新疆天山北麓赤霞珠干红葡萄酒品质分析

王染霖，董新平，刘怀锋*

（1.石河子大学农学院园艺系，新疆 石河子 832002；2.新疆中信国安农业科技开发有限公司）

新疆天山北麓赤霞珠干红葡萄酒品质分析

王染霖1，2，董新平2，刘怀锋1*

（1.石河子大学农学院园艺系，新疆 石河子 832002；2.新疆中信国安农业科技开发有限公司）

通过对阜康产区、玛纳斯产区、伊犁河谷产区葡萄酒理化指标进行检测，结果表明，各产区酒精度、总酸、pH值、总糖、干浸出物没有显著差异，葡萄酒发酵均比较彻底，自然发酵酒精度在11.6%～13.1%（v/v）的范围。总糖均低于4 g/L，总酸为5.5～7.0，pH值为3.45～3.74。挥发酸、f/SO2及t/SO2阜康、玛纳斯产区与伊犁河谷产区存在差异。

赤霞珠葡萄；理化性质；成分分析

优质葡萄酒是由优质的酿酒葡萄原料酿造而成的，葡萄酒质量的优劣关键取决于酿酒葡萄原料的好坏。对于葡萄酒的生产，地理位置、地形、土壤、气候条件和微生物环境等对葡萄酒的品质均有影响，各种因素对葡萄生长直接或间接起作用，甚至它们之间相互作用，从而生产出品质优良、独具风味的葡萄酒。

新疆天山北麓具备生产种植酿酒葡萄和生产优质葡萄酒的自然条件，如何健康、合理、科学、可持续的发展酿酒葡萄基地，生产优质葡萄酒产品，提升新疆产区葡萄酒市场竞争力及葡萄酒品质的研究具有重大的现实意义及必要性。因此，有必要对新疆天山北麓产区葡萄品质及葡萄酒品质进行研究，以促进该产区酿酒葡萄产业的发展及高品质葡萄酒的生产。

本研究以新疆天山北麓酿酒葡萄实际种植分布为依据，选择天山北麓的阜康、玛纳斯、伊犁河谷酿酒葡萄产区的主要栽培酿酒葡萄品种赤霞珠，通过6年的生产数据，分析了各产区间及不同负载量水平的葡萄与葡萄酒品质的特性，为新疆天山北麓酿酒葡萄种植及葡萄酒产业发展提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

研究选用中信国安葡萄酒业公司阜康酒厂、玛纳斯酒厂、伊犁酒厂的赤霞珠葡萄酒作为试材。3个产区的葡萄酒均是按照新疆中信国安葡萄酒公司统一的工艺流程和技术规程酿造加工。原料为3个产区赤霞珠葡萄，葡萄采收时间，阜康和玛纳斯产区在9月15日至9月30日，伊犁河谷产区在9月30日至10月15日。酿酒经酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵，倒罐后在不锈钢罐中自然澄清。同时，分别选取3个产区2009—2014年酿造的赤霞珠干红葡萄酒做为比对实验材料。

1.2 试验处理

试验设3个处理，分别为2009—2014年阜康酒厂、玛纳斯酒厂、伊犁酒厂常规管理下的赤霞珠葡萄原料进行酿造加工的葡萄酒。酿酒工艺为标准工艺。

1.3 测定项目及方法

1.3.1 葡萄酒成分分析

酿造结束后的赤霞珠单品种干红葡萄酒，按照国家标准GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用试验方法对葡萄酒基本成分理化指标进行检测和分析，主要理化指标包括：pH值、酒精度、总糖、总酸、挥发酸、干浸出物、总二氧化硫和游离二氧化硫等。试验方法参照王华（1999）主编的《葡萄与葡萄酒试验技术操作规范》等进行[1-3]。检测的项目及方法如下：含糖量（以葡萄糖计，g/L）采用斐林试剂直接滴定法；含酸量（以酒石酸计g/L）采用滴定法（国标法）；pH值测定采用酸度计法；酒精度测定采用酒精计法；干浸出物采用密度瓶法；f/SO2、t/SO2采用氧化法和直接碘量法[4-6]；葡萄酒色度的测定参见GB15038-2006[7]。

1.3.2 酿造工艺

葡萄原料采收后进行除梗破碎，并添加45 ml/L的SO2，24 h后添加酵母，然后在不锈钢罐中发酵并浸渍，发酵的温度控制在25～30℃；浸渍达到要求后进行皮渣分离，然后继续进行酒精发酵，温度控制在18～20℃。结束酒精发酵后，再进行苹果酸-乳酸发酵，温度继续控制在18～20℃。完成苹果酸-乳酸发酵后，将酒转罐分离，加入70 mg/L的SO2进入存储阶段。

1.3.3 感官质量品评

通过人的眼、鼻、舌等感觉器官对葡萄酒进行感官分析，对所取葡萄酒样品进行品评，按照葡萄酒品尝评分表记录品评结果，然后对结果进行统计分析，做出比较。品评内容包括对葡萄酒的颜色、澄清度、香味、风格个性的评价。感官质量品评由中信国安葡萄酒业有限公司葡萄酒品评小组对供试葡萄酒样品从外观、香气、口感、典型性等方面进行感官质量品评。

