杭州名菜西湖醋鱼

陶资仙

杭州菜为我国八大菜系中浙菜的主要组成部分。众多杭州名菜中，西湖醋鱼是杭州菜的扛鼎之作。制作西湖醋鱼最有名的，则要数孤山南麓的百年餐饮老店楼外楼。

西湖醋鱼的来历，可追溯到八百年前的南宋绍兴年间，当时金兵入侵，汴梁（开封）人宋五嫂在康王赵构南渡时，随众来杭。为了谋生，便在钱塘门外（今西湖少年宫一带）开了一家小酒店，用西湖草鱼代替黄河鲤鱼烹制鱼羹飨客。一次，赵构微服出访，品尝了宋五嫂的河南风味鱼羹后，引起无限遐思。临走时，格外多给了银两，一时被传为都城佳话。宋五嫂的鱼羹也就成为当时杭州的一道名菜。南宋灌圃耐得翁的《都城纪胜》一书所列的“都下市肆名家驰誉者”中 ，便有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”一款记载。后人有诗写道：“一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”

到清代，宋五嫂鱼羹已演化为瓦块鱼加入糖醋调料。清人梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》一书中说：“西湖醋熘鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简涩，直不见佳处。”一直到清代晚年，杭州西湖涌金门有一家“五柳居”菜馆，在配料上下功夫，加入火腿丝等高档佐料制作，并易名为“五柳鱼”，才使这道历史名菜恢复了身价，于是各家菜馆纷纷效仿。后来，才有杭州名店楼外楼制作西湖醋鱼，但对楼外楼西湖醋鱼定型直接产生影响的却是俞楼主人俞曲园先生。

俞曲园先生来杭居住时，常以从河南学来的宋五嫂鱼羹待客，又由于“中州鱼羹多用黄河金鲤，而江浙鲤鱼不及河鲤肥嫩”，曲园先生改用西湖鲩鱼（即草鱼），兼取宋五嫂鱼和德清人（曲园先生原籍浙江德清）烹鱼的方法，烧煮西湖醋鱼，受到宾客盛赞。其后，市肆仿曲园先生之法烧制西湖醋鱼，遂成杭州一绝。

但楼外楼西湖醋鱼制作工序的基本定型，是在20世纪30年代杭州举办西湖博览会后。当时楼外楼著名厨师李阿惠，根据游客建议，大胆地将沿袭多年的瓦块鱼改成全鱼烹制。另外，在楼前西湖内，设大竹篓活养鲩鱼，使之吐尽泥气、净化肠道，以求烧制时风味更佳。活杀现烹保持鲜度，口感自然不同。这种注重原料鲜活的特色，一直保留到现在。特别是近几十年来，西湖醋鱼经楼外楼各代名厨的刻意改进，特色更加突出，风味更加诱人。此菜烧好后，色泽鲜艳红亮，双鳍自然翘起，两眼洁白微突。食来肉质鲜美，宛如蟹肉，加之酸甜鲜合一，使人齿舌留香，难以忘怀。因此，中外宾客来杭州游览西湖，都以一登楼外楼品尝西湖醋鱼为快。故有人写诗赞道：“裙履联翩买醉来，绿荫影里上楼台。门前多少游湖艇，半自三潭印月还。何处归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无？”

因为有西湖醋鱼为代表的精细杭州菜供应中外游客，曾到楼外楼就餐的名人亦不可胜计，如孙中山、蒋介石夫妇、章太炎、鲁迅夫妇……又由于楼外楼毗邻俞楼及国内唯一的金石学术研究团体——西泠印社，文人墨客以文会友，皆来楼外楼雅集用膳。在酒酣兴起时，往往乘兴挥毫泼墨，留下字画。著名学者马寅初、许宝驹、费孝通，书画大师吴昌硕、著名书画家丰子恺、潘天寿、黄宾虹、赵朴初、沙孟海、吴湖帆、唐云、启功、沈鹏等都曾为楼外楼题诗作画。新中国成立后，楼外楼转为国有企业，曾先后接待过柬埔寨贵宾西哈努克亲王夫妇一行和捷克总理、意大利总统等外国元首。周总理曾九次亲临楼外楼宴请国宾，留下许多美談佳话。