形式英国食品

韩小蕙

那年我去西班牙古根海姆美术馆，采写《蔡国强烟花艺术展览》，被招待体验了一顿正宗的法国大餐。对那些食物的味道，我已全然忘记了，至今留在记忆深处的，是那一道道上菜的繁文缛节：整顿晚饭吃了三个半小时，刀叉不停地换，餐布不停地摆，侍者的服务极尽周到，精到，标准到，殷勤到，一句话，就是令我们“50后”一代中国人所不能接受的“仆人”的那种侍候。还记得的是，每一道菜都是盘子巨大，点缀着鲜花，内容却只有一点点，用中国人的话概括，乃经典的“山在虚无缥缈间”。

英国与法国恩恩怨怨数百年，历史上有“英法百年战争”，两国是老对头了。艺术细胞甚多的法国人在什么事情上都看不起英国人，就像上海人看不起市区以外所有的“乡下人”一样。在餐饮上，法国人根本就认为英国人“太土”，一个炸鱼排加一个炸薯条就“国菜”了，简直是土得掉渣儿的乡下人了，不可饶恕……

英国似乎的确没什么餐饮文化可言。2012年伦敦奥运会期间，大量中国记者来英做采访报道，每个人都生出三头六臂，挖掘着英伦文化的方方面面，像扫雷一样把英伦三岛细细扫了N遍。可是我见到的报道中，关于英国菜，似乎也只是翻来覆去地介绍那道“1+1=1”的“国菜”。顶多还介绍了一道“下午茶”，其他就再也挤不出什么故事了——好可怜的英国人哪！

其实，事情倒也不至于这么衰。大英帝国，好歹也曾“日不落”了一把，难道当年的将士们只靠着“炸鱼+薯条”就征服了全世界？

非也，非也。

这回在英国住了小半年，我特地研究了一下英国的餐饮与食品，心得：惨是惨了点儿，可还不至于天天就吃那一道“国菜”。

咱们可以先从超市售卖的“饭食”说起，不妨按早餐、中餐、下午茶和晚餐排序：

一、“英式大早餐”之丰盛海量，彰显出昔日“日不落”帝国的雄雄霸气和经济实力，然而谁也不能天天吃。当代“家庭式早餐”传统经典，上班一族亦无缘天天享受

古老的“英式早餐”颇为讲究，共有四道菜，请看菜单：

1.第一道，水果或果汁。果汁又分为罐果汁、新鲜果汁两种。还有一种将干果加水，用小火煮至汤汁蒸发殆尽，干果丰软为止，以餐盘端上桌，用汤匙边刮边舀着吃。常见的新鲜果汁有葡萄汁、葡萄柚汁、番茄汁、柳橙汁、凤梨汁、苹果汁、番石榴汁、木瓜汁、胡萝卜汁、什锦蔬菜汁等。罐头果汁有蜜汁桃子、蜜汁杏子、蜜汁无花果、蜜汁梨子、蜜汁枇杷、什锦果盅。炖水果干有炖无花果、炖李子、炖桃干、炖杏干等。

2.第二道，谷类。 玉米、燕麦等制成的谷类食品，有玉米片、脆爆米、脆麦、泡芙、小麦干、麦片，通常把它们加入冰牛奶里，有时还要加香蕉片、草莓或葡萄干等，此外会加砂糖。还备有麦片粥或玉米粥，吃时自己加牛奶和糖。

3.第三道，吐司和面包。吐司通常烤成焦黄状，分两种，一种是把吐司和牛油分开，一种是把牛油直接涂在吐司上面。 此外还有各种糕饼，常见的有玉米面包、松饼、玉米松饼、英国松饼、饼干、牛角面包、压花蛋饼、糖衣圈饼、巧克力油煎圈饼、果酱油煎圈饼、素油煎圈饼、糖粉油煎圈饼、荞麦煎饼、枫树蜜汁煎饼、法式煎蛋衣面包片（将吐司沾上蛋和牛奶调成的汁液，在平底锅中煎成两面发黄的吐司，吃时可涂果酱或盐及胡椒粉）、肉桂卷、丹麦小花卷、牛油热烘丹麦花卷等。这些基本都是抹上牛油和果酱，不用刀叉，直接用手拿着吃。