1.4 数据处理

测试数据使用 DPSv6.85数据处理软件和Microsoft Office Excel 2007进行处理，并以Duncar新复极差法分析。

表1 不同产地葡萄酒理化指标

2 结果与分析

2.1 各产区赤霞珠干红葡萄酒的理化指标

酿酒师通过理化指标的适时检测，可以充分认识酿造过程中葡萄酒各阶段的状况，并选择适当的技术措施，以确保葡萄酒质量。各产区赤霞珠葡萄酒技术指标结果如表1。

检测结果表明，各产区酒精度、总酸、pH值、总糖、干浸出物没有显著差异，葡萄酒发酵均比较彻底，自然发酵酒精度在11.6%～13.1%（v/v）的范围。总糖均低于 4 g/L，总酸为 5.5～7.0 g/L，pH值为3.45～3.74。挥发酸、f/SO2及t/SO2阜康、玛纳斯产区与伊犁河谷产区存在差异。

2.2 各产区葡萄酒总酚含量

酚类物质影响葡萄酒的颜色、风味，并且葡萄酒氧化还原和褐色基质也来源于酚类化合物，因此须对葡萄酒的总酚进行测定。各产区总酚含量见表2。

表2 不同产地葡萄酒总酚含量 mg/L

从表2可看出，通过6年数据的差异性分析，3个产区总酚含量差异不显著，但从6年平均值来看，酒总酚含量由高到低依次为玛纳斯酒厂、阜康酒厂、伊犁河谷酒厂。

2.3 各产区赤霞珠干红葡萄酒中的色度值

葡萄酒的色度是评价葡萄酒外观质量的一个重要指标，如表3所示，3个酒厂赤霞珠葡萄酒的色度值差异不显著，但阜康产区的色度值略高于其他2个产区。

表3 各产区赤霞珠葡萄酒色度值

2.4 不同产区赤霞珠干红葡萄酒的感官质量分析

理化指标检测只能体现葡萄酒的理化质量，而真正对葡萄酒整体认识和综合质量评价要通过酒对视觉、嗅觉、触觉和味觉的刺激来进行。葡萄酒的颜色、气味、触觉和味道等刺激构成了对葡萄酒的整体印象，并做出综合评价。评分参照美国葡萄酒协会葡萄酒品尝标准：完美，18～20分；优秀：15～17分；好：12～14分；合格：9～11分；差：6～8分；很差：0～5分。

通过9人品尝小组对各产区赤霞珠品种葡萄酒的颜色、气味、口感、综合评价进行感官品评，3个产区葡萄酒的感官评价见表4。

表4 不同产区常规园葡萄酒感官品评结果

各产区葡萄酒均澄清透明，呈深宝石红色，略带紫色。葡萄酒香气显著性差异以伊犁河谷葡萄酒香气最好。口感方面伊犁河谷赤霞珠葡萄酒入口更圆润，结构感强，平衡协调。玛纳斯产区入口柔顺，酸味偏低，结构感强，尾味略苦。阜康产区口感平衡，丰满，结构良好，单宁强并略显粗，酸度略显高。

3 讨论

检测结果表明，各产区葡萄酒发酵均比较彻底，自然发酵酒精度全部高于10.5%（v/v），并在11.6%～13.1%（v/v）的范围。总糖均低于4 g/L，总酸为5.5～7.0 g/L，各项指标均符合国标CB/T15038-2006理化要求。

葡萄酒的酒精度、总糖、干浸出物等技术指标是葡萄酒质量的重要组成部分。葡萄酒中酒精含量的高低与葡萄果实的成熟度有关，阜康、玛纳斯和伊犁河谷3个产区葡萄生长季节天气状况良好，8月、9月天气晴好无雨，极少病虫害，有利于葡萄的成熟，同时，近几年种植户在葡萄成熟期进行控水和延迟采收时间，各产区葡萄成熟度都较高，从而使果实糖含量较高，葡萄酒的酒度也较高。相比较而言，新疆天山北麓3个产区的葡萄酒酒精度含量随产地及年份不同而有所差异。2011年玛纳斯、阜康的冻害较为严重，伊犁河谷影响较小；2013年初霜较早，对阜康、玛纳期产区葡萄均有不同程度的影响，因此酒度的高低受产地和年份影响。当然酒精度并不是葡萄酒的唯一质量因素，葡萄酒的质量还取决于葡萄果实中各种成分的含量和比例，酿造高质量的干红葡萄酒应做到适时采摘酿造，在葡萄完全成熟时即色素物质含量最高但酸度不过低时采收。葡萄酒颜色与 pH值和 SO2有关。当葡萄酒 pH值在 3.4～3.6，20%～25%花青素呈有色的花色阳离子形态，当葡萄酒在pH值在4.0时，只有10%花青素是阳离子形态，3个产区pH值为3.45～3.74，阜康和玛纳斯产区略高于适宜区间，伊犁河谷产区达到适宜区间。pH值高除了降低葡萄酒中花色苷的显色比例以和游离SO2的有效量外，还会增加微生物的相对活性，并且降低酒的陈酿潜力，在生产实践中，阜康、玛纳斯产区经陈酿的葡萄酒酒体颜色稳定程度不如犁河谷产区的葡萄酒。

