红肉、加工肉制品及饮食文化与癌症关系浅析

张根生

摘 要：本文整理综述了红肉、加工肉制品与癌症的关系。并从客观的角度对红肉与加工肉制品致癌的危险性、认为红肉与加工肉制品致癌的科学性、国外的饮食文化及红肉、加工肉制品食用习惯、我国红肉和加工肉制品的消费与发达国家的差距、红肉和加工肉制品的消费与癌症几方面分别论述，为读者提供关于这一问题客观辩证的参考。

关键词：红肉；加工肉制品；饮食文化；癌症

A Preliminary Exploration of the Relationship between Red and Processed Meat Consumption

as well as Food Culture and Cancer

ZHANG Gensheng

（Key Laboratory for Food Science and Engineering of Heilongjiang Province， Harbin University of Commerce， Harbin 150076， China）

Abstract： This review provides a summary of previous scientific evidence regarding the relationship between red and processed meat consumption and cancer. The following topics are discussed in this review： the association of red and processed meat consumption with cancer risk， the scientificity of classifying red and processed meat as carcinogenic to humans， food culture and the habits of eating red and processed meat in countries other than China， and the gap of red and processed meat consumption between China and developed countries， aiming to help readers gain an objective and dialectic understanding of this issue.

Key words： red meat； processed meat； food culture； cancer

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）12-0048-04

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.009

今年10月26日世界卫生组织（World Health Organization，WHO）下属研究机构——国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）对加工肉制品和新鲜红肉的致癌性进行了评估并发表声明。此声明将加工肉制品列为最高等级致癌物（致癌），新鲜红肉的致癌风险被定为仅次于加工肉制品的第二等级致癌物（致癌可能性较高）。根据癌症组织此前发表的声明，与加工肉制品在同一分组里的还有石棉、烟草、柴油发动机尾气等目前公认的致癌物，与新鲜红肉在同一等级的致癌物有草甘膦等。此声明被媒体广泛报道，“猪肉、牛肉、羊肉都是致癌物”的说法一时大量出现在各大媒体上，“红肉和加工肉制品还能不能吃”的疑问也此起彼伏[1]。

1 红肉与加工肉制品致癌结论的起因

国际癌症研究机构称，由来自10 个国家的22 名专家组成的工作组汇总了约800 份有关肉类饮食与癌症关联的学术研究。根据有限的流行病学研究证据和强有力的理论支持，食用红肉和患结肠癌、直肠癌呈正相关。有足够证据表明，食用加工肉制品会引起结/直肠癌[2-8]。此外，也有证据显示食用红肉与胃癌存在相关性，但证据还不确凿[9-15]。

红肉与加工肉制品致癌风险较高的观点并不仅是最新的研究结果。日本国立癌症研究中心的研究小组从上世纪90年代后半期起对约8 万名年龄在45～74 岁的研究对象进行跟踪调查以研究食肉与癌症之间的关系，根据日常肉类摄入量，此调查的研究对象被分为5 组，并终止于2006年。在调查期间共有788 人患上结/直肠癌，调查发现，每天摄入肉类，特别是摄入红肉量超过80 g以上的中老年女性，与每天摄入红肉不到25 g的中老年女性相比，患结肠癌的风险增加了48%，每日摄入肉类超过100 g的中老年男性与每日摄入肉类不足35 g的对照组相比，患结肠癌的风险增加了44%[16]。据英国广播公司（British Broadcasting Corporation，BBC）2012年元月13日报道，瑞典研究人员提醒，食用经过预处理的肉类，如咸肉、腌肉、熏肉或香肠，有可能患胰腺癌；虽然得这种罕见癌症的几率比较低，但每天食用50 g的加工肉制品（大约相当于一根香肠），患病的风险增加19%；如果每天食用加工肉类达50 g，患胰腺癌的危险增加38%。吃红肉和加工肉类增大患结/直肠癌的风险早已得到证实，因此英国政府在2011年建议，每日加工肉制品摄入量小于等于70 g[17]。2009年，美国国家健康协会资助的一项调查发现，食用红肉和加工肉制品的调查对象死于癌症、心脏病和其他疾病的风险更高。世界癌症研究基金会2011年资助的一项分析也发现，红肉和加工肉制品与结/直肠癌之间有着关联[1]。2013年，欧洲一项联合研究发现，肉类的摄入与癌症及心脏病死亡率的增长有直接关系[1]。

