外界温度、餐具存放时间与大肠菌群的相关性研究

石彦昌

(阳泉市食品药品稽查队 山西 阳泉 045000)

外界温度、餐具存放时间与大肠菌群的相关性研究

石彦昌

(阳泉市食品药品稽查队 山西 阳泉 045000)

目的：对外界温度及餐具存放的时间，和大肠菌群之间的关联性进行观察与分析。方法：将某餐饮单位2014年11月11～15日的餐具消毒情况作为实验研究的内容，采取纸片法对其各个时间段的气温、餐具存放时间，大肠菌群的阳性率情况进行检测与观察。结果：在五日内共有70件样品大肠菌群检测呈阳性，其阳性率为22.9%(70/306)，而其上午与下午的大肠菌群阳性率分别是34.5%(49/142)、12.8%(21/164)。结论：外界温度与餐具消毒之后的存放时间，和大肠菌群的阳性率之间有一定的关系，其中，餐具存放的时间愈长，大肠菌群阳性率愈高。

大肠菌群;外界温度;餐具

近些年来，伴随着人们生活水平的提升，生活意识的改变，以及食品安全事故的频频出现，使得人们越来越关注食品安全问题。而在餐馆、饭店等场所进餐时，餐具的卫生状况、消毒状况等，同样是人们高度关注的问题;并且我国《食品安全法》中也同样指出∶针对一些盛装食物的容器，例如饮具、餐具，在使用之前，应对其进行清洗且消毒处理。而在此过程中，大肠菌群的检测，是衡量其消毒状况的一个指标;且有研究指出∶外界的温度、餐具存放时间，和大肠菌群之间有一定的关系，鉴于此，笔者对某餐馆的餐具进行大肠菌群的检测，具体情况如下。

1.材料与方法

1.1 样品来源与材料

选取2014年10月某地一餐馆11日至15日五天的餐具(碗、筷子、盘子等)作为本次研究的样品，且采取纸片法的，对其大肠菌群加以检测。其中，本次所采用的材料主要有∶大肠菌群纸片，由赛帝克生物技术有限公司生产，乳糖胆盐发酵液、伊红美蓝培养基以及乳糖复发酵液等，由北京陆桥公司出品，另外本实验室自行配制革兰染液，以上全部材料均在有效期之内。

1.2 方法

依据GB14934-94［1］中的相关标准，对该餐馆中已经消毒的餐具予以采样与监测，其中，筷子以五只为一份样品，而杯子、碗、盘子等以2件为一份样品，每天采样的时间在9∶00am～4∶00pm之间。另外，把采样之后的大肠菌群纸片放于37℃的环境中，二十四小时之后，对其结果进行仔细的观察且记录。

将全部培养之后的纸片放入试管内，且在试管内有乳糖胆盐发酵液10ml，同样置于37℃24小时，如果出现产酸、产气者，对其予以EMB转种，置于37℃ 24小时［2］;针对平板上存在疑似大肠菌群的菌落，对其予以革兰染色镜检，且进行乳糖复发酵液的接种处理，置于37℃24小时，之后对其结果进行观察。若复发酵产酸产气，革兰染色呈G-无芽胞杆菌者，即可判定是大肠菌群呈现阳性。

2.结果

采取纸片法对对306件样品进行检测，结果发现∶在五日内共有70件样品大肠菌群检测呈阳性，其阳性率为22.9%(70/306)，而其上午与下午的大肠菌群阳性率分别是34.5%(49/142)、12.8%(21/164)。每天具体的大肠菌群阳性情况见下表1所示。

表1 11日～15日上午、下午采样阳性率(例)

餐具大肠菌群检测阳性率情况与每日平均温度情况为11日上午、下午以及整天的平均温度为13.134℃、16.041℃、14.321℃，而其阳性率分别是 14.3%、17.6%、15.8%;12日三个时间段的温度为 9.524℃、11.481℃、10.764℃，阳性率分别为23.1%、12.9%、17.5%;13日平均温度为9.874℃、11.240℃、10.662℃，阳性率分别为43.3%、8.2%、21.5%; 14日平均温度为12.247℃、13.254℃、12.641℃，阳性率分别为42.4%、15.2%、28.8%;15日平均温度为11.234℃、11.847℃、12.651℃，阳性率分别为40.6%、14.7%、27.3%。由上述可知，将每天相对的平均温度与大肠菌群阳性率作为2变量，对2者之间的关系加以探究，即将各个时间段的大肠菌群阳性率和平均温度之间的相关系数计算出来，结果为其上午所得系数r为0.73，下午为0.20，整天为0.88，通过对其系数的检验可以了解到，在α=0.01时，该系数存在一定的显著性。这就意味着平均温度和大肠菌群阳性率之间存在一定的显著性。

3.讨论

在对餐具卫生情况进行检查时，一般将大肠菌群作为常用的评定指标［3］，从理论上而言，在对餐具进行有效的消毒处理之后，且未受到污染，那么大肠菌群阳性率即可说明餐具的实际消毒状况。因此，在本次研究中，就将大肠菌群作为评定餐具消毒水平的指标。

通过本次研究发现，计算所得相关系数r的高低分别是下午、整天、上午，同时对其上午与下午的平均温度进行检验，结果发现相比无差别，P＞0.05，虽然如此，但是依然能够说明上午的相关系数和下午相关系数之间的差别，和餐具存放的时间之间有一定的关系，但并不显著。餐具存放的时间愈长，餐具表面上的细菌愈多，且污染机会增多，继而将对大肠菌群阳性率带来影响。

综上所述，外界温度与餐具消毒之后的存放时间，和大肠菌群的阳性率之间有一定的关系，其中，餐具存放的时间愈长，大肠菌群阳性率愈高。基于这一点，在对餐具消毒情况进行管理时，应当充分考虑到不同季节的温度改变，继而制定出更为科学、更为合理的餐具消毒率;与此同时，若将大肠菌群的检测作为判定餐具消毒水平的指标，那么应当尽可能考虑其他因素对该指标所带来的影响，例如温度因素，从而实现餐具消毒管理的合理性发展。

［1］中华人民共和国卫生部.中华人民共和国国家标准食(饮)具消毒卫生标准GB 14934-94［S］.1994-01-24.

［2］朱远萍.南昌市青山湖区餐具大肠菌群检测结果分析［J］.中外健康文摘，2011，08(9)：428-428.

［3］冷丽华.301所餐饮单位餐具消毒检测结果与大肠菌群的检出分析［J］.按摩与康复医学(中旬刊)，2011，02(6)：244-244.

R155

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1009-6019(2015)10-0032-02