川菜妩媚，细品成都的销魂滋味

文/王鑫 摄影/ 何林隆 设计/赵清

川菜妩媚，细品成都的销魂滋味

文/王鑫 摄影/ 何林隆 设计/赵清

在号称“天府之国”的成都，美食与美女堪称“蓉城双绝”，这座盛产名厨，又遍地美女的温润城市，宛如一位擅长烹饪的绝色美女，举手投足间尽显无尽魅力。而遍布成都大街小巷的各种美味，也仿佛化身为一位位风情万种的女子，有的让你爱不释手，有的却让你黯然神伤。品尝成都的美食，就仿佛是用味蕾与这座城市谈一场恋爱，此间，有醉意朦胧的欲罢不能、芳心别寄的若即若离……那些情感上的酸甜苦辣，在百变川菜的活色生香中，都能找到最贴切的记忆与味道。

宽窄巷子，古典美女的现代妆容

街，可以是城市最小的元素，有时候，也可以是最大的精华。如果成都只有一条街，这条街只会有一个名字——宽窄巷子。

宽巷子与窄巷子是成都这个古老又年轻的城市往昔的缩影，这些昔日满清八旗子弟的深院豪宅，如今却已然成为了熙攘游人的“会客厅”。历史的车轮匆匆地在时光的车道上风驰而过，三百多年的宽窄巷子却在历史中得以保存，一幢幢曾经破败不堪的老屋，在政府的修复与打造中脱胎换骨，竟比数百年前新屋落成之时还要光鲜亮丽，不再有大家闺秀的矜持，却平添了些许豆蔻年华的率性，仿佛一位身着旗袍的古典美女，如今却画着烟熏妆出门待客，让人有一种恍若隔世的迷离感。

既然从昔日的贵妇变身为今日的少女，宽窄巷子的各处食肆也就多了些许任性与娇憨：原先只隐约于闺房绣榻内的红绸、绿绣、橙缎……如今都暧昧地铺展到院落和门厅，延伸到巷子被雨打湿的青石板路上。一幢幢满清风格的老宅，在现代人的审美情趣下被加以改造，或禅意深沉，或奢华如梦，或优雅闲适……在这样的地方品尝重油重辣的川菜，总有一种“焚琴煮鹤”的负罪感。然而，这样的“亵玩”却深受附庸风雅的食客们青睐，在他们看来，在宽窄巷子，美食更多的是一种陪衬，衬托着世俗体系里的醉生梦死与浮生若梦。

上席、胡里、花间、白夜、荷欢、滴意、点醉、听香……徜徉于巷子深处，一干风雅至极的食肆招牌看得人眼花缭乱，如坠云里雾里。随意走入其中一家茶坊酒肆，一眼望去，尽是一派诗情画意：绿树红墙交相辉映、碧水池塘蕴含生机、火红的灯笼照着昔日的浮华、古老的藤椅衬托出旧时的风情。最妙的是这些用蝇头小楷誊写的精美菜单，徐徐展开，犹如捧读颜公之手迹，而那一道道充满烟火气息的宫保鸡丁、水煮牛肉、清蒸龙虾之类的“红尘俗物”，在这样一个适宜吟诗作画、修禅悟道的环境里，竟也变得清雅可人起来。

在宽窄巷子吃饭，情调是第一位的。宽敞的天井内别出心裁地散落着许多盏用泡菜坛子做的夜灯，入夜时分会散发出迷离的光影，让人恍然如梦。每逢花季，院中泡桐树的紫色小花缤纷落下，殊为美丽。香气缭绕中，一位位面容姣好的少女服务生飘然而过，丝绒旗袍将她们婀娜的身姿衬托得恰到好处，端盘沏茶之际，一缕浅笑从红唇边、秀眸畔缓缓荡漾开来，让人不禁感叹——在此吃饭，果然秀色可餐。

老成都公馆菜，明日黄花的半老徐娘

成都为西蜀首府，历来都是达官显贵、文化名流的会聚之地，这些人所住的深宅大院，成都人称之为“公馆”。公馆主人们对衣食居住都极为讲究，尤其是对烹调技艺的追求，更是“食不厌精，脍不厌细”，因而形成了许多脍炙人口的美味佳肴，而这些公馆内的川菜珍品，则称之为“公馆菜”。这些经由名厨以特殊工艺烹制而成的公馆菜，一菜一格、百菜百味，有些经典之作，常须经数日之筹措及秘不告人的制作程序才能成菜，因而公馆内的某些菜品精美绝伦，堪称绝唱。