2 红肉与加工肉制品致癌的风险性

国际癌症研究机构成立于1965年，主要从事有关癌症病因的研究。该机构将致癌物归类为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”

5 个级别。2015年10月26日，IARC发布的报告指出，有证据显示人类食用红肉会出现致癌效应，食用红肉致癌风险较高。与此相关的癌症主要是肠癌、胰腺癌与前列腺癌。同时该机构指出有充足证据表明食用加工肉制品会导致结/直肠癌。因此，加工肉制品被列入1类致癌物，红肉则被列入对人类致癌可能性较高（2A）类致癌物。

但是，“1类致癌物”并不等同于“食用即致癌”或者有“相当高的致癌风险”。此项分类依据主要基于证据的充分性，而并不是导致癌症的风险程度。因此，同在一类致癌物名单中，烟草、石棉的危险性就要远远高于加工肉制品[18]。据全球疾病负担项目估计，每年全球有3.4 万人死于食用加工肉制品导致的癌症。如果食用红肉与患结肠直肠癌被证实有因果关系，每年全球有5 万人死于大量食用红肉导致的癌症[1]。相比之下，每年全球有100 万人死于吸烟导致的癌症，60 万人死于饮酒导致的癌症，20 万人死于空气污染导致的癌症。显而易见，食用加工肉制品和红肉的风险并没有列入同类的其他致癌物高[19]。对于个人而言，食用加工肉制品引发癌症的风险远比吸食烟草或酒精小的多。

英国食品研究所营养学研究员表示，加工肉致癌的结论或许与肉类加工时使用的配料有关，配料中的某些物质符合国际癌症研究机构有关致癌物的定义。此次研究是证明致癌现象的证据具有何种可信度，并不说明致癌风险的严重程度[20]。肉类摄入带来的肠癌风险与吸烟带来的肺癌风险相比，前者要小很多。加工肉制品虽与吸烟等其他癌症病因归于同一类别（国际癌症研究机构定为“1类人类致癌物”），但这并不意味着它们具有同样的危险性。国际癌症研究机构的分类指的是关于某一物质是否致癌的科学证据的力度，是评估致癌证据的多少，而不是评估风险水平。

3 红肉与加工肉制品致癌的理论

基于对红肉研究的几个假说理论也许可以解释为什么加工肉制品的摄入与癌症风险相关。已经过实验测试的假说理论包括：1）高脂肪的饮食可以通过抗胰岛素或粪便胆汁酸代谢异常致癌；2）高温加工下的肉制品形成致癌杂环胺和多环芳烃；3）致癌N-亚硝基化合物自动在肉制品中形成；4）如红肉血红素铁可以致癌，因为它通过脂质过氧化、代谢废液的细胞毒性或两者同时作用增加细胞在肠黏膜中的增殖。亚硝化反应可能会增加固化产物中血红素的毒性[21]。解决这一健康挑战应该通过改变肉类加工方法而不是禁止加工肉制品。

此外，IARC研究红肉与加工肉制品致癌效应的方法是长期跟踪调查，关注食用肉类的人群中发生各种各样癌症的情况。本次调查是自上个世纪80年代开始，目标人群来自于美国、欧洲、日本。其中，1992年开始的“癌症与营养欧洲前瞻性调查”，涉及人群47.8 万。结果表明，完全不食用肉类的人患结/直肠癌风险最低。每天食用50 g加工肉制品，患直肠癌风险增加18%，如果每天食用100 g，风险则会增加36%[22]。现在患有结肠癌的患者中，1/5可能归因于食用加工肉制品或红肉[1]。

