9种常见蔬菜的营养成分及名称的演变

李方远

摘要 我国古代典籍中记载有许多蔬菜类植物，其营养成分丰富，但名称古今不同，区域有异。对9种常见蔬菜类植物的营养成分和名称进行了认真的考证和阐释。

关键词 蔬菜；营养成分；考证

中图分类号 O949.7 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2015）15-252-02

我国历史悠久，古代文化灿烂，在祖先留下的许多古典著作中，记载了很多蔬菜类植物，如周代《诗经》中记载了132种，《尔雅》中记载了312 种，明代《本草纲目》中记载了1 195种，清代《植物名实图考》中载有1 714种等。隨着时间的推移，环境的变迁，人类对其认识的进步，古书上记载的很多常见蔬菜类植物，其营养成分和名称与现代的往往有所不同，且同物异名和同名异物现象较多，因此，笔者对9种常见蔬菜类植物的营养成分及名称进行了考证。

1 菊科的莴苣（Bactuca sativa）

1.1 营养成分

莴苣含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分、钙、磷、铁、钾、镁、硅、维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素C等。

1.2 古汉名考证

莴苣原产中亚，包括我国西北部分地区，又称千金菜、莴菜、莴笋等。隋唐以前不见有“莴苣”的记载，《清异录》：“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，今莴苣也”，这是较早的记载，应不晚于公元6世纪，写于唐代的《食疗本草》始著录莴苣。《农桑通诀》：“其茎去皮，蔬食，又可糟藏谓之莴笋”。《本草纲目》卷27称莴苣为莴菜，并云：“剥皮生食，味如胡瓜”。该种变种很多，茎用莴苣又称莴笋，叶用莴苣又称生菜，卷心莴苣、玻璃生菜等都是其变种。

2 十字花科的甘蓝（Brassica caulorapa）

2.1 营养成分

甘蓝性味甘平，具有益脾和胃、缓急止痛作用，它含有丰富的粗蛋白、脂肪、糖类、食物纤维、钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2，并含有少量K1、U、氯、碘等，尤其K1和U是抗溃疡因子。另外，还含有一些硫化物，是十字花科蔬菜的特殊成分，具有防癌作用。

2.2 古汉名考证

甘蓝原产欧洲，又称芥蓝、玉蔓菁、苤蓝、擘蓝、撇蓝、西土蓝等。《植物名实图考》卷4：“甘蓝，本草拾遗始著録，云是西土蓝，农政全书：北人谓之擘蓝。按此即今地撇蓝 ……，山西志谓之玉蔓菁……，滇本草沿作苤蓝”。《群芳谱》：“擘蓝一名芥蓝，叶色如蓝，芥属也。南方谓之芥蓝，叶可食，故北方谓之擘蓝”。

3 十字花科的白菜（Brassica pekinensis）

3.1 营养成分

白菜味道清鲜适口，营养价值较高，含蛋白质、脂肪、膳食纤维、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒、胡萝卜素、尼克酸、维生素B1、维生素B2、维生素C以及微量元素钼。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。

3.2 古汉名考证

白菜起源于我国，又称菘、牛肚菘、黄芽菜、结球大白菜等。《吴录》：“陆逊催人种豆、菘”。《广群芳谱》卷14：“白菜一名菘。埤雅云，菘性凌冬不凋，四时常有，有松之操，故其字会就。诸菜中最堪常食”。据研究，白菜、小白菜和芫菁都是由油菜经人们的长久栽培演化而来的，古时“菘”是泛指白菜一类的蔬菜。《唐本草》中记有三种菘：“有牛肚菘，叶最厚大，味甘；紫菘，叶薄细，味少苦；白菘似蔓菁也”。据宋时苏颂说：“扬州一种菘，叶圆而大……食之有滓，绝胜他土者，此所谓白菜。”看来唐时已选育出白菘，宋时已正式称呼为白菜。唐朝《新修本草》中提到不结球的散叶大白菜，称为“牛肚菘”。明朝的《学圃杂疏》中有花心大白菜的记载，称为“黄芽菜”。清朝的《顺天府志》和《续菜谱》中才有结球大白菜的记载。

4 十字花科的芥菜（ Brassica juncea）

4.1 营养成分

芥菜含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维、钾、钙、磷、钠、镁、铁、硒、锌、锰、铜、维生素C、维生素E、维生素B2、维生素B1、维生素A、胡萝卜素、烟酸等。

4.2 古汉名考证

芥菜原产我国，又称臘菜、辣菜、水苏、勞祖、春芥、夏芥等。东汉（公元 2世纪）《四民月令》：“四月收芜菁及芥”。《广群芳谱》卷14：“芥一名辣菜，一名臘菜（其气味辛辣，有介然之义，又可过冬也，本草云，冬月食者，俗呼臘菜，春月食者，俗呼春菜，四月食者，为之夏菜）增《本草》芥葅一名水苏，一名勞祖” 。

5 伞形科的芹菜（ Oenanthe javanica）

5.1 营养成分

芹菜营养成分丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸，还含有挥发油、佛手柑内酯、有机酸等物质。

5.2 古汉名考证

芹菜原产我国，又称水芹、水英、楚葵等。《本草经》：“芹菜味甘，平。主女子赤沃……一名水英”。《本草纲目》卷26：“芹菜”，也叫“水芹、水英、楚葵”。《名医别录》：“水芹生南海池泽。”水芹与今广为种植的芹菜不同，现在的芹菜为旱芹。

