儿童复合蔬菜香肠的研制

许传兵 王文娟（潍坊工商职业学院生物工程系 山东 诸城 262234）

香肠是儿童喜欢的一种食物，它营养美味，食用方便。但传统的香肠脂肪含量高，维生素、矿物质和膳食纤维缺乏，食用传统香肠不能快速补充这些营养元素，儿童处于生长发育的快速时期，香肠的天然、营养和保健功能，引起越来越多家长的关注。蔬菜富含多种维生素，特别是水溶性维生素和胡萝卜素，对于预防儿童疾病和身体的成长有重要作用；蔬菜还含有多种矿物质和具有一定功能的膳食纤维，这些也是儿童成长所需的不可缺少的营养元素。若将肉类与蔬菜按一定比例结合，营养互补，加工成是一种高蛋白、低脂肪、高纤维、多维生素的儿童复合蔬菜香肠制品，既保证了儿童的口感需要，又满足了营养平衡的需求，同时也为灌肠类食品添加了新的品种。

1 材料和方法

1.1 试验材料

猪臀腿肉、胡萝卜、芹菜、菠菜、淀粉、卡拉胶、食盐、白砂糖、香辛料、料酒、肠衣、抗坏血酸、柠檬酸钠、大豆分离蛋白。

1.2 试验方法

1.2.1 儿童复合蔬菜香肠的工艺流程 蔬菜→整理→清洗→分切→漂烫→沥水→打浆或切块→菜泥，原料肉→修整→切块或绞制→腌制→加辅料斩拌→肉馅→加菜泥拌和均匀→灌装→清洗→蒸煮→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 蔬菜种类的加工方式与搭配（1）用榨汁机将菠菜、芹菜的水分榨出后，将剩余物质按比例添加到香肠中，并把蔬菜汁液按比例添加到香肠中。（2）将芹菜和胡萝卜切成0.4cm大小的菜粒，用80℃的水烫漂1min。（3）蔬菜的搭配组合：胡萝卜与芹菜、胡萝卜与菠菜、芹菜与菠菜。

1.2.3 复合蔬菜添加比例的选择 固定大豆分离蛋白的添加量5%，淀粉的添加量为8%，肥肉与瘦肉比为2:8，蔬菜的添加量为10%，以复合蔬菜添加比例为2:1、1:1、1:2、1:3，试验不同蔬菜的添加比例对香肠品质的影响。

1.2.4 淀粉添加量的选择 固定蔬菜的添加量为10%，肥肉与瘦肉比为2:8，以淀粉的添加量为6%、8%、10%、12%，试验淀粉添加量对香肠品质的影响。

1.2.5 复合蔬菜添加量的选择 固定淀粉的添加量为8%，肥肉与瘦肉比为2:8，以复合蔬菜的添加量分别为8%、10%、12% 、14%，观察蔬菜的添加量对香肠品质的影响。

1.3 分析方法

1.3.1 感官评分标准 儿童复合蔬菜香肠感官评分标准见表1。

表1 复合蔬菜香肠感官评分标准

2 结果与分析

2.1 复合蔬菜种类的选择

不同复合蔬菜香肠的感官状态见表2。

表2 不同复合蔬菜香肠的感官状态评价

胡萝卜与芹菜、胡萝卜与菠菜、芹菜与菠菜3种复合蔬菜进行试验，结果表明，用胡萝卜与芹菜复合做出的香肠颜色鲜亮，富有蔬菜的清香味，组织状态较好；用胡萝卜与菠菜、菠菜与芹菜复合做出的香肠色泽不鲜亮，特别是芹菜与菠菜的香肠发暗，组织状态不细腻，可能与粗纤维太多有关。因此，最终选择胡萝卜与芹菜复合制作儿童复合蔬菜香肠。

2.2 复合蔬菜添加比例的选择

不同蔬菜复合比例香肠的感官状态见表3。由表3可知，胡萝卜与芹菜以1:1的复合比例添加到香肠中，既有蔬菜的本身香味，又不失肉香味，香肠组织均匀细密，口感细腻，颜色鲜亮，肠体饱满。相比之下，以胡萝卜与芹菜1:2复合比例添加的产品，肠体色泽过于发绿，而胡萝卜与芹菜2:1复合比例添加的产品，胡萝卜味太重，且组织状态不均匀，因此确定使用胡萝卜与芹菜以1:1的比例复合添加。

表3 不同蔬菜复合比例香肠的感官状态评价

2.3 淀粉添加量对产品感官品质的影响

不同淀粉添加量香肠的感官评价见表4。

表4 淀粉添加量对香肠影响的感官评价

淀粉可以改善香肠的组织状态和黏着力，有表可知，适当的添加淀粉，在组织状态和口感方面都能得到很好的效果，但随着淀粉添加量的增加，香肠硬度增加，使香肠的风味及口感变差。由表4看出，淀粉添加量为8%时，香肠的品质较好。

2.4 复合蔬菜添加量对产品感官品质的影响

不同复合蔬菜添加量对产品感官品质的影响见表5。

表5 复合蔬菜添加量对香肠影响的感官评价

由表5可知，当胡萝卜与芹菜添加量为10%时，香肠的组织状态和口感都较好，既有蔬菜本身的香味也有肉味，口感清淡细腻，让儿童喜欢。添加8%，胡萝卜与芹菜的样品蔬菜的风味很淡，肠体稍硬；添加14%，蔬菜的样品风味很浓，且肠体有出水现象，肠体的色泽过于发绿，不易被儿童接受。

2.5 蔬菜香肠工艺参数的优选

表6 单因素试验分配表

在单因素试验的基础上，对复合蔬菜添加比例、淀粉添加量、复合蔬菜添加量等参数进行正交试验L9(33)分析。因素与水平见表8，正交试验L9(33)结果见表6。

表7 正交试验L9(33)结果

通过正交试验证明，影响复合蔬菜香肠品质的主要因素是复合蔬菜添加量和淀粉添加量，蔬菜复合比例影响较小，通过极差分析，最优组合是A2B2C3，产品品质最好，菜肉结合组织致密，肠体均匀有弹性，具有蔬菜本身的颜色，无论口感还是风味都很好，在营养方面也符合儿童的需要。故确定该组合为最佳工艺配方：复合蔬菜添加量10%，淀粉添加量10%，复合蔬菜添加比例1:1，经过确定试验证明，此时香肠风味最佳，评分94.5分。

总之，以胡萝卜与芹菜复合添加到香肠生产工艺中，制得儿童复合蔬菜香肠，无论在风味还是营养方面都比传统香肠更符合现代生活的营养需求，使香肠在风味、营养、保健方面有所创新，市场前景广阔。

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[4]符海琰.江洪波.蔬菜香肠的研制[J].农产品加工,2007(5).