老成都公馆菜开在四川大学西校门附近，雕梁画栋的古典建筑彰显其不凡的身世。金碧辉煌的大门里，摆着锦绣靠枕的卧榻，以及一列雕花描金的隔扇，仿佛公馆主人会在这里与客人茶叙一番，再摇着折扇，请人跨过第二道门，在雕梁画栋的大厅里、珍馐云集的圆桌旁入席。待宾客落座之后，有侍女端来撒着康乃馨花瓣的温水让客人净手，号称“银盆洗手”，有财源滚滚的寓意。而那一杯绵甜润口的开胃酒，不仅打开了食客们的味蕾，也开启了人们对神秘公馆菜的憧憬与期待。

图/汇图网

精美华贵的洒金纸笺菜单上，一道道活色生香的名菜跃然纸上。每道名菜旁还写着此菜的来历，比如金瓜鸡豆花就是川军将领刘崇云的私家菜。这是一道荤料素做的经典菜肴，它是用土母鸡胸脯肉剁成肉茸，与鸡蛋清混合搅拌，再加入干贝、鱼翅、金瓜等，制成后状如雪白的豆花，吃起来明明有鸡肉和干贝的香味，就是见不到其蛛丝马迹，“吃鸡不见鸡”正是其妙处之一。洁白细腻的鸡豆花隐约于金灿灿的南瓜羹之间，洁白滑嫩，瓜茸鲜香，入口即化，有恰到好处的舒适感。

另有一道清炖粉蒸肉，出自清末状元、四川大学第一任校长骆成骧的奇思妙想。此人宦游北京、贵州、广西、湖南、山西等地，遍尝各地美食，成为知味高手后，开始与私厨切磋创新。这道清炖粉蒸肉就是他们“鼓捣”出来的杰作。此菜糯而清香，酥而爽口，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁，令人难以停箸。醪糟红烧肉是这里的招牌菜，来自刘湘公馆。其色泽红亮如琥珀，香味扑鼻胜龙涎，肥而不腻，咸甜适口，醪糟中和了油脂，这使它有了一丝酒香，更多了些许醇厚回甜，吃起来入口即化，唇齿留香。

虽然公馆菜曾以其独特的风格独霸高端川菜市场，但也难掩如今公馆菜市场江河日下的悲凉局面。过高的定位使其难免脱离普罗大众，如今的公馆菜已是明日黄花的半老徐娘，远远看去，似乎风韵犹存；近近打望，却已经不起细细品味。

蜀九香火锅，婉约亦豪爽的川妹子

成都宛如一位善烹调的美女，她用“美食”这只无形的手，穿过味蕾抓住胃口，再透过胃口抓住人心，而在这些挥舞摇摆的纤纤玉手中，火锅无疑是最具诱惑力的一只了。

能在派系林立的成都火锅界站稳脚跟，蜀九香火锅也可谓是颇具实力。虽然主打重油重味的麻辣火锅，但这家老字号火锅店的装修却走起了清新婉约的花间派路线：大堂的天花板上装饰着国画长卷《韩熙载夜宴图》，在人声鼎沸的环境中显得婉约而雅致，而古朴典雅的青砖墙上则挂着一幅木刻行书楹联“精于一则尽善，偏用智则无成”。浓浓的人文气息伴着萦绕的火锅香气扑面而来，让人分不清是在梦里，还是在现实中。

然而世上的食客大都是现实主义者，虽然也喜欢雕花门窗、复古花灯、黛青砖墙和古典书画，但更喜欢的还是在滚滚红浪中大快朵颐。如果入口的麻辣不够“霸道”，如果进胃的鲜香不能“绕梁三日”，即便是店面装潢再貌美如花，务实的食客们也断然不会与之耳鬓厮磨的。蜀九香明白这个道理，于是沿着“内外兼修”这条路一直走到今天。

内外兼修的蜀九香火锅宛如婉约亦豪爽的川妹子。如果说清新雅致的装修风格是这位“川妹子”婉约的一面，那么酣畅淋漓的用餐体验就是其豪爽的一面了。当热腾腾的火锅被端上来时，用餐也就到了高潮环节，那一锅红艳浓香、飘着辣椒段和花椒粒的牛油锅底，在食客的注视中沸腾翻滚着，升腾袅绕的麻辣香气让浑身的毛孔都膨胀着欲望，夹一片新鲜得犹带血印的九香牛肉，往滚滚红浪中一涮、二涮，接下来就是合不拢嘴的唇齿满足了。这样的尤物在红波滚汤中轻轻地沉浮几下，味道虽然麻辣却不暴烈，滋味浓香却不腻人，已经达到了“香则其味形，情则其神里”的火锅艺术境界。这一锅沸腾的麻辣火锅，从视觉到味觉都带给人细腻丰富的记忆，正如成都这座城市的气质，看似红涛滚滚，实则温婉可人，让人有一种欲罢不能的冲动，觥筹交错间，便惊艳了世人。