解析裱花蛋糕理化指标的分体检验技术

方凌寒黑龙江省嫩江县质量技术监督检验检测中心

解析裱花蛋糕理化指标的分体检验技术

方凌寒黑龙江省嫩江县质量技术监督检验检测中心

食品安全问题在我国是一项十分敏感的问题，不论从加工方式、制作环境、材料选取、保质时间等问题都是监控裱花蛋糕流程的重要因素，所以本文通过对理化指标分体检验技术的分析来规范裱花蛋糕的食品安全问题。

裱花蛋糕；理化指标；食品卫生

裱花蛋糕在日常生产制作及储存的过程中，保证其安全性的各种指标要求十分严格。但裱花蛋糕的理化指标国家未制定统一标准，生产企业都是按照自行制定的企业标准组织生产，如何才能科学、合理、有效地检验裱花蛋糕质量，是质检工作中急需解决的问题。所以本文通过提出对理化指标分体检验技术的分析来帮助解决这项难题。

一、关于理化指标的分体检验技术

理化指标是指产品的物理性质、物理性能、化学成分、化学性质、化学性能等技术指标，也是产品的质量指标。裱花蛋糕的理化分体检验是指将裱花及底胎分别进行数据采样，从而按照其相应的标准来判定检测时数据是否合格。由于裱花蛋糕裱花部分及底胎部分食品成分不同，其化学及物理属性自然也不相同，自然各种数据的标准要求也就不相同，所以在研究过程中采取分体检验技术会比普通的检验技术更加具有科学性。

二、研究方法

1、对比研究法

在分析裱花蛋糕理化指标的分体检验技术过程中，首先采取对比法，将对同一生产厂家同一批次生产的三个裱花蛋糕分别运用常规检验方法和分体检验方法进行总含糖量的测定，进而综合分析分体检验的科学性和合理性。

2、常规整体检验方法

常规的检验方法是按GB3866—83{西式糕点质量检验方法)进行抽取检验，步骤为将上述同一生产厂家同一批次的三个裱花蛋糕分别进行取样分析，在三款不同的裱花蛋糕中取相同的质量按照标准程序进行理化检验，得出含糖量的数据，再和企业规定的含糖量标准进行比对，看是否合格。

3、分体检验方法

分体检验法是在常规检验法的基础上，将同一生产厂家同一批次的三款不同蛋糕进行取样，但取样的程序是将每一款蛋糕的裱花及底胎分开检测，在三款蛋糕上分别取相同的质量的裱花及底胎，运用理化检验的方式检测出三款蛋糕裱花的含糖量及底胎的含糖量，再同企业标准进行对比。因为裱花的含糖量同底胎的含糖量不同，所以分体检验得出的数据也就不相同。

三、研究结果

1、整体检验技术

在运用整体检验方法的过程中由于不同款型的蛋糕虽然取样质量相同，但在实际操作过程中每一款蛋糕的底胎厚度、裱花图案、蛋糕直径各不相同，所以在检测时每一款蛋糕时会出现取样的裱花和底胎质量比例不相同，测出的数据也就有偏差，这时再将这些有偏差的数据同企业标准进行对比必然会出现错误。

2、分体检验技术

在运用分体检验的方法中，虽然测试的三款蛋糕底胎厚度、裱花图案、蛋糕体直不相同，但分开检测时在三款蛋糕上的裱花取样及底胎取样的质量是相同的，更加符合检测的基本要求，存在偏差的几率更小，与普通的检验方法来对比检测出的结果不相同，分体检验同时也更具科学性。

四、讨论与分析

1、分析加工过程

在加工过程中，裱花和底胎要分开加工，是两个完全独立的制作工艺。底胎的理化指标主要是由投料决定的，裱花的理论指标主要也是由投料决定的，所以以不同原料进行加工制作其含糖量也必然不同，所以采取分体检验比普通检验方式更加科学，得出的数据也更加准确。

2、分析结构比例

根据消费者的不同需求及蛋糕的应用场合，裱花蛋糕的底胎部分及裱花部分的质量比例也就不尽相同。厚度和直径大小是由消费者选择的，裱花的图案、样式也因消费者的喜爱偏好而异，这就决定了底胎和裱花重量的比值不会是一个定值。同样重量的蛋糕。直径大的该比值小，直径小的比值大。不同花样的蛋糕，该比值差异更大。运用整体检验法虽然每块蛋糕的取样质量相同，但每个取样样本中底胎及裱花的质量比例不同，就会直接影响检测结果。

3、分析成分造价

由于裱花原料造价较高，生产者为了降低成本，往往加入较多白绵糖及其它替代物，底胎少加甚至不加糖而加甜味剂来调节口味。这种现象使得裱花蛋糕在安全性及健康性上存在危机，许多唯利是图的经营者运用此手段让大量裱花蛋糕流通与市场，但整体的检测手段无法判定其质量状况，只有分体的理化检验才能将同一批投料的各项指标检测清晰，控制了不法分子利用整体检验的缺点进行违法活动。

五、理化指标分体检验技术在实际中的应用

1、有助于提高检测结果的准确性

在对裱花蛋糕的检测过程中，将不同制作成分及质量比例的裱花和底胎分体检测，避免了在检测过程中由于样本性质未统一而造成的误差。所以理化分体的检验技术有助于提高检测的准确性，保证同一批产品的测试结果为同一数据，避免了不正确的检测手段对结果造成的偏差、二次检验及混淆优劣质蛋糕。

2、有助于行业同一检测标准

分体检验对于蛋糕行业来说能够有效地检测出裱花及底胎的不同理化含量指数，可以效地代表一批产品的质量状况。只有这样，才能逐渐统一标准，水到渠成地建立行标、国标。合理地对蛋糕行业进行规划及管理，保证无偏差的检测结果从而有助于行业统一检测标准。使整个蛋糕行业在一个良好的环境中及严格的标准下进行生产及储存，使消费者更加放心地购买裱花蛋糕食品。

3、有助于控制行业的不法行为

分体检验将裱花蛋糕的两个主体进行分开检验及分开统一标准，这时的检测结果不再存在大量误差，在其中参入规定外的物质就会很容易被检测出来，从而会受到国家监管部门及市场舆论的裁定及批判，所以采用分体检验的方法可以有效地避免不法分子钻空子，以次充好，用不合格产品代替合格产品。保证了蛋糕行业的食品安全性、健康性及合法性。

小结

实践证明，只有运用分体检验方法，其结论才能够科学、有效地评价裱花蛋糕质量的优劣。通过以上文中对分体检验技术及普通检验技术的对比分析，可以得出在准确性上分体检验更具优势，更加科学化，更能保证食品的安全。并且在食品行业中，严格的检测及监管制度是保证食品安全及健康的重要手段，所以科学地运用分体检测方法可以保证蛋糕行业在有序的生产环境下按照国家法制规定进行加工制作，有效地完善了行业规范，保证的消费者安全食用。