4.第四道，咖啡或茶等不含酒精饮料。在英国“一杯茶”指的是加奶的红茶（有时还加糖），有些人称其为“英国茶”。这种茶在英国是很受欢迎的热饮，甚至比咖啡更受欢迎。

除了这四道，“英式大早餐”还包括培根、香肠、蔬菜、干果、水果、酸奶等等。如此丰富和海量，别说吃，光“审读”一遍就已经让人眼花缭乱了。我突然产生了一个奇怪的感觉，心想它彰显出了昔日“日不落”帝国的雄雄霸气和经济实力。不过，这也是最有负担的早餐，谁也不能天天吃——天天吃的话，一是太麻烦太劳累;二是不出一个月，保证吃出一个“三高”的大胖子;三是太过奢侈，严重超出了上帝所给予人类的标准，一定会使之败落的！

典型的“英式家庭早餐”有两种，一是牛奶+麦片吐司抹果酱+煎蛋（炒蛋、白煮蛋）;一种是茶（咖啡）+培根（香肠、鸡蛋）煎西红柿+土豆饼（薯条）+吐司，但此两种都限于节假日和不上班一族。对于上班族来说，只加肉（或煎蛋）面包+一杯饮料，就等于一上午释放出的热量了，这才是当代英国人的经典缩影。

二、午餐是英国人最心不在焉的一顿，一般都是用三明治、热狗、汉堡、披萨饼、意面沙拉、快餐米饭等潦草对付了事

和我们中国人相反，午餐是英国人最心不在焉的一顿，一般都是潦草对付了事。证据是凡工作日里，超市里的全部三明治、热狗、汉堡、披萨饼、意面沙拉、快餐米饭等等基本卖光。

这里的三明治能有数十种上百种，最经典的有几款：一是起司片+培根，双高热量，我吃过一次，的确能撑一下午，直到晚饭时胃里还觉得满满的;二是三文鱼片+蔬菜+起司，也是十分茁实的;三是虾仁+起司+蔬菜，鲜而不腻，也够实惠;四是纯素的，蔬菜+起司+调料酱，为伊斯兰或素食主义者准备的;五是肉食类，如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、火鸡肉、鹿肉等。三明治蔬菜的种类，无非生菜、番茄、黄瓜，还有我不认识的几种洋玩意儿，比如长长细秆的一种绿叶菜，有点像中国的茴香;还有像中国的刺刺菜然而颜色是紫红色的一种“类野菜”，我尝过，苦苦的，涩涩的，真不知道英国人为什么把它们也列在蔬菜之列，难道是没有其他的可吃？

热狗和汉堡的内质与三明治一样，只不过形状不同而已，此处不赘述。披萨的几十种馅料跟中国的差不多，但那毕竟不姓“英”，而是属于意大利的“国宝”。不过，我非常欣赏在英国有一人份的小披萨，直径也就不到三寸，装在一个小硬纸盒里，方便携带，两镑左右一个，价格有点儿贵，跟大披萨差不多了，但是却能方便上班族不浪费——从全人类节约地球资源的角度来说，这是更划算的一笔“大账”，应该点“赞”。

三、起源于19世纪英国上流社会的英式“下午茶”，如今成为英国人普遍的社交活动场合，传统、正宗、讲究品位是其最重要的因素

下面要说到“下午茶”了，可能要花多一点篇幅，因为这总算是代表英国餐饮的“国色”（国家特色），正宗姓“英”。

综合典籍上记载：“下午茶”虽是英国传统的精华所在，但它并没有特别悠久的历史。中国饮茶的历史可追溯到公元前3000年，而英国喝茶的风俗直到1660年代英王查尔斯二世时期才开始兴盛起来。“下午茶”的概念更是19世纪中叶才出现，是由第七任贝德福公爵夫人安娜在1840年创造出来的。当时的晚餐一般安排在8点钟才开始，但公爵夫人在下午4点钟多钟常常会感到饥饿，就命人把茶、黄油面包、蛋糕等送到她的房间里充饥。这渐渐成为她的习惯，后来她还邀请来访的女友们一起饮茶、吃点心。她们将印度或锡兰（现斯里兰卡）茶叶放入银质茶壶内，泡过之后，再将茶水倒在精致的中国小骨瓷茶杯中饮用，同时伴以英式奶油松饼、蛋糕和其他甜点。通常，“下午茶”会安排在起居室内，时间大约在下午4点到5点，那些上层社会的女士们会穿着长裙，戴着蕾丝长手套和帽子前来品茶。渐渐地，茶歇就成了英国的一种社会潮流。

