漳州平和 为一桌菜，重返土楼生活

钟祥瑜

福庆楼是一座百年土楼整修后的宾馆，位于平和芦溪镇蕉路村，就在离这里5分钟车程处，是更有名气的绳武楼。两座楼的主人都姓叶，往上数数，全是沾亲带故。蕉路村的叶氏，是由三个兄弟起家，他们在村里种了三棵大榕树，以此作为标志，分别取名为时春、长春和明春，据说，至今都已有600多年历史，算是村里真正的老人家了。福庆楼背后，是月眉山，月眉山下是月眉宫，供奉着清水祖师，观音娘娘等各路神仙。宫庙前，两个奶里奶气的小娃娃，正在连滚带爬地玩石子儿，母亲在不远处，微笑地看着他们。

磨磨蹭蹭地吃完早餐，学着村里人找个有太阳的地方呆着，正好福庆楼前，村民正在腌芥菜，搬把椅子坐下，和他们聊聊天。说起这芥菜，村中真是遍地都是，路边田间，院子里椅子上，但凡有点空闲的地方，都让给这些绿滋滋的芥菜了。又粗又白的盐巴，散落在地上，村民抓一把均匀地抹在芥菜上，再把菜团起来系好，统一放在瓦缸里存放，心急的一星期就可以拿出来吃了，但要真正品尝到酸脆的口感，还是要耐心等上个把月。

赶圩的日子

中午的主厨是福庆楼的女主人叶香琴，旅馆经理叶海清做帮手。芦溪镇上逢四逢九是圩日，这日正好初四，坐上主人家的摩托车，风驰电掣地上街买菜去了，不知怎的，觉得很拉风，即便手里还挎着更拉风的菜篮子。

还未到达市场，就远远看见了前方人潮涌动，叶大姐早早地把车停在远处，说为了安全起见，我们还是走着去，这赶圩的阵势可见一斑。街上车水马龙，即便如此，他们还是感慨圩日的热闹大不如前。以前的圩日，周边村镇的村民都会聚集在这里，出售自家耕种的蔬菜，兜售从山上采来的野果和草药，手艺人也会趁此机会，多卖一些编织物品，黑压压一片，水泄不通。如今，也只能等得到快过年的时候才能够得上当年的辉煌。

在市集里叶大姐遇上了老母亲，母亲正摆弄着田里种出的新鲜蔬菜，萝卜、生姜、山药、葱蒜，鲜鲜亮亮地摆开，没有大声招揽生意，只是时不时整理整理蔬菜。叶大姐迎上去，和母亲说笑，还顺手买走了一些。市集是一个更能够窥见日常乐趣的地方，人们在这里安排自己的一日三餐，日复一日。有母亲骑着自行车，带着两三岁的孩子来赶圩，妈妈和各路人马攀谈说价，孩子也许听不明白，但这一路的风光和此刻的嘈杂，对他来说，未必不是一场视听盛宴，一堂生动的社会课堂。也有男人穿着厚厚的绒毛睡衣，头上还带着摩托车上的安全帽，手里提溜着买好的食材，清清爽爽地左瞧右看，他或许是一个勤快体贴的丈夫，家里有个嗷嗷待哺的娃娃。也有商贩骑着摩托车，车后载着竹编的笼子，笼子里的案板上，摆放着今早刚刚宰杀完的猪肉。集上还不时有人提着竹编的小笼子，里面装着鸡鸭，想在圩日里卖个好价钱。挑着水面的大妈，边走边吆喝，夸自家做的面条如何地道。

大姐和小叶，在人群里穿梭，买了一只咸水鸭，一点顿鸡汤用的石橄榄等草药，篮子里放满了荞葱、冬笋、五花肉，还顺带拎回一袋腌制的野山梨，酸脆可口。满载而归，卸下食材，叶大姐说要去田里转转，采一些芥菜回来。冬天的芦溪，田里依旧是翠绿一片，收割的稻茬枯黄在田里，有的已经被翻种成芥菜了。秋天这里是一片金灿灿的稻田，冬日就蜕变成了绿色的菜园。农人总会利用自己的土地，为家人生产出更多的粮食。

