蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料的研制

于军香，郑亚琴（临沂大学生命科学学院，山东临沂276005）

蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料的研制

于军香，郑亚琴
（临沂大学生命科学学院，山东临沂276005）

摘要：通过正交试验对蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料的工艺配方和复合稳定剂进行筛选，结果表明：添加蓝莓、秋葵原汁10%、白砂糖11%、发酵乳22%、稳定剂0.30%时蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料品质较佳。确定复合稳定剂的最佳工艺配方为果胶0.20%、CMC-Na0.10%和PGA 0.20%。添加1 000mg/L柠檬酸可以有效抑制蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料贮藏过程中的褐变。

关键词：蓝莓；秋葵；乳酸菌饮料；稳定剂

蓝莓营养含量丰富，除了含有糖、酸和VC，还富含花青素、SOD及矿质元素[1]，具有防衰老、增强心脏功能和机体免疫等功能，是联合国粮农组织推荐的人类五大健康食品之一[2]。乳酸菌饮料是指在脱脂乳或鲜乳中接入乳酸菌进行乳酸发酵而制成的色、香、味俱佳的液体酸乳饮料[3]。益生菌发酵乳制品的市场需求逐年增加，双歧杆菌、嗜酸杆菌等益生菌制品成为近年来国内的研究热点[4]。本研究以蓝莓和秋葵为主要原料制成复合乳酸菌饮料，不仅能保留蓝莓、黄秋葵和牛乳的营养成分，也为蓝莓和秋葵的开发提供了新途径。

1　材料与方法

1.1原料

蓝莓：市售新鲜，无烂果、无机械损伤；秋葵嫩荚：新鲜无损伤；益膳房发酵乳：保质期内，风味纯正；白砂糖：市售，符合国标规定，一级品要求；稳定剂：包括果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、藻酸丙二醇酯（PGA）等；水：符合饮用水标准。

1.2仪器与设备

FA2004B电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司；AT-WL打浆机：济南安尼麦特仪器有限公司；LRH-80F生化培养箱：上海高致精密仪器有限公司；APV1000小型均质机：上海顺仪实验设备有限公司。

1.3工艺流程[5-7]

1.3.1蓝莓、秋葵原汁的制备

蓝莓、秋葵→挑选→清洗→破碎→护色→酶解→过滤→灭菌→冷却

1.3.2稳定剂的溶解

软化水→预热→加稳定剂和白砂糖的混合物→溶解→冷却

1.3.3料液混合

原料（发酵乳、稳定剂、蓝莓秋葵原汁）→混合→调配（加柠檬酸）→预热（50℃～55℃）→均质→杀菌→冷却→成品

1.4感官指标测定[8-9]

通过视、嗅、味等感官对产品色、香、味组织状态进行综合描述、评分。饮料感官质量评分标准见表1。

表1　蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料感官评分标准Table1　The standardsof blueberry okra com pound lactic acid bacteria beverage

1.5蓝莓秋葵原汁和发酵乳的制备工艺

1.5.1榨取蓝莓秋葵原汁

取新鲜蓝莓秋葵，置于榨汁机中榨取汁液，由于榨取的蓝莓原汁中含有部分杂质，所以先用80目滤布过滤，然后再用300目的滤布过滤取汁液，将蓝莓原汁放入微波罐中加热灭菌2min～4min，然后立即冷却至室温，备用。

1.5.2直接取用益膳房发酵乳

1.6蓝莓秋葵原汁护色方法

在蓝莓秋葵中，含有丰富的抗氧化成分，具有很好的生理活性，因而需要采用护色技术使活性物质在加工的过程中最大限度地得以保留。添加不同浓度的柠檬酸作为护色剂，以无添加为对照，室温贮藏180 d，观察其褐变程度。

1.7产品杀菌条件的选择

杀菌后的产品可延长保质期，但由于杀菌温度、杀菌时间不同而对产品稳定性的影响也不一样，进而影响产品的整体品质。分别选取75℃、25min和85℃、15min进行杀菌操作试验。

1.8复合稳定剂配方试验设计

1.8.1稳定剂的选择

用果胶和其他稳定剂制成复合稳定剂，稳定效果主要从饮料混浊度、分层、色泽、口感等方面进行鉴定。饮料保存30 d后，由本院教师10人鉴定（以100分计），试验设计及结果见表2[10]。

表2　复合稳定剂的选择Table2　The selection of com posite stabilizer

由表1可知，当CMC-Na和果胶以及PGA和果胶组成复合稳定剂的稳定效果较好。因此，蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料的复合稳定剂选用CMC-Na和果胶以及PGA和果胶组合。

1.8.2复合稳定剂正交试验设计

饮料生产中常将CMC-Na和PGA配合使用，产品稳定效果良好。蓝莓秋葵乳酸菌饮料的研制采用CMC-Na、PGA和果胶复配，以求最佳稳定效果。正交试验设计见表3。

表3 复合稳定剂正交试验设计Table 3　Theorthogonalexperimental factor of com posite stabilizer %

1.9产品配方试验设计

在预试验的基础上，采用正交试验，选食品专业10人对色泽、香味、口感及组织状态进行评分，从而确定该乳酸菌饮料的最佳配方。饮料配方正交试验因素水平表见表4。

表4 饮料配方正交试验因素水平Tab le 4　Theor thogonalexperimental factor of drink form ula %

2　结果与分析

2.1护色情况

采用不同浓度的柠檬酸作为护色剂，观察蓝莓秋葵原汁在室温贮藏180d条件下的色泽变化，见表5[11]。

表5 不同护色条件褐变情况Table 5　The differentprotection processof color fading

由表5可知，无柠檬酸添加的对照组在贮藏180 d后褐变严重，而添加柠檬酸对蓝莓秋葵原汁的褐变有一定的作用。添加1 000mg/L和2 000mg/L的柠檬酸效果相当，都可以很好地防止蓝莓秋葵原汁褐变。综合考虑原料成本及饮料口感，确定用1 000mg/L柠檬酸作为蓝莓秋葵原汁褐变的抑制剂。