也就是说，英国“下午茶”既具有人文意义的形而上内容，也有纯粹物质性的形而下内容。形而上内容是“下午茶”渐渐变成了社交活动，并从上流社会蔓延到普通市民阶层。都说英国人性格刻板、孤僻，不怎么合群，其实他们外表虽然冷漠，内心也是需要慰藉的，这是人之常情，“下午茶”正好给他们提供了这样一个场合——每天下午三四点钟，身着正装的男女们聚会在一处，各自要了或丰或俭的茶点，一起坐上一两个小时，轻松交流。如今，这样的场合已遍布全英国，高端的在五星级饭店，茶点极尽精美，价格当然亦高;中端的在一些品牌老店、饭店、专卖店，不那么奢华摆排场，追求的是传统、地道、正宗，享受的是氛围;低端或曰大众的就太普及了，几乎所有商厦、大型超市里都有咖啡厅，有的连加油站里都有，以Costa最多最普及，最为退休老人们挚爱，每天下午都能聚起一大帮银发族男女，要一杯红茶或咖啡，加一小碟点心饼干，坐到傍晚，然后心满意足，各自回家。

我2010年第一次来英国是住在旅游名城巴斯。懵懵懂懂的还没倒过时差，女儿就带我去游览皇家新月楼、罗马浴场、巴斯大教堂、女作家简·奥斯汀故居。（顺便说一句：不知为什么奥斯汀是英国人最喜爱的作家？据说某年度的“读者喜爱作家”排名居然超过莎士比亚、雪莱、狄更斯、勃朗特姐妹、萧伯纳等等世界级大作家而名列第一。她的代表作《傲慢与偏见》在我看来就是一个世俗故事，没什么思想深度，远比不上夏绿蒂·勃朗特的《简爱》。所以我不怎么喜欢奥斯汀，过她的家门而没有进去瞻仰）。之后，女儿带我走进一个名叫“莎莉露之家（Sally Lunns）”的小餐厅。它所在的建筑是一幢白色的三层楼房，始建于1482年，是巴斯最古老的建筑之一。该店的创立者莎莉露是一位法国姑娘，1680年从法国逃难至英后在这里以烘焙为生。她制作的面包大而圆，蓬松柔软，具有特殊的口感和轻盈的质地，再搭配上不同口味的果酱或肉类食材，真是非常美味，当年狄更斯都是它的忠诚粉。餐厅古色古香，紫红色暗花地毯，米黄色木楼梯扶手，镀金色花枝灯盏，浅棕色镂空雕花高背椅，木头桌子上铺着浅黄纯色桌布和暗红纯色餐巾，壁炉上端的墙上挂着古老英格兰风景挂毯。不豪华，却讲究着品位，像陈年的老油画。有几位客人在安静地散坐着。女儿叫了红茶，我要了咖啡，又叫了它的代表作烤面包。当时我还不知道这就是经典的英国“下午茶”，然而我似乎感觉到了，因为即使叫了这么一小点饮料和点心，其刀叉、小勺、小奶油刀、白糖、黄糖、代糖，一应俱全，丝毫不马虎。刚烤出炉的焦面包上来的时候，同时还有樱桃果酱，是玫瑰红色的，像红酒一样闪着晶莹的光泽;还有一小碟鲜黄油，浅浅的蜂黄色，也蒙着一层润玉的光泽。我看着女儿以英式范儿，慢慢拿起面包，慢慢用小奶油刀刮上一层鲜黄油，慢慢抹在上面，再慢慢刮了一层果酱涂在上面，然后，慢慢地送入口中，仔细品味，惬意享受。整个过程，她都是从容不迫地慢慢进行着，还不忘嫌弃我的笨手笨脚——我也就真的感觉到自己是初进大观园的刘姥姥了……