土楼的温热

再次飚着摩托车，把食材运送到绳武楼里。土楼里还有一户常居人家，附近的陪楼里还有一些人家，其他人都陆续搬到了别处，盖起了崭新的水泥房。大家不时还到土楼来，酿酒、腌菜、打水洗菜。

时间已是早晨十点左右，叶家的女人们陆续来到土楼，张罗着将食材洗净、切好。她们从古井里打水，蹲在井边冲洗、挑拣食材，或坐在石板上，切肉剥笋，像从前一样，聊孩子，聊老人。孩子们在土楼里乱跑，你追我赶，无忧无虑。男人们则窝在一角，搬出小桌椅，摆出茶具，一副这场宴席只负责吃的架势，喝茶谈天，说的都是他们引以为傲的生计大事。他们说，土楼里的男人是不能忙活厨房灶台的事情的，要胸怀天下，志在四方，养家糊口，而女人有女人该干的活，比如照顾家小，料理家务。这话虽说霸道，却也实诚地可爱。就连当年这绳武楼的建造者，叶氏十八代祖叶处候，也是长年累月在南洋经商，妻子在家辛苦忍耐操持，才最终换来了叶氏家族后来的兴旺。

绳武楼历经了清朝五个频繁更迭的朝代，嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪，经过叶家两代人的努力，用了55年的时间，方才竣工。楼内的所有木雕、石雕、泥塑、绘画，无不精致有出处。这在当年是何等辉煌的建筑，而刚搬进新家的叶氏族人们，传说他们在欣喜之余，面对着满楼里的雕梁画栋，甚至有些诚惶诚恐，夜不能寐。如今的土楼，已被规划成未来的景区，叶氏族人叶林青就负责这些景区的投资管理。回想当年在土楼里的日子，他说只能用“非常幸福”来形容。当年这土楼里有二十多户人家，经常是五六十个孩子在一起打闹，满楼乱串，嬉笑声不断。天气热的时候，他们就跑到楼前的河里去游泳，跟下饺子似的，扑通扑通，河边有女人在洗菜洗衣。下雨天的时候，更是了不得，出不去的野孩子们都在土楼里玩疯了，一会儿在三楼的通廊里猛跑，一会儿爬到房顶的瓦片上显示胆量，如果谁家做了好吃的，他们可就乐坏了，都跑去尝尝鲜。那时候生活不比现在，有肉吃的日子真像过节一样快乐。鼻子闻一闻，谁家飘出了猪油的香味，那家就会挤满了孩子。做菜的时候，割下一片肥肉，在大锅里刷一圈，一斤肥肉可以吃上一个月。土楼里，但凡有户人家买了猪肉，多少都会挨家挨户分一点。叶林青是在土楼里结婚的，家里摆不开，就各家都腾出一张桌子用作结婚宴席，那热闹的场面，乐疯了的孩子们，想想也能体会一二。

叶海清也是在这土楼里长大的，直到小学四年级才搬离土楼，和当年的叶林青一样，是个孩子王。那时，土楼里很多人种烟叶，在一年中最热的农历6月收获，热火朝天地烤烟丝。他的父亲从二十岁开始做起了烟丝买卖。从家里收购烟丝运到漳州去卖，早上6点出发，到晚上6点才能到，山路难行，他们结伴前行，隔天回家，经常屁股都被颠得磨破了。六七十年代，烟叶不能私人贩卖，他们就把烟叶藏在高高的黑色塑料雨鞋里，满满的一双鞋子能装25斤烟丝，一斤一块钱，一次就能有25块的收入，这在当时已经是大钱了。他们家是土楼里最早买电视的，父亲用一年的烟钱买的，花了两千多块，一台18寸的彩电。每天晚上家里都聚集了大批人马，他们搬来凳子围在家观看，不论什么电视节目，黑人白人，全都看得津津有味。土楼外面用十多米的竹竿撑起天线，信号不好的时候，还要跑到楼外去转一转竹竿。晚上，直到父母呼唤孩子，他们才依依不舍地回家睡觉。在土楼里，最多一张大床上可以睡下六个人，四个孩子加上父母。判断孩子晚上都回家睡觉了没有，数数有多少双脚就心中有数了。1998年后，平和开始鼓励大家种柚子，村民的经济条件逐渐改善，渐渐有钱在外面盖楼房，陆续搬出了土楼。

