恰似一杯丝袜奶茶的香醇

秦风

丝袜与奶茶，原本两个风马牛不相及的东西，组合在一起却成为一个略带性感和诱惑的名字。所谓“丝袜奶茶”，其实是为了突出奶茶的口感，将奶茶通过一个粗布桶反复拉调，从物理角度讲就是让奶与茶充分融合，术语叫“拉冲”，这样拉出来的奶茶口感又浓又滑。下糖的分量也会影响奶茶的口感。一般而言，多糖的奶茶口感更滑腻、醇厚，少糖的口感较粗糙。时日久了，白布桶的颜色就变成深褐色，像极了时髦女人穿的丝袜，于是就被称之为“丝袜奶茶”。

丝袜奶茶的前身——英式茶

丝袜奶茶是具有香港特色的一种奶茶，是香港人日常下午茶（和早餐）中常见的饮品。基本上，在香港茶餐厅供应的奶茶都是用丝袜奶茶的方式泡制的。

众所周知，一个地方的饮食文化，必带有当地历史背景及社会民生发展的足迹，丝袜奶茶100年的历史恰恰是一部地道的香港殖民史。自英国开始在香港殖民统治，英国人就把“下午茶”这个概念带到香港。和一般华人在早上喝茶的习惯不同，西方人习惯在下午3点左右，午饭至放工中间的一段时间，享受西茶之馀，再佐以西点。早期香港殖民社会贫富差距悬殊，洋人和少数买办阶层自然非富即贵，但大部分本港居民都属于出卖劳动力的草根平民。他们接受了英国人的下午茶文化——下午茶在香港是雷打不动的休闲文化，大公司、大企业每天下午都有茶叙时间供员工喝茶，并专门备有茶水间，不少公司还为员工提供免费茶叶和咖啡作为公司福利。因而香港有句俚语：三点三，下午茶，即每天下午三点三刻的茶叙时间。

由于锡兰（斯里兰卡共和国的旧称）出产的红茶味道较好而价钱又便宜，所以锡兰红茶（源于锡兰的英文Ceylon的发音，直接音译而来）在香港十分流行。西方人喝茶习惯加淡奶和糖，使茶入口更香更滑，香港奶茶也延续了此习惯。原先心目中十分贵族化的下午茶渐渐在广大香港市民中流行起来，走的当然是大众化路线，这就是港式茶餐厅的雏形。为迎合广大草根阶层的消费能力和口味较重的习惯，港式茶餐厅大多装修简陋朴素，食品分量足。精致的芝士蛋糕和细巧的英国骨瓷茶具不是茶餐厅的“这杯茶”，取而代之的是粗厚的餐具和能吃饱肚子的菠萝包、肠粉，以及浇上厚厚一层蜂蜜的西多士。同样的原因，茶餐厅的奶茶也不像英式奶茶那样淡薄，而是故意将茶味调得很浓。

茶餐厅的灵魂——丝袜奶茶

茶餐厅是十分有特色的香港平民饮食集结地，其销售的果饮甜品亦中亦西、价廉物美，已成公认的香港饮食文化符号。丝袜奶茶是其灵魂，香港人对丝袜奶茶的钟情已成瘾，一天不喝就浑身提不起劲。

茶是骨体，奶是肌肤。香港人说，一杯上乘的丝袜奶茶就应该具备“茶瘦奶肥”的好品质。它的浓稠就像厚重的丝绢，奶和茶的香气层层分明，端起一杯，茶中有奶香，奶中有茶味，软滑香浓，恰到好处。丝袜奶茶品种也比较繁多，有鲜花奶茶、黑奶茶、粗奶茶、幼奶茶等。现在，丝袜奶茶漂洋过海，用不同产地的茶拉冲，因此品种逐渐发展为斯里兰卡茶、伦敦茶和挪威茶等。评判丝袜奶茶有四大标准，即色要饱满、闻要迷香、味要浓郁、尝要幽滑。

一杯好的丝袜奶茶就像少女般的肌肤，茶味与奶味构建出崭新的味觉内容，入口后会感到明快清晰，又相溶得毫无痕迹。过去的香港丝袜奶茶是由流动推车穿街入巷来售卖的，许多香港人拿一杯热的丝袜奶茶坐在流动摊位前的条凳上，或者蹲在路边就喝了起来。后来，丝袜奶茶慢慢地入店固定在茶餐厅里，拉一杯丝袜奶茶，“丝袜”是必不可少的工具，据说这是奶茶香滑的关键。

丝袜奶茶需将煮好的锡兰红茶用一个尼龙网先行过滤，然后再加入奶和糖。过滤这一步骤除了滤走茶渣以外，也使红茶更香滑。据闻最初发明之时，的确是用丝袜来过滤的。香港中环有家“兰芳园”，其丝袜奶茶以独特闻名，已有50多年的历史，它的创始人使用特制白布袋来过滤，但大部分人都是用一个尼龙网镶在一个金属框架内。用来冲奶茶的锡兰红茶分为粗茶和幼茶两种，餐厅透过控制粗、幼茶的分量，就能改变冲出奶茶的香味、色泽及浓度。先把锡兰红茶放入尼龙网内，然后把网浸入巨型水煲内，并用钩把网钩在水煲的边沿；把茶焖在茶煲内数分钟后（称为焗茶），把茶倒出到另一茶壶内，来回倒数次（称为撞茶）；最后倒进已放入淡奶的杯内。

在香港，一位好的冲茶手收入非常高，制作一杯地道的丝袜奶茶，除了要有好的材料之外，师傅的手势和心境也很关键，就像酒吧里手舞足蹈的调酒师，每个动作、每个心态都会影响到奶茶的品质。因此，冲茶手必须注重拉茶的过程，这是奶茶的“灵魂”。一杯精妙的丝袜奶茶，其诀窍就是拉“丝袜”要速度均匀，力度要有弹性，将茶倒进冲茶袋里反复拉，拉得越多，茶体就越顺滑。

饮用丝袜奶茶——冷热需分杯

丝袜奶茶的颜色比丝袜要深，一定要装在白色厚身的瓷杯子里喝才地道，这种杯子是典型的香港茶餐厅出品，比所有茶杯、咖啡杯都要厚，造型笨笨的，很古朴。因为奶茶在最后撞入的淡奶是凉的，本身已经把茶的热度降低了，如果再用普通的茶杯装，茶的温度很快就会散光，热奶茶凉了口味会打很多折扣，风采尽失。

至于冻丝袜奶茶，一般都是装在造型简单的玻璃杯里供应，比较厚的杯子或是双层玻璃容易保持冰度，不会被客人一下子用手捂热。