不过，时间稍长，经历得多了，我却对英式糕点完成了由喜爱——嗜吃——爱恨交集——嫌弃的转变。话说英式糕点的确有范儿，用料高大上，纯正不掺假，不克扣分量，实实在在，内外一致，没有虚假花活儿，新鲜（过期即扔掉，且绝不会涂改日期），也不过度包装再赚消费者一道费用。而且拥有成百上千品种，既在外观上用足智慧，把每个的造型都做得漂亮别致，独出心裁，比如做成蝴蝶形状、玫瑰花形状、大树形状、各种萌萌达小动物形状等等;又在内质上从不停下创新的脚步，比如今年就流行蓝莓、黑莓、红薯等有助于健康的新馅料。还有一个优点即“饱满”，比如说是葡萄干蛋糕，就一定一咬满嘴都是葡萄干，决不会像中国的穷表亲那样鬼影似的闪现那么一颗半颗……但英式糕点的所有这些优秀品质，同时也是一把双刃剑，此即我为什么会面对着这么高品质的糕点，最终“嫌弃”的原因：英国的胖子虽然没有美国多，但英国人和美国人一样，太嗜甜食了。往往，已经是果酱夹心的面包还嫌不够甜，还得在外层涂抹上一层厚厚的糖昔;或者巧克力酱还嫌不够甜，还要往里面加一把小糖块;还有，奶油蛋糕已经甜得不要命了，还要再用糖做一层厚厚的“外衣”，整个儿把蛋糕糊在里面……仿佛不把人齁死绝不罢休！以至于我常常有一个冲动，就是想吁请联合国卫生组织做一项医学试验，测试一下世界各国民众对甜度的耐受量，我敢断定，英美两国一定是名列第一和第二。在这方面，我个人亲身体验到的，是台湾和香港做得最好，他们的绝大多数民众都已深知过度食糖对身体的危害，所以那里的甜品都尽量少放糖，有些则根本不放糖，用一句中国古诗来形容，就是“清水出芙蓉”。

并且，台湾和香港，对奶油、起司一类乳制品，对油炸食品，也有相当的警惕，饮食中尽量追求清淡，肉汤里的油基本上撇清了才喝。而英国人却抵制不了美味的诱惑，虽然政府做得不算差，严令每件食品上都必须标明“热量”多少、“脂肪”多少，英国的牛奶也分蓝盖桶（全脂）、绿盖桶（半脂）、红盖桶（低脂）三种，可是英国人的肥胖趋势还是一个劲儿地往上走。英国又是一个对肥胖人士不准歧视的国家，我常常看到块头大得简直可以用“方”来形容的胖男胖女们，依然举着大号的冰激凌或甜筒，招摇过街，旁若无人，奈何？

四、晚餐是英国人最重视的正餐，也是吃得最不健康的一顿饭，两倍三倍四倍的热量，好恐怖，这不啻“自杀”啊

英国人的晚餐一般都是晚上8点钟才开始，这既是古老的传统，又是当代上班族的无可奈何。晚餐是英国人最重视的正餐，同时，也是他们吃得最不健康的一顿饭。

首先，他们是“食肉动物”，每天都要吃进大量的肉类、鱼类，鸡鸭鹅火鸡类荤食，可以说无肉不成餐。他们穷尽智慧，把肉做成各种花样，我觉得最不可思议的，就是肉中套肉：比如肉香肠外再裹上培根，猪五花肉里面再塞入肉末，鸡鸭鹅肚子里再填满海鲜，三文鱼片还要裹进火腿……什么都像是双份的，似乎唯恐辜负了上帝的美食。又比如他们把肉馅、鱼肉馅塞进起酥点心、牛角面包、大饺子、烙饼、米饭、面条，甚至蛋糕里面，用油炸熟，再装盒冷藏，吃的时候用烤箱烤一烤，就直接当饭吃，这又是双份的热量。有的还是三份热量：鱼和肉+黄油和起司+加油炸。还比如，他们的烤鸡一般都是整只鸡放在大长盘子里，旁边再配上培根裹肉肠、炸土豆块、炸蘑菇以及一些生菜、西红柿等，这等于是四份的热量了，也就是“双倍的双倍”！你说，就这么放开了肚子狠命吃，焉能不胖？