寻常家宴

男人忙着泡茶，女人忙着做饭，叶海清这个新生代则帮忙打下手。今天准备的菜品都是家常菜，有芥菜饭，咸水鸭，石橄榄炖排骨，酸菜炖鸡，五花肉炒荞葱，炒冬笋，外加几盘青菜。

用芥菜腌制的咸菜是芦溪的特色，用它来做芥菜饭，再好不过。芦溪咸菜腌制要经过砍菜、剖菜、晾晒、揉搓、贮存等工序，且盛菜的菜坛一定要选用永定苦竹瓷坛。若是早饭，则将咸菜从坛中取出，清水洗过，切细，即可就着粥吃。当地人也喜欢用咸菜蒸或炖。大姐将鸡肉洗净，加入咸菜，放入高压锅中蒸煮，不时有一股浓浓的酸香味飘出，令人垂涎。旧时，当地人最喜用咸菜炖五花肉，这是一道绝美佳肴，一层咸菜，一层五花肉，一直放到满钵为止，然后放到锅里蒸，烂熟后起锅，是孩子们热衷的口味。

平和咸水鸭的制作更有一套独特精细的加工工艺，多采用本地产名鸭，经放血去毛，开膛除脏，通风沥水，抹盐堆腌，撑鸭造型，晒后吊晾等数道工序，环环相扣，数日方可制成。此次咸水鸭就是从集市上买来，吃法极其简单，洗净，清水蒸之即可。芦溪当地人好酿红酒，趁热再洒些红酒在鸭肉上，顿时清香扑鼻，别有风味。

芦溪红酒是当地人在宴席上必不可少的佐餐美酒，每年夏收冬藏时期，家家户户都酿制，酿酒、饮酒成为当地人生活的一部分，以酒驱寒待客。芦溪红酒属米酒，精选产自芦溪镇的优质粳米、糯米为主要原料，通过蒸饭发酵、蒸馏，酒精度不高，但后劲十足。红酒制作工艺用时颇长。先将白米蒸熟，晾凉，拌入酒曲静置缸内，每隔24小时慢慢添水，约10天出酒；用蒸馏器蒸出白酒，静置缸中；糯米蒸熟，晾凉，拌入红酒曲，约3日出酒香味，倒入白酒中，静置；一个月左右待糯米成浆后，放入锅中烧至将开，滤去酒渣，装入缸内密封。时间越久酒的颜色越淡但是度数越高。不少往来宾客，贪图这红酒甜美，大口下肚，结果都倒在了主人家中，昏睡不起。

石橄榄是当地野生药材，大姐用它来炖排骨，据说可以清凉解毒，味道也浓郁鲜美。吃饭之前先喝几碗肉汤，真是一大享受。桌上的菜还没上齐，一边喝茶的男人们便被香味吸引地围拢过来，盛饭的盛饭，喝汤的喝汤，吃得啧啧有味。待大家一起坐下后，小辈们开始给长辈倒酒，不管男女，都高兴地咕嘟喝下，对这红酒的工艺和年头品评一番。按照旧时规矩，宴席之上必有鸡肉，鸡头须朝向长辈，在长辈动筷吃过鸡肉后，一桌人才可以开动。现在，大家已不这么讲究了，一家和乐团员便好，不去仔细计较。忙碌了半天的主妇们，终于可以歇歇，招呼孩子们一起坐下，督促他们好好吃饭，自己则满足地吃饭喝酒，比过去的妇人是自由许多了。

偌大的土楼里，虽只有这一桌寻常家宴，却已是热闹不已，想想当年的土楼，家家户户生火做饭，炊烟袅袅，孩子满地跑，男人喝酒吃茶，该是多美好的场景。