厨房里的秘密武器——臭卤甏

孙恺夫

我的家乡物产丰富，素有“鱼米之乡”的美誉，每家每户都有几个拿手的私房菜。酸酸甜甜的糖醋排骨，如雷贯耳的油炸响铃，鲜美无比的气锅鸡等，都是外婆的拿手菜。我最喜欢的莫过于那“臭名远扬”的臭豆腐了。

一盘清蒸臭豆腐端上桌，空气中就弥漫着一股臭中带香的独特气味。那臭豆腐虽然烂得开了花，却还能独立成型，此时用筷子去夹是不可取的，只能用勺子舀。尝一口，入口即化，余香无穷。油炸的臭豆腐更是别有风味，金黄色的外皮又脆又香，里面的豆腐又软又酥，咬一口，又香又肥的味道让人回味无穷。

臭豆腐一端上来，不管是清蒸的还是油炸的，顷刻间便会被伸出的无数双筷子一抢而光。而能制作出如此好吃的臭豆腐，都要归功于厨房里的秘密武器。何谓秘密武器？乃臭卤甏也！

在厨房里的一个小角落，我见到了臭卤甏的庐山真面目。别看这黑不溜秋的小缸一点也不起眼，想要把它制作成上乘的臭卤甏却绝非易事。光它肚子里装的材料就数不胜数：有粗壮的野苋菜梗，熏青豆时的豆膜，又脆又嫩的笋，再配上盐、酒、姜、胡椒粉，让其自然发酵。俗话说，心急吃不了热豆腐。酿制上等的臭卤甏需要很长的时间，越陈越好。外婆家的臭卤甏历史悠久，比我的岁数还大呢。

家有臭卤甏，如有一宝。外婆经常把自制的臭豆腐、臭毛豆、臭苋菜梗送给亲朋好友。吃过的人都赞不绝口，念念不忘，自然而然，外婆酿制的臭卤甏也就远近闻名了。