南瓜玉米肽复合保健饮料的研究

吕凯波，王亚琦（武汉长江工商学院，湖北武汉430065）

南瓜玉米肽复合保健饮料的研究

吕凯波，王亚琦
（武汉长江工商学院，湖北武汉430065）

摘要：以新鲜南瓜汁和水解玉米蛋白粉为原料，研制了一款复合保健饮料。通过正交试验研究产品的配方后，筛选了稳定剂。结果显示：南瓜汁70%、玉米肽2.5%、低聚果糖15%、柠檬酸0.15%感官评分最高，添加黄原胶0.2%后体系均匀稳定，制成的复合保健饮料具有色泽黄亮，口感柔和，风味独特，营养丰富等特点。

关键词：南瓜；玉米肽；饮料；调配；稳定性

南瓜是一种药食两用植物，含有多糖、氨基酸、活性蛋白、类胡萝卜素及多种微量元素等多种营养活性物质。其中南瓜多糖具有补中益气、降低血糖血脂、防治胃肠疾病、抗肿瘤、清除体外羟基自由基延缓衰老等多种食疗保健和药用价值[1-4]。玉米肽是玉米淀粉加工中主要副产物玉米蛋白粉经酶解而成[5]，作为高F值寡肽，具有抗氧化、抗疲劳、醒酒护肝、降低血压等多种保健功能，目前广泛地应用于食品及医药领域[6-7]。

将价格低廉来源广泛的南瓜与淀粉加工中副产物玉米蛋白加工后，制成富含多糖的南瓜汁和玉米肽，通过添加适当的甜味剂、酸味剂、稳定剂调配制成复合保健饮料，符合低糖、高蛋白复合饮料的发展趋势，满足消费者对饮料营养、健康、养生的新需求，实现资源利用的高值化，其市场发展前景广阔。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

南瓜、玉米蛋白粉（蛋白质含量为64%，过50目筛）市售；低聚果糖、柠檬酸、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）均为市售，食用级。主要设备：722型可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；SL280-D型榨汁、搅拌机：广州市惠能工贸有限公司；高速冷冻离心机：长沙湘麓离心机仪器有限公司；FE20-FiveEasyTMpH计：武汉捷士达科技有限公司等。

1.2方法

1.2.1工艺流程

1.2.2南瓜汁的制备[8]

新鲜南瓜洗净、去皮、去囊，准确称取100 g，加入400mL蒸馏水，液固比为4∶1（mL/g），在榨汁机中粉碎搅拌后置于烧杯，80℃恒温水浴1 h后用四层纱布过滤后即得南瓜汁，南瓜汁多糖含量2.89%。

1.2.3玉米肽的制备[9]

采用木瓜蛋白酶在55℃，pH7.0，底物浓度为5%，水解3 h后放入90℃水浴锅中，保持15min钝化酶。过滤取上清液，加入0.1%的活性炭脱苦后过滤，干燥即为玉米肽。测定玉米肽水解度DH为12.6%，说明多肽具有很好的功能性，为生物功能肽。

1.2.4调配

参照文献设定复配饮料中玉米肽添加量为2.5%，采用L9（33）正交设计，研究南瓜汁（A）、低聚果（B）、柠檬酸（C）添含量对饮料风味的影响，请10人小组对饮料的感官指标进行综合评分，因素水平见表1。

1.2.5稳定性

研究经过反复筛选，用黄原胶、CMC、海藻酸钠为稳定剂，通过稳定性试验，确定复合饮料最佳稳定剂及用量。

表1　复合饮料调配的正交试验因素与水平设计Table1　O rthogonal test factorsand levelsof com pound beverage preparation %

1.2.6感官评价

请10名经过感官评价培训的品尝者打分，以感官评价分值判断配方优劣，感官评价标准见表2。

表2 感官评价标准Table 2　Sensory evaluation standards

1.2.7多糖含量的测定[8]

采用蒽酮－硫酸法测定，以葡萄糖为标准样品；还原糖：采用3，5－二硝基水杨酸比色法测定；多糖含量=0.9×（总糖百分含量-还原糖百分含量）。取南瓜汁1.0mL，测量总糖、还原糖含量，计算多糖含量。

1.2.8水解度的测定[9]

利用甲醛滴定法测定玉米肽的水解度（DH）。1.2.9稳定性的测定[10]

1.2.9.1静置分层率

样品置于37℃恒温培养箱中，放置24 h后，测定析出水层的高度（Lw）和样品总高度（Ls），静置分层率= Lw/Ls×100%，其值越大说明产品稳定性越差。

1.2.9.2离心分离率

样品于4 000 r/min离心10min，然后取出溶液测出上层溶液体积，离心分离率=（上层溶液体积/总体积）×100%，上层溶液越多，说明离心出来的沉淀物越少，溶液越稳定。

