浅谈食品检测实验室尚需关注的问题

史建文

摘 要：食品安全是目前比较突出的问题，国家在加强食品安全方面加大了投入和打击力度。建立食品检测实验室是应对食品安全的重要举措，是加强食品安全的基础性保障工作，对于我国提高食品安全水平具有重要推动意义。当前，我国的食品检测实验室尚有不完善的地方，我国的食品安全检测现状还存在较为突出的问题，在进行食品采样的制备等关键性检测上，还需要深入分析。该文针对现实存在的问题进行深入探讨，以期把食品安全检测工作提高到新的水平。

关键词：食品检测 实验室 检测

中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）03（b）-0230-01

1 我国目前的食品安全检测现状及政策

经过多年发展，我国的食品检测工作有了较大的提高，无论在硬件上还是在人才队伍建设上都取得了显著进步。硬件方面由于国家大幅度增加了食品安全方面的投入，不仅将食品检测实验室的规模加大了，而且实验室环境得到了很大的优化，实验室布局趋于合理化，诸如液相色谱-质谱仪、石墨炉原子吸收分光光度计、电感耦合等离子体光谱仪等一系列具有国际先进水平的实验检测仪器投入使用，增强了食品安全检测工作的全面性和精确度。硬件的加强，促进了检测工作的快速和准确，为食品安全检测工作打下了基础，使得检测结果具有权威性。

我国针对食品安全制定有《食品安全法》，这是全面规范我国食品安全生产的根本大法，我国的食品检测实验室通过了国家规定的食品检测规范，检测手段更加规范，检测结果更加权威，国家规定检测实验室“检测要依据国家法律法规来展开工作，依据国家食品安全标准和规范检验食品，在科学的规范下，遵守食品检测人员道德要求，为社会出具客观、公正的检测数据和检测结论，坚决杜绝造假检测报告”。食品检测实验室要进行检测报告负责制，要有检验人的签字，确保检测结果的正确性，切实保障人民群众食品安全。

2 我国食品检测实验室需要重点关注的问题

2.1 食品采样的制备问题

开展食品检验工作对食品进行采样是一个必须做的工作，这是进行食品检测工作的第一个步骤。我们通常称这个过程为“采样”，对食品进行一定代表性样品的抽取就是采样。不论什么食品，自身都存在一定的差异性，为了获取均匀一致的样品，进行样品的制备成为一个必要工作，通过各种样品的混合，得到均匀一致的样品，这样就可以对样品进行检测，从而得出相对准确的检测结果。可以看出，进行采样制备是获取食品实验室检测结果的先决工作，样品不能科学合理地进行制备，后续的检验过程再细致，设备再先进，得到准确的检测结果也是不现实的，也极易导致错误的检测结论。当前，很多的食品检测实验室不能正确认识采样制备工作的重要性，对样品的采样还用各自制备的老办法，然后再进行样品的后续处理，这是一种不科学的做法，对于样品的均匀性和检测结果都不能保障。

食品安全检测作为一项重要的工作，我们可以将样品的采样制备作为一门学科对待，必须专人负责，尽可能地采取有效措施减少误差，确保检测数据的准确性，因此进行采样制备要在以下几个方面加强工作。

2.1.1 选择有代表性的采样方法

通常，进行随机采样是食品采样的普遍做法。由于食品都有各自的包装类型和状态，利用不同的容器和采样工具进行采样工作非常关键。采样时要确保容器洁净、无异味和干燥，采集有代表性的样品，且质量必须得到保证。一旦采集好样品，要立即到实验室进行相关检测工作，不能立即检测的要做好样品的温度和湿度等控制，保证样品不受到影响。

2.1.2 均匀的缩分操作制备

在进行食品检测分析时，通常样品的量不大，仅仅不过几十克，这些样品种类繁多，既有液体的也有固体的，例如像一些糕点类食品，在进行检测时不可能全部进行检验，所以对样品进行相应的分割后再进行均匀处理，得到一个扁平的圆形，进行四等分后取出对应的两个四分之一再进行缩分处理，然后再取出对应当四分之一后，放在各自的密闭样品容器里等待检测工作的开展。

2.1.3 低温、冷冻条件下的保存样品

很多的样品在采集后，由于各种原因不能马上进行检验分析，因此，考虑样品的保存方法是必要的，确保其在检测过程不发生质量变化。通常情况下，要将采样制备的样品先放入专用的密闭样品容器里，这样可以有效应对样品水分挥发和吸收额外水分，而且也不会被空气中的氧气氧化；而且一些容易受到温度和光照作用的样品，必须在低温和冷冻条件下在密闭容器中保存，这样就能防止样品中的微生物和酶作用于样品。

2.1.4 保证样品存放的容器洁净无污染

保存样品的容器要保持干燥、无污染，确保容器经过处理后，不会使样品发生化学、物理及生物性质的变化，确保样品与原食品品质一致。假如对食品中的金属元素进行测量，容器中的金属元素可能混入样品中，所以在进行相关检测时，考虑容器中的元素影响也是必须的，进行相关测定工作也是必要的。

2.2 食品检测方法要有规范化程序，制定相关指导书

食品检验机构资质认证要有相关的技术标准和规范，利用合理的程序和方法开展相关检测工作，必须依据相应的作业指导文件。开展食品检测工作，不同的食品具有不同无机物和有机物的组成，存在的差异很大，必须根据当前我国的GB/T5009系列标准来执行相关指标的检测。通过长期的实验检验实践，这个标准对很多的食品类型进行检测时需要完善的地方还很多，没有经验或者刚刚参加工作的检测人员依据此标准很难得出一个准确的检测结果。

例如在食品检测中对脂肪类的检测依据GB/T5009.6《食品中脂肪的测定》的相关规范开展检测工作，该标准对于脂肪的检测有酸水解法和索氏抽取法两种方法，这对于食品种类繁多，各具特色的性质，根据标准可以对样品进行准确的检测，操作必须严格按照实验室制定的作业指导为依据开展检测工作。然而，实验室的GB/T5009.6标准在制定指导书时还要特别注意做好食品样品干燥程序的制定；样品容器的选取要依据相关规范；无水乙醚及石油醚必须保证无水化；在处理过程中保证不含过氧化物等问题，这对于加强食品检测实验室的检测工作有着重要的意义。

3 结语

食品安全是国家当前关注的重大民生问题，确保食品检测工作的准确对于食品安全意义重大，提高当前食品检测实验室检测水平，对于实现食品安全监督工作是一个基础性保障工作。

参考文献

[1] 喻雨琴.浅谈食品检测实验室尚需关注的问题[J].质量与标准化，2011（9）.

[2] 郭慧.浅谈食品检测实验室质量控制与管理[J].科技风，2012（7）.