罐头

王东梅

在推崇健康饮食和有机食品的新时代，罐头自然被标榜为不健康食物。但是，罐头的方便和美味却是难以代替的。偶尔心血来潮、家里突然多了客人却菜不够、煮方便面时想要加料、早餐吃面包又太单调……这时候家中的罐头随时待命。

相信大家都不得不承认，到目前为止仍然没能找到一家店的手工午餐肉、手工豆豉鲮鱼能好吃过罐头，就算是自家焖煮的红烧扣肉，也不及罐头红烧扣肉的那份软嫩松化口感，连骨头都是酥香味浓……

市场上的罐头多不胜数，但在许多人的心目中，始终认为罐头是没有营养的食品，而且为了保存，一定放入了很多防腐剂等。今天，我们就来揭开罐头的神秘面纱吧。

两百多年前已发明

要了解罐头原理，必须先了解罐头的生产历史。

其实，罐头早在两百多年前便已发明，主要是因为拿破仑到外地打仗时要面对食物运送问题。他发现许多食物在运送至前线时，都已经变坏腐烂，没有办法给士兵吃。于是，他便设立奖金征求长期保存食物的方法。

1809年，一位巴黎的制糖师傅发明了用玻璃瓶加软木塞、封蜡存放食物，成为罐头的雏形。

1810年，英国人彼得把玻璃瓶改良，用薄锡铁做器皿，使食物的存放期比玻璃瓶更长。但却没有人知道原因所在。

直到1864年，法国的路易斯·巴斯德发现，食物会变坏皆因微生物侵蚀食物的蛋白质所致。因为这个理论，阐明了罐藏原理，并制定出科学的罐头生产工艺，从而实现了罐头食品的规模化工业生产。

有了路易斯·巴斯德的发现后，人们开始明白锡和之后采用的铝罐，都是为了把食物密封起来，不受空气中的微生物侵蚀。因此，制造铝罐的工艺变得十分重要。罐头生产厂家十分了解此原理的重要性，因此在研发食物品质和工艺的当儿，并没有忘记研发更优秀的铝罐来盛装食物。

据说3000年前的中国，就已经有类似的技术，将肉切成块，加盐放进瓷器中，再用泥密封。真正的铝罐头由外国人传入中国，中国生产的第一种罐头是“梅林”牌的芦笋罐头。

什么是罐头

懂得罐头原理后，让咱们来探讨一下什么是罐头？其实，把加工处理好的食物，装入玻璃瓶、软式材料或铝罐内，经过排气、密封、加热杀菌、冷却后就是罐头食物。

罐头制作一般采用以下流程：

1. 把食物加工处理后，装入罐内。

2. 经过排气步骤，食物热度高达80℃以上。

3. 密封罐头，使罐内呈真空状态。

4. 接着，所有罐头会放入炉内加热至135℃长达一个半小时，以确保罐内的细菌全在高温之下被杀尽。同时，在这种高温下，罐内食物都会再次经过烹煮，因此罐头内食物连骨头都酥化了。

5. 加热杀菌后的罐头，要等待冷却，才被推入仓库内收藏。

6. 罐头在仓库内会保持25℃常温7～14天不等，因为此温度最容易让细菌滋长。如果在这期间有坏掉的罐头，会被挑出丢掉，避免流入市场。

跨越时空限制，无添加防腐剂

相信许多人都会认为罐头内的食物没有营养，所以很少食用罐头食品。其实，这是一个误区，罐头是很健康的食物，因为所有的营养成分在封罐后都被保存在内。

罐头有以下4大好处：

1. 让食物跨越地区。像产自欧美国家的橄榄、白芦笋、鲔鱼等，如果没有罐头，该如何存放，再运到外地去呢？这种方式，让食物跨越了地理环境和空间的限制。

2. 让食物跨越季节。像中国的蘑菇、荔枝、龙眼……都属于季节性食物，当季节来临时，产量会过剩，如果没有好好处理就是浪费。因此，把它们制成罐头食品，风味不但不减，而且一年四季都可以吃到。

3. 罐头造福人群。以前的人一般自行腌制食物来过冬，现在的罐头却有了相同的意义存在。它让人们的生活更方便，为大家制造了许多好处。

4. 罐头内不含防腐剂。相信大家在罐头产生的原理上早已发现，罐头其实并不需要加入任何防腐剂来保存。所以只要选购可信赖的品牌，便可安心享用罐头食品。要稍加注意的是，在制作午餐肉时生产厂家有必要加入少许适量的亚硝酸盐，以做到着色、提升风味和防止在腌制过程中触发猪肉内的细菌滋长。

罐头的迷思

1. 过期了的罐头就变坏了吗？

答：罐头如果坏了，滋长了细菌，里面就会产生空气，使得整个罐头膨胀起来，即咱们俗称的“肿罐”。所以，如果罐头没有肿罐，一般就表示还没有坏。但是，过了保质期的罐头最好不要食用。

2. 那为什么还要标上保质期呢？

答：保质期的标示期限其实受到每个国家卫生部的管制，如中国的规定是罐头保质期为三年、铝铂袋一年、玻璃罐两年，但美国的规定则是五年。罐头之所以标上保质期，是出于食品安全的考虑。

3. 吃不完的罐头该如何收藏？

答：罐头只要开了盖，都会有微生物滋长，所以最好是一次性吃完。如果真的没有办法一次吃完，不妨倒出来放在其他的器皿中，放入冰箱冷冻柜内。但不建议放得太久，否则风味会逐渐消失。

（编辑 巧克力）