，经细致加工后将腻质去掉，再用糖腌制成。吃时肥肉清甜可口，爽而不腻，菊瓣液香凝喉，芬芳扑鼻。

由于菊花在我国广泛栽培，所以在许多地方也存在有食用菊花的习惯，并且流传着不少的说法，如“菊花肉片炒，药膳当成宝”、“菊花鱼片菊花肉，菊花火锅菊花粥”、“菊花清香甘甜，制作中西佳餐”、“沙拉油拌鲜菊花，花瓣鲜嫩西餐佳”、“菊花豆腐汤，鲜美分外香”、“沸煮饮菊汤，如蜜保健康”等等。而在日本，把菊花视为优质、无虫害的花瓣蔬菜。

二、牡丹Paeoniasuffruticosa

牡丹花粥

享有“花中之王”美誉的牡丹花，是毛茛科芍药属落叶小灌木。作为我国特有的木本名贵花卉，原产于我国的长江流域与黄河流域诸省山间或丘岭中。若从《诗经》牡丹进入诗歌算起，约3000年前我国人民就认识了牡丹，而开始应用牡丹是把其作为药用植物的。

牡丹花可供食用，根据史料从宋代就开始了。到了明清时期，人们已经有了较为完美的原料配方和制作方法。明代的《遵生八笺》中载“牡丹新落瓣也可煎食”，同是明代的《二如亭群芳谱》中谓“牡丹花煎法与玉兰同，可食，可蜜浸”、“花瓣择洗净拖面，麻油煎食至美”，清朝的《养小录》中曰“牡丹花瓣，汤焯可，蜜浸可，肉汁烩亦可。”牡丹花食用方法多样，炸、烧、煎、做汤等皆可成美味，并且还有益气补血、健脾养胃等保健作用。和肉制作的肉汁牡丹，是一种上乘名菜，色彩绚丽，新颖别致。此外，牡丹菜谱还有凉拌牡丹、牡丹花粥、牡丹花银耳汤、牡丹花溜鱼片、牡丹花里脊丝、牡丹花爆鸡条、牡丹花爆鸭脯等等。在河南洛阳每年举办的牡丹节上，当地的宾馆酒店曾多次用牡丹花做佳肴招待外宾。

从2010年开始，山东菏泽的花都大酒店精心推出了“菏泽牡丹文化宴”。牡丹文化宴的菜肴多以牡丹花为原料，或以牡丹花名、故事传说命名。在牡丹宴中，第一道前菜，就是手工雕刻的一个白色的牡丹仙子，冷菜有“冠群芳”、“天香沾露”等6道拼盘，接着热菜有“牡丹燕菜”、“贵妃清衣”、“极品皇冠”、“花开富贵”、“如花似玉”、“玉玺映月”、“天姿国色”、“群芳争艳”、“春色满院”、“金贵飘香”、“花二乔”、“赵员外晒元宝”和“富贵牡丹”（鱼），还有“葛巾牡丹”（粥）、“牡丹花香”（水煎包）和“花开富贵”（果盘）。红、绿、黄、白、粉等多种颜色，逼真的牡丹花造型，犹如朵朵牡丹花在餐桌上盛开，异彩纷呈，使人不忍下箸。

三、黄花菜Paeoniasuffruticosa

黄花菜属于百合科萱草属多年生宿根草本植物，中国是原产地之一，在我国有几千年的栽培历史。黄花菜的适应性和抗性强，在全国各地都有栽培。含苞待放的花可作蔬菜食用，常制成干品，被誉为“山珍”之一，可以说是人们最熟悉的食用花卉。

黄花菜炒食

黄花菜含有丰富的糖、蛋白质、维生素C、磷、钙、铁、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必需的营养成分，其所含的胡萝卜素是番茄的几倍。黄花菜的钙、糖和热量含量在蔬菜中居首位，在含磷、蛋白质、脂肪、B族维生素方面居第二位，含铁量竟高于菠菜的15倍之多。黄花菜的营养成分对胎儿发育相当有益，因此可作为孕妇的保健食品。黄花菜含有丰富的卵磷脂，具有较佳的健脑安神功能，又有“健脑菜”、“安神菜”之称，因此又适合精神过度疲劳的现代人经常食用。黄花菜还具有降低血清胆固醇的作用，对预防中老年疾病和延缓机体衰老也有比较好的保健效果。黄花菜中还含有效成分能抑制癌细胞的生长，丰富的粗纤维能促进大便的排泄，因此可作为防治肠道癌瘤的食品。中医学上认为，黄花菜性平、味甘、微苦，归肝、脾、肾经，有清热利尿、解毒消肿、养血平肝、止血、消炎、消食、明目、利咽宽胸、安神除烦、利水通乳、发奶等功效，可用于治疗眩晕耳鸣、吐血、小便赤涩、心悸烦闷、痔疮便血、水肿、失眠、乳汁不下等病症。

