草莓酸奶发酵工艺研究

王可,郑帅,陈有为（武汉轻工大学,武汉430023）

草莓酸奶发酵工艺研究

王可,郑帅,陈有为
（武汉轻工大学,武汉430023）

摘要：草莓是一种口感极佳营养丰富的水果，本研究主要以新鲜的草莓和牛奶为原料，选取嗜热杆菌和德氏保加利亚杆菌混合发酵制作的一种新的风味产品。通过感官评价和实验探索确定了乳酸菌接种量4%，发酵温度44℃，发酵时间2.5h，草莓汁添加量为7%时产品的质量最好品质最佳的发酵条件。

关键词：草莓；酸奶；风味；口感极佳

0引言

草莓（Strawberry），多年生草本的红色花果，含有丰富的维生素、胡萝卜素以及钾、镁、钙磷等矿物质，其中维生素C在草莓中的含量比其他水果可以高出几倍到数十倍。尤其是对老年人和儿童的身体健康的维持作用显著，同时近年来又有学者证明草莓中含有可以抗癌的物质物质存在，特别是饭后吃草莓还有助消化、促吸收的作用[1]。酸奶是具有独特口味，经过发酵处理的保健品，在一定程度上，酸奶不仅保留了牛奶的特点，而且由于益生菌的存在更有利于人类的营养与健康。将具有独特优势的两种食品有机的结合到一起，既可以发挥它们各自的营养优势，同时对草莓的的深加工以及拓展乳制品的种类方面意义重大[2]。

本研究通过以新鲜的草莓和牛奶为原料，经过精心的加工生产出，口感极佳同时最大限度保证各自营养成分，具有草莓和牛奶发酵风味的新产品。

1材料方法

（1）原材料。嗜热杆菌（Streptococcusthermophiles）和保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）的混合菌种、新鲜的牛奶、鲜草莓、稳定剂、优质白砂糖等。

（2）实验仪器材料。恒温培养箱，广州威锘浦设备有限公司；电子天平，上海海康电子仪器设备公司；手提式蒸气灭菌锅，山东鼎泰盛装备仪器；pH计、过滤器、加工包装仪等实验室常用设备。

（3）工艺流程：

（4）工艺操作要点。1）原料。草莓的选择成熟度要适合，选择状态较好、没有发生霉变的新鲜草莓，出去果柄及不合格的果实；清洗的过程中力度要轻，防止组织的损伤，清洗干净的果实沸水热烫3min，磨碎，过滤，备用。热烫不能过度，避免风味及营养的损失，影响产品的质量。2）接种与制备。取合适比例的草莓与牛奶的混合液，进行原料的预热65℃，同时95℃，10min灭菌。将原料冷却到44℃，将活化的菌液加入到混合液中3-5小时，然后将加工的产品放到-5℃，进行后熟处理[3]。

（5）感官评定。为了保证酸奶成品的质量，请30名专业的评定人员参照表1评定标准评定。

表1感官评定标准

2结果

2.1草莓汁添加量对酸奶的影响

草莓汁的添加量直接影响着酸奶的品质，保证酸奶的色泽鲜亮、气味醇香、组织状态好、口感最佳的状态，是研究和调整的重要部分,研究发现，在草莓汁添加量为7%的状态下酸奶状态最佳。

表2草莓汁添加量对酸奶影响

2.2发酵温度对产品的影响

一般来说，温度越高，酸奶发酵就会越快，所用时间越短产量就会越高，但是不是温度越高就会减少消耗，只有当发酵的温度接近菌种发酵温度的话就越利于风味物质的形成。由表3可以看出44℃更有利生产高品质的酸奶。

表3发酵温度对酸奶品质的影响

2.3发酵时间对酸奶品质的影响

不同的发酵时间也是对产品的品质、外形，口感等评定指标影响的一个重要的因素，探索合适的发酵时间对产品品质的提高和节省开支意义重大。由表4可以看出44℃发酵2.5h时硬度适中，口感最佳并且产品产出量最高。

表4发酵时间对产品品质的影响

3结论

本研究工艺，根据酸奶的制作的基本原理，在原有酸奶发酵工艺的基础上，增加草莓成分在酸奶中，这样既保证了草莓和酸奶营养价值，又增加了酸奶的独特风味。实验研究表明，乳酸菌接种量4%，发酵温度44℃，发酵时间2.5h，草莓汁添加量为7%时产品的质量最好品质最佳。在原有酸奶发酵工艺的基础上，进行新的创新和探索，为酸奶市场的拓展，增加了新的筹码，增加酸奶的消费人群。

参考文献：

[1]尉芹,马希汉,李晓明.草莓酸奶混合发酵酸乳加工工艺研究[J].西北林学院学报,2000,15(4):82-86.

[2]李风林,张丽.草莓酸奶生产配方的优化选择[J]．试验报告与理论研究,2006,9(12):25-28.