2.2杀菌工艺条件确定

杀菌工艺条件对饮料稳定性的影响如表6所示。杀菌温度和杀菌时间对产品稳定性和产品品质有不同的影响。由表6可知，75℃灭菌25min所得乳酸饮料细腻均一，为最佳杀菌条件。

表6　杀菌工艺条件对饮料稳定性的影响Tab le6　Theeffectofsterilization process conditionson beverage stability

2.3复合稳定剂配方结果

添加由果胶、CMC-Na和PGA组成复合稳定剂的蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料的稳定效果如表7所示。

表7　复合稳定剂正交试验结果Table7　The orthogonal test resultsof com posite stabilizers

由表7可知，影响蓝莓秋葵复合发酵乳饮料稳定性的主要因素的前后排列顺序为果胶>CMC-Na= PGA，最佳因素水平为A3B1C3，即果胶用量为0.20%，CMC-Na用量为0.10%，PGA用量为0.20%。

2.4产品配方结果

表8　L正交试验结果Table8　Result of orthogonal test L

表8　L正交试验结果Table8　Result of orthogonal test L

试验号　A蓝莓原汁 B白砂糖　C发酵乳　D稳定剂　感官评分1　1　1　1　1　70.4 2　1　2　2　2　76.5 3　1　3　3　3　73.7 4　2　1　2　3　82.3 5　2　2　3　1　85.1 6　2　3　1　2　73.6 7　3　1　3　2　72.8 8　3　2　1　3　84.5 9　3　3　2　1　77.6 K1　73.533　75.167　76.167　77.700 K2　80.333　82.033　78.800　74.300 K3　78.300　74.967　77.200　80.167 R　6.800　7.066　2.633　5.867

由表8可知，影响蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料发酵的因素依次为B>A>D>C。因此，该乳酸菌饮料最佳工艺条件为A2B2C2D3，即蓝莓秋葵原汁用量10%、白砂糖用量11%、发酵乳用量22%、稳定剂用量0.30%。

3　结论

3.1蓝莓秋葵原汁护色方法

添加1 000mg/L柠檬酸可以有效抑制蓝莓秋葵复合乳酸菌饮料贮藏过程中的褐变。

3.2饮料杀菌工艺

饮料杀菌工艺条件为75℃，25min时，饮料的稳定性最好。

3.3蓝莓秋葵乳酸菌饮料稳定剂最佳配方

蓝莓秋葵乳酸菌饮料稳定剂的最佳配方为：果胶用量为0.20%，CMC-Na用量为0.10%，PGA用量为0.20%。

3.4蓝莓秋葵乳酸菌饮料的最佳配方

蓝莓秋葵乳酸菌饮料的最佳配方为：蓝莓秋葵原汁10%、白砂糖11%、发酵乳22%、稳定剂0.30%。

3.5产品性状

该产品色泽淡蓝，口感滑润爽朗，酸甜适当，清爽润喉，将蓝莓和秋葵的特殊风味与发酵乳的营养相结合，使其成品风味独特，没有任何异味，口感纯正，营养丰富。

参考文献：

[1]杨炳坤,刘秉杰,江秋梅,等.蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究[J].科技创新与应用,2013(16):46-47

[2]马珦玻,李宝库,李爱军.野生蓝莓汁乳酸菌饮料的研究[J].食品研究与开发,2009,30(7):78-79

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[4]孙宝贵.蓝莓的保健作用及各国栽培发展趋势[J].农机化研究, 2002,17(8):223-225

[5]Boildes C,Garcia F,Snabile P,et al.Characterization of Particle Size during an UltrafineWet Grinding Process[J].Powder Technology,2002,12(10):218-228

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[8]孟祥晨,霍贵成.双歧杆菌酸奶生产工艺的优化[J].食品与发酵工程2003,29(11):35-40

[9]李安文.蓝莓花色苷稳定性及分离纯化技术研究[D].湖南:湖南农业大学,2011

[10]薛晓丽.发酵蓝莓乳饮料生产工艺的探讨[J].中国调味品,2007 (12):53-56

[11]胡雅馨,李京,惠伯棣.蓝莓果实中主要营养及花青素成分的研究[J].食品科学,2006(10):600-603

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.021

收稿日期：2015-08-26

基金项目：山东省水果产业体系创新团队项目（SDAIT-03-021-19）；山东省农业重大应用技术创新项目；临沂市重大科技创新项目（201211010）；临沂大学农产品生产与贮藏加工创新团队项目

作者简介：于军香（1976—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：园艺产品贮藏加工。

Developm ent of Blueberry Okra Compound Lactic Acid Bacteria Beverage

YU Jun-xiang，ZHENGYa-qin
（College of Life Sciences，LinyiUniversity，Linyi 276005，Shandong，China）

Abstract：The technology and stabilizer of blueberry okra compound lactic acid bacteria beveragewere studied through on orthogonal design.The results showed that optimum formulation was the blueberry and okra juice 10%，sugar 11%，fermentedmilk 22%，stabilizer 0.30%.The best technology of composite stabilizerwas pectin 0.20%，CMC-Na 0.10%and PGA 0.20%.Adding 1 000 mg/L citric acid effectively inhibited the browningprogressduring thestorageofblueberryokra compound lactic acid bacteriabeverage.

Keywords：blueberry；okra；lactic acid bacteriabeverage；stabilizer