说起蔬菜，英国人吃得不多，为什么呢？太贵了！比肉贵，甚至比海鲜都贵。一棵两拳头大的白菜，1.2英镑，也就是12块钱人民币。两棵中等大小的油菜1.4镑=14块人民币。1根黄瓜0.5镑=5块人民币。8根小小玉米笋1.5镑=15块人民币。1个柿子椒33P=3.3元人民币，1个啊，不是1斤。1斤西红柿2镑=20块人民币。1斤菠菜也是2镑=20块人民币……这么贵的蔬菜，要是一炒就更显少了，所以英国人不炒菜，多数时候是生吃或水煮成汤。故此，超市里的蔬菜很多都是加工好了的，比如胡萝卜削好皮切成片，土豆是炸熟了的块或片;生菜是已洗干净的，撕成小块，回家倒进盘子蘸上调料就能吃。其他所有蔬菜都是择干净、洗干净以后，装在塑料袋或随形塑料盒里，打上日期，封好口袋，才有资格摆上货架售卖。这样大的人力、物力成本，价钱可不就上去了？

当然，说英国人“因为蔬菜太贵才不炒菜”，只是我的一个“政治幽默”，不过英国人也真没我们想象的那么有钱。在当今世界上，就算在最富庶的国家里，富人也只是少数，普通老百姓哪儿能天天过土豪家的随心所欲的日子？世界离“各取所需”的共产主义大同社会，还有相当的距离呢。

客观地说，英国的蔬菜贵是贵，但价格超级稳定。我2010年来英国时，那俩拳头大的白菜就是1.2镑，今天，四年过去了依然是这个价格，这在全世界汹涌澎湃一片“涨！涨！涨！”的怒吼声中，简直太令人难以置信了。同时，因为这些年中国物价涨得快，工资也跟着涨了几次，所以一年一年过去，我也就一点儿一点儿地慢慢觉得英国物价不是不可接受的“天价”了。今年居然发现，有些食品甚至都与中国的持平了，比如普通鸡蛋，英国这里是6块钱人民币1斤，前些日子北京的蛋价也已是6块多人民币1斤。至于那些大牌的奢侈品，更比中国便宜了成千上万块，使得中国人涌到这里，像买白菜一样排大队抢购，让英国人觉得“疯狂得太不可思议了”！

英国人的晚餐还有一大类重要内容，就是沙拉。大概他们每天必吃沙拉，所以超市里售卖的沙拉有极其丰富的品种，比如蔬菜沙拉、意大利面卷沙拉、水果沙拉等。蔬菜沙拉是把各种蔬菜切成细丝儿，拌上各种口味的沙拉酱，有一人份、两人份、全家大份，装在塑料盒里，回家打开就直接吃。我买过几次，咸的，淡的，甜的，辣的，酸的，还有苦的，都挺好吃的，我基本都能接受。意面卷沙拉连菜带饭，有的还加上肉和海鲜，好吃又能果腹，还不算贵，俩镑多就能吃饱，因而拥有非常深厚的群众基础。

说来英国也算是个老牌的移民国家，历史上，罗马人、丹麦人、央格鲁一撒克逊人、诺曼人，都打进来过，统治过，留下了不少外来者与原始土著的混血后代，所以英国白人的血统也是多元的。近一两个世纪以来，又从非洲、美洲、亚洲过来了大量移民，他们也带来了各自的餐饮品种，逐渐为英国人所接受。所以英国人的餐桌上，也就添加了印度咖哩饭、日本寿司卷和生鱼片、土耳其炒饭、星洲米粉、巴基斯坦烤翅、意大利面和披萨……这些在超市里，已经跟三明治一样，成为热卖的大宗食品。中国食品也开始进入英国超市，比如豆腐，配上调料，就可以很容易炒出麻婆豆腐。其他卖得好的是中国香油、酱油、醋、腐乳、辣酱等调料;但正正经经的中国快餐，比如饺子、包子、馅饼、汤圆、馄饨、烧卖、烤鸭、煎饼、粽子、火烧等等一切中国好吃的，基本上还没有冲出唐人街，走向广阔的英国大市场。

