盛夏将至谨防食源性疾病

梅红

不久前，美国CDC宣布，因食用美国知名冰淇淋品牌“蓝铃”（Blue Bell）相关产品而染上食源性李斯特菌病的患者增加至8人，其中3名堪萨斯州的食客死亡。

Blue Bell已有百年历史，是全美销量第三的冰淇淋品牌，曾是国际空间站和戴维营的供货商。

据了解，美国蓝铃冰淇淋去年进入中国市场，经销总部在大连，上海、四川、黑龙江等地已确定分销商。为确保消费者饮食安全，黑龙江食药监局已组织专项检查，并将抽取蓝铃冰淇淋样品进行李斯特菌项目检验。

其实，李斯特菌不过是众多食源性疾病致病菌中的一种……

食源性疾病是我国头号食品安全问题

食品安全既是全世界共同关注的话题，也是全球公共卫生必须面对的挑战，为此世界卫生组织（WHO）将今年的“世界卫生日”主题确定为“食品安全”。

按照世界卫生组织的定义，凡是通过摄食而进入人体的病原体使人体患上感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病。

生活中，人们更多地把滥用食品添加剂、食品中含有有害物质等看作是食品安全问题。事实上，我国到目前为止，从未发生过一起因合理使用食品添加剂而造成健康伤害的食品安全事件，而所谓的“有害物质”或“致癌物”，也都存在“量效”问题。真正对消费者最有影响、影响最大的食品安全问题是食源性疾病。因此，我国著名毒理学家、中国工程院院士陈君石先生曾这样说：“食源性疾病已成为我国头号食品安全问题，面向全体社会公众的食品安全宣传教育工作十分紧迫。”一项食源性疾病主动监测显示，我国平均6个半人中就有1人次罹患食源性疾病。

今年4月7日“世界卫生日”期间，WHO针对食物卫生问题发出警告：隐藏在食物、餐具中的细菌、寄生虫、病毒等会攻击人类的肠胃系统，引发200余种疾病，小到轻微的腹泻，大到可危及生命的脊髓型脑膜炎甚至是癌症。据统计，全世界每年有超过35万人死于食物细菌、寄生虫、病毒等微生物所导致的胃肠道感染疾病。

预防食源性疾病，

牢记《食品安全五大要点》

随着夏季来临，气温升高，湿度加大，病原微生物繁殖活跃，食源性疾病也将进入高发期、多发期。

如何能有效预防食源性疾病？世界卫生组织的《食品安全五大要点》为消费者提供了处理和制备食品的实用指导。

一、保持清洁

拿食品前要洗手，准备食品期间还应经常洗手。

便后洗手。

清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。

避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

二、生熟分开

生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。

处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。

使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

三、安全煮熟

食物要加热做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。

汤、羹等食物要煮开以确保达到70℃以上。肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。

熟食再次加热要彻底。

四、在安全的温度下保存食物

熟食在室温下不得存放2小时以上。

所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。

熟食在食用前应保持滚烫的温度（60℃以上）。

即使在冰箱中也不能过久储存食物。

冷冻食物不要在室温下化冻。

五、使用安全的水和食物原料

食用安全的水或进行处理以保安全。

挑选新鲜和有益健康的食物。

选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。

水果和蔬菜要洗干净，尤其是在生食时。

不吃超过保质期的食物。

认识食源性疾病致病菌

WHO指出，不安全的食品与每年约200万人的死亡有关，其中多数是儿童，含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。

细菌性食物中毒是由于吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，是食物中毒中最常见的一类。由活菌引起的食物中毒称感染型，由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。

细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季发生较多。下面介绍几种不容小视的微生物的危害及其预防措施。

●沙门氏菌

属肠杆菌科，种类繁多，目前已发现的沙门氏菌血清型已达2500多种，其中约1400多种能感染人类。

特点：广泛分布于自然界，常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。中毒全年都可发生，夏季为主。中毒原因主要是生熟不分、交叉污染、食前未加热处理或加热不彻底引起。

危害：任何人都可能被其击倒。最常见症状是胃肠炎，重者可引起脱水、休克，部分病人可发展为败血症，多见于儿童和免疫力低下人群。

预防措施：防止污染；高温杀菌；控制繁殖，沙门氏菌繁殖的最适温度是37℃，低温储存是重要措施。冷藏食品如果控制在5℃以下，并做到避光、断氧。

●金黄色葡萄球菌

最常见的革兰阳性球菌，也是引起细菌性食源性疾病的重要病原菌之一。多发生在夏秋季节，广泛分布于自然界，常见的污染食品为蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕点、剩饭等。

特点：本身杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可产生金黄色葡萄球菌肠毒素。这种毒素耐热性很强，普通烹煮过程无法将其完全破坏，摄入1微克金黄色葡萄球菌肠毒素就可导致食源性疾病。

危害：急性胃肠炎症状，恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。年龄越小对葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。

预防措施：低温储存食品，避免金黄色葡菌污染而产生毒素。

●副溶血性弧菌

一种嗜盐性细菌，是我国沿海地区发生细菌性食源性疾病的主要致病菌。

特点：生命力顽强，在抹布和砧板上可生存1个月以上。主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。

危害：典型的感染疾病是急性胃肠炎，呕吐、头痛、腹泻、腹部剧痛、水样便等。

预防措施：不生吃海产品；加工海产品一定要烧熟煮透；烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋；加工时要生熟分开，低温储藏，同时防止副溶血性弧菌交叉污染其他食品。

●李斯特菌

又名单核细胞增生性李斯特菌。这种细菌广泛存在于土壤、污水、流动水、饲料中，常为动物和人所携带，是最致命的食源性病原体之一。

特点：对环境有较强的适应能力，不仅能在低温环境下存活和繁殖，而且既不惧酸性环境，也不畏碱性环境，还能适应浓盐水环境，因此什么食物都可能被它污染。与其他许多食品滋生的细菌不同，即使在冰箱的低温环境中，李斯特菌也照样生存，因而被称为“冰箱里的杀人菌”。更特别的是，李斯特菌非常喜欢无氧环境。在无氧条件下，李斯特菌的侵袭力量会比正常情况下高出100多倍。因此，真空包装也可能会受到李斯特菌的污染。

危害：主要影响孕妇、免疫力低下的人和老年人。感染李斯特菌后，轻者会出现发烧、腹泻等症状，重者会出现头痛、痉挛、身体失衡等症状，并能引发多种疾病，最严重的可引起血液和脑组织感染，导致败血症、脑膜炎等，临床致死率高达30%～40%。孕妇感染李斯特菌，可能导致流产或胎儿死亡。更为讨厌的是，这种菌的潜伏期比较长，因此很容易被人忽视，以致招来更大的危险。

预防措施：肉类、禽类、鱼类等食物要完全煮熟后方能食用；冰箱里的剩余饭菜、熟食再次食用前应当彻底加热；不食用未经高温消毒的牛奶或奶制品，除非食物标签上标明了是由经过高温灭菌后的牛奶制成的。

●O157∶H7大肠杆菌

O157∶H7毒力极强，很少量的病菌即可使人致病，主要侵犯小肠远端和结肠。

特点：病菌通过食品和饮品传播，以暴发形式流行，尤以食源性暴发更多见。多发生于夏秋季，6～9月多见，人类对此普遍易感，小儿和老人更易感。

危害：起病急骤，腹部痉挛，同时有呼吸道症状，老人和儿童死亡率较高。

预防措施：不吃生的或加热不彻底的动物性食品，防止生熟交叉污染。