骨客 单品类的后餐饮时代

cindy

定位相对单品的快消品

2013年除了“国八条”政策的推动外，餐饮市场也发生了前所未有的变化，房租、人工等成本使餐饮企业的不堪重负，加之新时期餐饮市场的激烈竞争，还有互联网行业的异军突起，都对餐饮行业造成了不小的冲击。这其中就要说到金酱骨王，早在2011年开业之初，创始人就考虑到了品牌的后餐饮市场。这里所定义的后餐饮市场主要指餐饮实体店对于品牌的打造、企业文化的打造而衍生出的一些除实体店产品以外模式的产品。金酱骨创始人先从业态模式分析，比如火锅品类，现如今数四川当地的口味最受欢迎，对于火锅店的模式要求也逐渐高起来，需要有所创新。后来考虑聚焦单品类，但不能做绝对单品。比如做一类菜品或按地域、或按味型、或按食材分类，这样可选范围大。最终决定做骨类。现在市场上的产品骨类基本分散各类别之中，很少有把骨类作为专门的类别而提出，至少这样的定位为他们想做的后餐饮产品抢占的先机。

凭借三年实体店面经营经验的积累，金酱骨王店面沉淀出了一些核心产品，以猪为主的排骨、棒骨和脊骨三大骨头为主要产品，还有类似鸭脖子、软骨脆骨、板筋等跟骨头相关的产品。所用的技法包括酱卤、烧、炖、焖、蒸、炒，味型选择受大众欢迎的味型，包括川味、北方的酱、南方的卤，结合起来形成自己的产品品类。今年6月产品上线开始进行测试，上线小排包括辣味、咖喱味、孜然味、泡椒味等，根据用户反馈会进行进一步的筛选、优化、升级、拓展等工作。

脱离传统商业模式

骨客创始人郝军和郝民哥俩提到最多的一个就是商业模式的改变。互联网时代的崛起，引来了一系列的连锁反应，互联网带给人们的是生活方式的转变，是人们思想意识的改变，然后原来的习惯被打破，人们的需求发生变化，相应的解决人们生活问题的商业模式也必须要改变。人们想要通过互联网进行更多的尝试体验，那金酱骨王就要跳出传统做餐饮。创始人为他们的产品命名非常有意思——骨客，这也大有创客等互联网新名词的气势，既是品牌名又是人群名，使之形成圈子效应。骨客做的是部落主题，小人为原始人卡通形象，部落就是社群，后续会计划根据品牌形象做公仔、伴手礼、开发游戏等等。

面对互联网的渗透，餐饮实体店面开始显现出了几点问题。

一是产品定位有局限性。从实体店到互联网产品是有先后顺序和逻辑原因的，在实体店做产品只是变换了一种营销方式，并没有脱离传统。而骨客在实体店之初，就已将品类的后续呈现想好，做好了适应性定位。

二是品类多，标准化难。实体店中通常生产较为复杂，一个店里的菜品几百个，各类材料等加在一起原材料品种上千，这种生产产品管理起来是非常复杂的，现在这种模式很容易被新兴的模式所冲击。金酱骨王主张做专，食材没有那么多，烹调技法砍掉很多，使得用料调味料集中，从采购、储存、加工生产等环节主张一切简单化。

三是产品推销的广泛性。考虑推销这个产品的合理性就要考虑受众，考虑适应性和接受度是否足够宽泛：地域是否够宽，人群年龄是否够宽。骨客品牌更希望将产品聚焦在年轻女性身上，尤其是“85后”、“90后”等这几个梯次的年轻客群。

创始人认为，将骨客定义为轻资产模式是非常好的一个定位。该产品走产、融、媒三结合的道路，其中：产是产业落实在具体的产品品类上，融指骨客的融资计划、资本运作。媒是媒体，包含传统媒体但重心放在互联网媒体。通过开展全方位的全网模式，开展线下落地活动，立体营销，掌握线下客户资源，做大数据积累，并带给客户三位一体的全方位体验。这样的平台也大大提高了实体店的工作效率，摒弃了有限的物理空间，传播更迅速。而关于骨客的传播渠道，第一是通过711等便利店的线下网络平台；第二是提货柜网络，如未来写字楼下的商品提货柜；第三是机场火车站网络；第四是娱乐场所网络，KTV酒吧等场所。endprint