为什么会是这样？我也说不上来。直至现在，在英国凡上点儿档次的中餐馆，基本上还多是香港人开的粤菜馆，来不来就是虾饺、粉蒸排骨、白灼菜心、萝卜糕、奶黄包一类。不过可喜的是，来自中国大陆的兰州拉面馆、河南烩面馆等，也陆续开起来了，虽然规模还都是小小的，只能坐下几十个人，但我相信，它们都是朝阳产业，今天算是初露晨曦，明天，肯定会将金灿灿的光芒普照英伦大地的。

五、英国食品重“形式”不重“内容”，英国人最在乎“品相”的美观，好不好吃不管，要的是赏心悦目，以便保持别人的好心情

最后再讲解一下，什么叫“最形式”英国食品？

20世纪80年代以前，英国屠宰场直接就把猪牛羊的内脏、头、蹄以及禽类的头、爪等扔进垃圾桶。直到大批中国留学生来了，英国人才惊奇地发现，这些“废料”居然也能做出非常美味的食品，还拥有市场。

英国人也许是世界上最讲究“食品形式美”的国民。以猪为例，比如猪排，必须剁成5寸长的一条，然后码整齐，装在一只透明塑料盒里，750克1盒，卖4英镑。猪五花肉，必须切成5寸长、1寸宽、0.8寸厚的条状，然后三四条封在一个透明塑料盒里，500克，1盒4镑，10镑可以买3盒。猪炒菜肉，必须切成2寸宽、3寸长、0.5寸厚的块状，然后4块封在一黑色塑料盒里，蒙上透明塑料纸封住，3镑多。培根肉就更讲究，大约5寸长、2寸宽，薄如纸，几十片齐齐整整封在一起，乍看是一整体，封盒整卖，4镑。带皮大块猪肉，就是咱们做红烧肉的那种，则必须切成见棱见角的一大块，卷起来，用几道细绳捆成一只小“行李卷”，再用塑料纸随形套封，上面贴上日期、重量、价钱等的标签，根据重量6～10镑。牛肉羊肉也都照此办理。最讲究的是羊肩膀，必须切成手掌心大小、同样形状的两块，封在一黑色塑料盒里卖，不便宜，得4镑多，若一成年男子没有三五盒是吃不饱的。至于鸡类，整只卖的鸡必须去头去爪，用皮筋儿勒出四四方方一萌形，再用透明塑料袋随形封好，贴上标签，左面是重量多少多少克，右边是多少镑钱（顺便多说一句：英国所有的食品都得具有两种标签，一是货品本身重多少克价多少钱;二是这类货品1000克和500克分别是多少钱，以方便顾客比较、选择。中国人黑英国人，说这是因为英国人的算数都不好，也许吧，但这样做对购买者来说，的确非常方便，是为人民服务的善举）。

或曰：“不如此切割、塑形、包装，又能怎样？”

市场答：“那就没人买。”

英国人就这习惯，你不给弄漂亮了，他们就不买。你说他们“形式大于内容”也好，“本末倒置”也好，“形式主义”也罢，“唯美主义”也罢，反正他们就是不买账，习惯成自然了。

英国人这“恶习”，当年倒是救了不少留学生。20世纪80年代90年代那些中国留学生，包括今天已非常“大牌”的巨星在内，当时大部分是中国穷人，哪儿有钱啊？据说有时就去到屠宰场，花很少的钱买这些“下脚料”解馋。这居然还推动了英国的市场，现在，像猪牛羊的内脏等，已经被封在塑料盒里，进入Tseco（在中国名叫“乐购”）等大超市里售卖了，销路还不错;虽然价格仍便宜，但比起当年屠宰场的价格，可是贵了许多倍了。是商人都精明，英国商人也不傻弱。

前些日子在微信上看到一篇文章，题目是《英国人只在乎食品的造型，而非味道》，可把我乐坏了，虽然作者不详，但他也发现了英国人“形式主义至上”的偏执特性。你听，他亦是这么说的：“英国的甜点真的做得很好，尤其是卖相，五颜六色，让你就算不想吃，也会有收藏起来的冲动……这就是英国人饮食思维的缩影，首先一定要好看，优雅，不能影响别人的心情，好不好吃在其次。这种舍己为人的精神，真是有社会公德心呢！……”

哈，英雄所见略同。

责任编辑 叶雪松