葡萄酒颜色通过视觉刺激直接影响着消费者对葡萄酒的第一印象，并对味觉起着重要的暗示作用。葡萄酒的颜色可以帮助我们判断葡萄酒的醇厚度、年龄和成熟度等，实践中，如果红葡萄酒的颜色深而浓，酒体澄清明亮，那么葡萄酒必然醇厚、丰满、单宁感强；相反，如果葡萄酒色浅，那么葡萄酒则会显现味淡、味短等缺点，但它较柔和，具醇香。葡萄酒的色度值是葡萄酒重要的外观质量评价指标，色度值的高低主要反应葡萄酒的呈色强度，色度值越高，葡萄酒颜色也就越深。如表3所示，3个产区赤霞珠葡萄酒的色度值以阜康产区最高，也就是说阜康产区的酒颜色最深。

在葡萄酒的研究和分析中，感官品评通常会被作为主要的研究手段。本文通过对新疆天山北麓3个产区的赤霞珠干红葡萄酒的视觉、触觉、味觉进行分析，品评结果表明，不同产区葡萄酒的质量和特点除理化指标上存在差异外，感官特性上也存在差异，同时受酒龄、储藏等因素的影响，产地鉴别更加复杂。通过对葡萄酒样品的综合分析，可以看出不同产区的各项指标存在着差异，特别是酒精、总酸等指标，产区间的差异使各产区的葡萄酒的在口感上也发生了微妙的变化。

总体而言，新疆天山北麓的3个产区中，伊犁河谷产区的赤霞珠干红葡萄酒香气醇厚浓郁、口感丰满圆润，层次感较强，回味悠长。而阜康产区和玛纳斯产区的赤霞珠干红葡萄酒，香气典型，单宁结构强。

4 小结

通过对阜康产区、玛纳斯产区、伊犁河谷产区葡萄酒理化指标进行检测，结果表明，各产区酒精度、总酸、pH值、总糖、干浸出物没有显著差异，葡萄酒发酵均比较彻底，自然发酵酒精度在11.6%～13.1%（v/v）的范围。总糖均低于4 g/L，总酸为5.5～7.0，pH值为3.45～3.74。挥发酸、f/SO2及t/SO2阜康、玛纳斯产区与伊犁河谷产区存在差异。

感官品评结果表明，伊犁河谷产区的赤霞珠干红葡萄酒香气醇厚丰富，入口甜润、饱满，口感协调平衡，单宁细腻，滋味提升感强，后味优雅，余味持久，整体优雅、协调，具典型品种和地域特性。阜康产区具有赤霞株品种典型香气，二类香气也较为明显。口感平衡，结构良好，但单宁强并略显粗，酸度略显高，回味较长。玛纳斯产区的赤霞珠干红葡萄酒具浓郁的青椒香气，典型性强，结构感好，口感协调，单宁细密，但回味略苦。

[1]秦含章.葡萄酒分析化学[M].北京：中国轻工业出版社，1995.

[2]王华.葡萄与葡萄酒实验技术操作规范[M].西安：西安地图出版社，1999.

[3]秦含章主编.葡萄酒分析化学[M].北京：中国轻工业出版社，1995.

[4]王华主编.葡萄与葡萄酒实验技术操作规范[M].西安：西安地图出版社，1999.

[5]丛浦珠，苏克蔓.质谱分析.化学手册[M].北京.化学工业出版社，2000：27-51.

[6]王国英.葡萄霜霉病抗性鉴定方法及不同种的抗性研究[J].葡萄栽培与酿酒，1987（4）：4-6.

[7]高畅，李华，高树贤，等.葡萄酒微氧熟化装置及扩散器参数的研究 [J].西北农林科技大学学报 （自然科学版），2004（8）：32-36.

[8]李华，李记明.不同地区酿酒葡萄成熟度与葡萄酒质量的研究[J].西北农业学报，1996，5（4）：71-74.

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[10] Isabelle Sabon Gilles Derevel，Yorgos Kotseridis. Determination of Volatile Compounds in Grenache Wines in Relation with Different Terroirs in the Rhone Valle[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry.2003，50：6341-6345.

[11]María Monagas，Carmen Gómez-Cordovés， Begoǖa Bartolomé.Evolution of the phenolic of red wines from Vitis vinifera L.during ageing in bottle[J].Food Chemistry，2005，115：11-18.

2015—05—21

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：刘怀锋，教授，博士。主要研究方向：果树栽培生理。Email：lhf_agr@shzu.edu.cn。