作为人们十分喜欢吃的一种传统蔬菜，黄花菜花瓣肥厚，色泽金黄，香味浓郁，食之清香、鲜嫩，爽滑同木耳和草菇，营养价值高，被视作“席上珍品”。黄花菜的食用方法相当多，可凉拌（应先焯熟）、煮食、煮粥、入汤、作配料、打卤等，煮食的方法可与许多肉类、鸡蛋、鱼、海鲜、其他蔬菜等一起进行炒、炖、蒸、烹、焖、烧、炸等，有资料竟然收集了近200种黄花菜的菜谱。因此，人们把萱草给予“观之名花，食之佳肴，用之良药”之美名，实不为过也！

四、玉兰花 Yulania denudata

玉兰花别名白玉兰、望春花、玉兰，木兰科玉兰属玉兰亚属落叶乔木，原产于中国中部各省。玉兰花为我国特有的名贵园林花木之一，有2500年左右的栽培历史，现北京及黄河流域以南均有栽培。

玉兰花的花瓣可供食用，或可加工制作小吃，也可泡茶饮用。其花瓣肉质较厚，具特有清香，含有丰富的维生素、氨基酸和多种微量元素。玉兰花的食用历史也较早，在清代的《花镜》中就已经有载：“其（花）瓣择洗清洁，拖面麻油煎食极佳，或蜜浸亦可。”中医学上认为，玉兰花的花性味辛、温，具有祛风散寒通窍、宣肺通鼻的功效，可用于治疗头痛、血瘀型痛经、鼻塞、急慢性鼻窦炎、过敏性鼻炎等症。

玉兰花茶

玉兰花的花可以用于做菜、蒸糕、做饼、煮粥和煮汤。把花瓣用湿面粉裹着和豆沙放在油锅中炸，这就是驰名中外的“玉兰片”，香甜又脆，十分可口。流传各地玉兰花的菜谱也有不少，如与鱼片一起做成的翡翠玉兰羹、与鸡蛋和面粉一起做成的酥炸白玉兰花，以及玉兰片烩虎皮蛋、玉兰片烧肉、玉兰片烩猴头菇、清炒玉兰片、玉兰鱼丝、玉兰炒澳带、玉兰沙姜焗鸡、玉兰片烩火腿、玉兰片烧鸡肉、玉兰片熘鸡片、玉兰片炖猪脑、玉兰花熘肉片、玉兰花沙拉、玉兰花素什锦等。

五、木槿Hibiscussyriacus

木槿为锦葵科木槿属落叶灌木，我国中部各省有原产，目前各地均有栽培。木槿在我国的栽培历史十分悠久，早在3000多年前的《诗经》中就将木槿花比作美女来歌咏了。木槿花的花蕾和花朵可以食用，我国把其作为食用的历史也很早。在福建长汀一带，以木槿花拌面然后再下油锅制而成的油炸木槿花，花形依稀存在，色、香、味俱全，被称为“面花”、“花煎”，是花宴上的珍馐。安徽徽州有名的木槿豆腐汤，就是把木槿花和豆腐里一起煮制而成，食之花香，豆腐鲜嫩，香滑可口。

木槿花的营养价值很高，每100克食用部分含有蛋白质1.68克、脂肪0.19克、总酸0.38克、粗纤维1.40克、干物质10.30克、还原糖2.10克、维生素C24.60毫克、氨基酸总量 1.19克、铁 0.80毫克、钙60.60毫克、锌 0.30毫克，并含有黄酮类活性化合物及粘液质。中医学上认为，木槿花的花性味甘、平、滑，归脾、肺、肝经，具有清热利湿、凉血解毒之功效，可治疗肠风泻血、赤白下痢、痔疮出血、肺热咳嗽、咳血、白带、疮疖痈肿、烫伤等症。

木槿花可凉拌、煮食、煮粥、作汤和泡饮，味道清香，花蕾食之口感清脆，完全绽放的花食之滑爽。常见的食用谱有木槿姜茶、木槿白蜜茶、木槿冰糖饮、木槿豆腐脑、木槿砂仁豆腐汤、木槿猪肉汤、木槿花银鳕鱼羹、凉拌麻辣木槿花、酥炸木槿花、木槿花煎蛋、肉丝木槿花、木槿花蕾炒肉片、木槿花炖肉、木槿花鲫鱼、木槿花煎鲈鱼、木槿花烧罗非鱼、木槿花水鸭煲、木槿花粥等。目前在福建、江西等的一些县市，已开始将木槿作为食用花卉进行规模化种植，获得了比较可观的经济效益。

木槿花粥