中餐与西餐

王蒙

莫言获奖，有人问他是否有意移居国外，他断然否定了这种可能性，原因之一是他爱吃或必须吃中国饭。

我还听一位旅美的华裔美女作家说过，她的中国胃是改不了的啦。

而我在1994年纽约中美协进社的一次演讲会上，回答中国人的爱国精神问题时说，第一我们有唐诗宋词，有汉字文化，这是中国心;第二我们有中式餐饮，这是中国腹。心腹都中国化了，还能不爱国吗？上海的一家中学以我的此说为由头，在高中入学考试中出题作文，还编辑了数本此题的作文选。

如果说中华餐艺、中华料理，还有各种中国名酒，是中国人的文化爱国主义的一个重要资源，是具有中华民族的凝聚力与吸引力的，我想这并不过分。

有一位我特别尊敬的领导同志曾经在法国谈到，按中国人的观点看，被西方世界极其推崇的法式西餐，属于尚未加工完成的餐食。

表面上看，有理。中国餐饮比较强调深加工，各种蔬菜、肉类、水产品直到五谷，在烹调过程中色香味都有较大的变化。吃某盘炒菜时候，几个吃主猜测争论：这是什么？是豆腐皮还是肉食还是面筋？是小虾还是蛤蜊？是牛蹄筋还是猪手？乃至是银耳还是燕窝，是粉丝还是鱼翅，都成了问题，这是并不罕见的。

而西餐走的是明快与坦荡的路数。蔬菜就是蔬菜，肉食就是肉食。红的自然红，绿的自然绿。牛肉偏红，鸡肉偏白，雪鱼很白很厚，三文鱼则偏于粉色。西餐也很讲究配菜，它的配法更像是烹调后的置放摆设，胡萝卜、菜心、豌豆、马铃薯即使放在一起，也各自保持着不同的应有的形体与色泽。这与文化有关，中华文化强调的是混一，浑一，定于一，一元化，是整体;而欧美强调的是具体，是多元，是个性与区别划分。

深加工好还是明快坦荡的好，这还是一个问题。

根据我的了解，例如在美国，普遍舆论是法餐第一，意餐第二，中餐第三。为什么中餐第三？中餐的花样翻新、丰赡精深，确是无与伦比。但中餐也有弱点：口味重，用油多，爆炒炝锅污染重，奶制品与甜品都是弱项。相对来说，中餐重感官印象，适当用阴阳寒热的理论调节一下全局的养生效果，西餐则用较科学的理论调配营养成分。

还有西餐更重视食用的方便，很少带刺、带硬壳、带核的食品，对于儿童与老人，西餐有它的优越性。

西餐馆的杯盘大战，各色刀叉勺匙，上上下下，摆来耍去，也壮声威。

我们不妨注意一下，本来是比较低档的美式快餐，深受中国城市儿童的欢迎。这与它们的营销技术，如提供儿童游戏设备，提供变形金刚玩偶或小画有关，还由于那些食品甜咸合度，软硬适口，荤素搭配，易于消化。儿童不会受其他因素的影响，他们对于麦当劳、比萨、肯德基的兴趣，应该引起我们的关注。儿童餐饮，像儿童文学一样，则是我们的社会生活的弱项。

还不能不注意到另一点，在欧美国家，中餐馆大量存在，但它们的价位偏低，在中餐馆吃一顿饭，多数低于一顿日餐，有时甚至低于韩餐。而在例如美国西南部，则是墨西哥餐大行其道，墨餐的辣味、玉米粉、芸豆酱，都很有特色。东南亚的泰餐，酸甜苦辣俱全，也很受世界欢迎。

中餐很好，但我们绝对不可关上门自我陶醉。中餐可以做得更精致更科学更健康。中国酒茅台、五粮液、加饭、花雕也很好，但我们同样不能不注意干红干白葡萄酒、白兰地与苏格兰威士忌，包括深受各界人民欢迎的啤酒也是从欧洲学来的。现在许多上档次的中餐宴会中也会上牛排、上鹅肝，以上二品都是来自西餐，后者更是法式餐食，再加上带有中国特色的美味酱汁，味道好极了。而1992年我在澳大利亚议会食用的西餐中也有豆腐制品。这方面，正如费孝通教授所说的，要各美其美，美人之美，美美与共。

（选自《文汇报》）endprint