1.2.10复合饮料理化指标的测定

参照GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》。

1.3数据处理

所有的试验3次重复，其结果以平均值表示。

2　结果与分析

2.1复合饮料的调配

在玉米肽添加2.5%的条件下[11]，根据试验选取南瓜汁（A）、低聚果糖（B）、柠檬酸（C）含量3个因素进行L9（33）正交试验，以确定产品的原料最佳配比。正交试验结果见表3。

表3　复合饮料调配的正交试验结果及分析表Table3　O r thogonal test resultsand analysis of com pound beverage preparation

由表3可以看出，影响复合饮料风味3因素的主次关系是南瓜汁（A）>低聚果糖（B）>柠檬酸（C）。最优组合是A2B2C1，即南瓜汁70%，低聚果糖15%，柠檬酸0.15%，玉米肽2.5%，重复上述试验参数，得到综合评分为86。

2.2稳定剂的筛选

按照1.4.5的方法筛选稳定剂，试验结果见表4。

表4 稳定剂筛选试验结果Table 4　Resultsofstabilizer screening %

由表4可知，影响静置分层率效果好坏主次顺序依次为海藻酸钠＞黄原胶＞CMC，影响离心分离率大小主次顺序依次为CMC＞黄原胶＞海藻酸钠，结合文献分析以及试验结果[12]，选用黄原胶，稳定剂用量为0.2%，体系稳定，有少量沉淀。

2.3产品质量标准

2.3.1感官指标

色泽：产品色泽明亮呈橙黄色，略透明；香味：有浓郁的南瓜的清香，香气柔和，无异常气味；口味：香甜可口，具有南瓜口味，口味协调，无异味；外观：无明显沉淀，质地均匀，不分层，流动性好。

2.3.2理化指标

复合饮料的理化指标检测结果见表5。

3　结论

根据试验确定南瓜玉米肽复合保健饮料最佳调配配方为南瓜汁70%，低聚果糖15%，柠檬酸0.15%，玉米肽2.5%，黄原胶0.2%，其余为水。根据最佳配方及工艺条件，生产出了符合GB 10789-2007《饮料通则》的复合蛋白饮料，该产品色泽黄亮，质地均匀，爽口柔和，营养丰富，与市场上出售的同类的产品比较，无论从营养上口味还是保健养身均属上乘，具有很好的市场前景。

表5 复合饮料的理化检测Table 5　Physicaland chem ical detection of com pound beverage

参考文献：

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[3]KongQing-sheng,Jiang Ying.Isolation purification ofpolysaceharide from the pumpkin and th e study of itsmonosaccharide composition [J].The Chinese Journal of Modem Applied Pharmacy,2000,17(2): 138-140

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[5]翟瑞文,李雁群,陈子林,等.玉米肽的制备特性与应用[J].食品工业,1998,5(3):11-14

[6]焦迎春,郑晓冬.活性肽在食品中的研究[J].粮油加工与食品机械,2002,19(8)35-38

[7]庞广昌,王秋锰,陈庆森.生物活性肽的研究进展理论基础与发展[J].食品科学,2001,22(2):82-85

[8] 夫教龙,刘净,杨天逸,等.南瓜多糖提取工艺研究[J].食品工业, 2011,34(12):38-42

[9]王立江.玉米功能多肽的制备[J].中国调味品,2011,36(9):9-13

[10]李新明,张永茂,熊善柏.红枣多糖饮料的研制[J].粮油食品科技, 2012,20(1):46-48

[11]黄敏.玉米醒酒肽产品研制及其功效研究[D].齐齐哈尔大学,2012

[12]詹萍,洪磊,夏瑜.甜玉米南瓜复合饮料加工技术研究[J].粮食加工,2008,33(3):55-57

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.024

收稿日期：2014-05-06

作者简介：吕凯波（1982—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品加工及贮藏。

The Studies of Compound Health Care Beverage of Pumpkin and Corn Peptide

LÜKai-bo，WANGYa-qi
（Wuhan Yangtze BusinessUniversity，Wuhan 430065，Hubei，China）

Abstract：A process of pumpkin and corn polypeptide compound health care beverage which use pumpkin juicesand corn polypeptide as themain rawmaterialswasstudied.The optimum proportionswere determined by orthogonal test design and sensory evaluation.Simultaneously the process of the stabilizer choice had been exp lored.The results showed that the best taste was a combination of 70%of pumpkin juice，2.5%of corn polypeptide，15%of fructo-oligose，0.15%of citric acid，0.2%of compound stabilizer.The finished product had good sensory and taste.

Keywords：pumpkin；corn peptide；beverage；preparation；stability