6 锦葵科的冬葵（Malva crispa）

6.1 营养成分

冬葵的营养成分丰富，含有蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、钾、钙、磷、镁、钠、锰、硒、铁、铜、锌、维生素C、维生素A、胡萝卜素、烟酸、硫胺素、核黄素、视黄醇等。

6.2 古汉名考证

冬葵原产我国，又称露葵、葵、滑菜、丘葵、葵菜、冬寒菜、卫足、蕲菜、滑肠菜、冬苋菜、阳草、秋葵、春葵等。《本草经》：“冬葵子味甘，寒”。《诗经·国风》：“七月烹葵及菽”。《尔雅翼》：“葵为百菜之主，味甘滑”。《宁都州志》：“葵菜土名蕲菜，性冷，味柔滑，经霜益滑，吴人谓之滑肠菜”。《广群芳谱》卷14在释“葵”，丘葵也。《农书》：葵，阳草也……。《本草》：一名露葵（古人采葵，必等露解），一名滑菜（言其性也），一名卫足（《尔雅翼》云：葵时倾日，不使照其足）。《本草纲目》卷16：“六七月种者为秋葵，八九月种者为冬葵，终年收采。正月复种者为春葵，然宿根至春亦生”。《植物名实图考》卷3：“冬葵，湖南也呼葵菜，亦曰冬寒菜”。王祯《农书》说：“葵为百菜之主，备四时之馔，可防荒俭，可以菹腊（咸干菜），其根可疗疾”。

7 葫芦科的菜瓜（Cucumis melo conomon）

7.1 营养成分

菜瓜含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、脂肪、钾、钙、磷、铁、维生素C 、维生素A、B族维生素、胡萝卜素和柠檬酸等。其中钾、钙的含量较高。

7.2 古汉名考证

菜瓜起源于亚洲南部，又叫越瓜、白瓜、稍瓜、羊角瓜等。《植物名实考證》卷4：“越瓜，开宝本草始著录。即菜瓜……”。《广群芳谱》卷17：“（本草）稍瓜一名越瓜，一名菜瓜，南北皆有……有青白二色，大如瓠子。一种长者至二尺许，俗呼羊角瓜”。该种植物品种较多，有些地区也称之为白瓜。

8 百合科的葱（Allium fistulosum）

8.1 营养成分

葱营养成分丰富，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、磷、钠、锌、锰、钾、铁、镁、钙、硒、维生素B1、维生素B5、维生素C、维生素B2、维生素E、维生素A、胆固醇、视黄醇、胡萝卜素等。

8.2 古汉名考证

葱原产我国西部和黄土高原，古时称芤、菜伯、和事草、鹿胎、青、葱等。《山海经》：“边春之山多葱葵韭。北单之山，无草木，多葱韭”。《尔雅》：“青谓之葱，古者佩玉有葱珩，以玉色如葱得名”。《本草纲目》卷26在释葱时说芤、菜伯、和事草、鹿胎都指葱，并解释曰：“葱从囟，外直中空，有囟通之象也。芤者，草中有孔也，故字从孔，芤脉象之，葱初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白，叶中涕曰葱苒，诸物皆宜，故云菜伯，和事”。

9 十字花科的萝卜（Raphanus sativus）

9.1 营养成分

萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，其中胡萝卜素有“小人参”之称。富含糖类、脂肪、挥发油、钙、铁、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素等营养成分。

9.2 古汉名考证

萝卜原产我国，又称芴、蒠菜、葖、蘆萉、莱菔、土瓜、蘆菔、雹葖、菲草、宿菜、菔、紫花菘、温松、土酥、破地锥、楚菘、秦菘、蘆、来服、葖子、春莲花、蘿蔔等。《诗经·国风》：“采葑采菲”，古时的“菲”泛指十字花科包括萝卜在内的一些蔬菜，古时对于芜菁、芥菜、蘆菔、菘之类的栽培植物往往记载不详，常笼统地称之为“葑”或“菲”。随着不断的选育，人们对它们的食用部分也不同，各类也就有了具体的名称。《名医别录》（公元5世纪）中说：“芜菁及蘆菔，味苦，温……。蘆菔是今温松，其根可食，芜菁根乃细于温松，而叶似菘，好食，籽比温菘细小”，可见该时已把两者区分开了。《广群芳谱》卷16：萝蔔，一名莱菔，一名蘆菔，一名雹葖（尔雅云，葖，蘆萉，注云，萉宜为菔，蘆萉芜菁属，紫花大根，俗呼雹葖），一 名紫花菘，一名温菘（紫花菘、温菘，皆南人所呼，吴人呼楚菘，广南人呼秦菘），一名土酥（农书云，北人萝蔔，一种四名，春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥，谓其洁白如酥也）。《癸辛杂识》：“今成都面店中呼萝卜为葖子，虽曰井语，然亦有谓”。 《尔雅》：“菲，芴”， 《尔雅注》：“即土瓜也”。 《诗疏》：“菲似葍……，幽州人谓之芴。今河内人谓之宿菜”。《诗草木今释》中说“蘿菔、来服、春莲花、满阳花”都为萝卜的俗名。

10 结语

古代著作中记述的可作蔬菜的植物还有很多，以上所述仅为古书中记述较多，又曾作为古今重要蔬菜的种类，今考证之，以便沟通古今，以飨读者。

参考文献

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