舌尖上的味道

豆腐雪白细嫩，滑润鲜美，营养丰富，老少皆宜，被誉为“东方龙脑”，是我们常吃的家常菜。豆腐做菜，口味可浓可淡，和所有食材几乎都“百搭”。比如炖豆腐、小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、宫保豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、锅塌豆腐……反正不管怎样做，跟谁搭配，豆腐都是一样好吃！

生活中，有关“豆腐”的俗语也很多，如：讥讽身材矮胖的人，就说他“没有三块豆腐高”；赞扬财务细致清楚，就说“小葱拌豆腐——一清二白”；比喻某人讲话厉害，嘴不饶人，但心肠软，为人善良，就说“刀子嘴，豆腐心”……

【豆腐的历史】

相传，豆腐是由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安所发明。刘安在安徽省六安市寿县与淮南交界处的八公山上煎药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期。

1960年，在河南密县（今河南省郑州市新密市）打虎亭东汉墓发现的石刻壁画，再度掀起豆腐是否起源汉代的争论。李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册《发酵与食品科学》一书的作者黄兴宗，综合各方的见解，偏向于认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿（niàng）酒，而是描写制造豆腐的过程。但他认为，汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如当前的豆腐，因此未能进入烹（pēng）调主流。

到宋代，豆腐方才成为重要的食品。南宋诗人陆游记载苏东坡喜欢吃蜜饯豆腐面筋；吴自牧《梦粱录》记载，京城临安的酒铺卖豆腐脑和煎豆腐。

日本传统的观点，认为唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作豆腐的技术传入日本，日本人视鉴真为祖师，不过，学者们至今还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。1183年，日本朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有“唐腐”，约半世纪后，有一封日本僧人日连上人的书信中出现suridofu，可能是一种豆腐。到14世纪，日本文献中多次出现“唐腐”、“唐布”等词，而“豆腐”一词，迟至1489年才出现于日本。天明二年（1782年），大阪曾谷川本出版了一部名为《豆腐百珍》的食谱，书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。

豆腐在宋朝时传入朝鲜，19世纪初才传入欧洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要食物之一。

【豆腐的制作】

豆腐的原料主要是黄豆，也有用黑豆、白豆、豌豆等制作的。

先把豆子洗净后放入水中浸泡一段时间，然后加一定比例的水磨成生豆浆。接着除去豆渣，将生浆放入锅内煮沸。再把煮好的豆浆进行点卤以凝固，就形成了豆腐。点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。

【作家笔下的豆腐】

豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿（chūn）拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗（gěng）叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。

其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。

北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。

——汪曾祺《豆腐》