但人种差异、个体差异、饮食习惯和生活习惯等都可能影响研究结论。如中国四川、湖南长期食用腊肉，但两地也有许多高龄老人，一生未有重大疾病。目前尚未有中国肉类消费和致癌风险报告，以及不同国家肉类消费数量导致癌症风险差异方面的研究发表。

况且结/直肠癌的病因尚未完全了解，目前医学研究还处于对人体探索发现状态，很多医学现象都没有得到完全的解释，还有诸多未解之谜。IARC研究红肉与加工肉制品致癌效应的方法是一种观察性统计研究，与因果实验研究交叠，会带来一些模糊的结论。如红酒研究自相矛盾的问题，美国科学家发现，在有心脏病史的人群中，小酌或酗酒者都比禁酒者寿命长[23]。但又有医学人士提醒，“相比禁酒者，喝酒者患肝病风险更高”[24]。目前还没有足够的实验数据和理论可以完全解释患癌症风险与食用某种特定红肉或加工肉制品有关。因此，红肉与加工肉制品致癌的观点，还需要进一步深入研究。

4 红肉、加工肉制品食用习惯与癌症关系

全世界约有60多亿人口，分散居住在200多个国家和地区，分属于2 000多个大大小小的民族，信仰着各种宗教，具有各自独特的民族传统和风俗习惯。由于各国地理位置、气候条件、历史沿革、社会制度的不同，而有着各自独特的饮食文化[25]。韩国人爱吃辣椒、泡菜、大酱汤，烧烤中要加辣椒、胡椒、大蒜等辛辣的调味品，肉制品主要以烧烤腌制为主。日本人由于地理位置的原因，喜欢吃腌制品及生海鲜制品，红肉及肉加工制品比重略低于海鲜[26]。英国人饮食上力求简单方便，爱吃牛（羊）肉、鸡、鸭、野味油炸鱼等。法国的烹调世界闻名，用料讲究、花色品种繁多，其口味特点香浓味原、鲜嫩味美，注重色、形和营养。法国对猪肉、牛（羊）肉消费需求巨大，牛排和土豆丝是法国人的家常菜，肉类菜不烧得太熟，有的只有三四成熟，最多七八成熟。德国人对饮食并不讲究，喜欢吃瘦猪肉、牛肉、鸡蛋、土豆、鸡鸭、野味，冷餐在德国的饮食文化中有举足轻重的地位。意大利菜的特点是味浓、香、烂，重油、重味、重色，烹调以炒、煎、炸、红烩、红焗等方法著称，多牛、羊、猪肉和鸡、鸭、鱼、虾等。西班牙人则喜爱在广场的髯火旁吃烤牛肉、海鲜，畅饮啤酒。俄罗斯人午餐和晚餐很讲究，要吃肉饼、牛排、红烧牛肉、烤羊肉串、烤山鸡、鱼肉丸子、炸马铃薯、红烩的鸡、鱼、烧鸭等，肉制品市场份额巨大[27]。

世界卫生组织的《世界癌症报告》中说2000年全球新增癌症患者1 000万，死于癌症的620万，占全球死亡人数的12%，并预计到2020年全球癌症发病率可能比现在增长50%。经常吃高脂肪及肉类食品可促使肝脏分泌更多的胆汁，进入肠道后，胆汁中的初级胆汁酸在肠道厌氧细菌的作用下转变成脱氧胆酸及石胆酸，而这两种物质均是促癌剂，可以使肠道黏膜癌变[28]。但全世界各国各地区饮食文化迥异，人们在食用红肉、加工肉制品的同时，也在食用各类腌制、烧烤、生鲜食品，此类食品中的亚硝酸盐、致病菌等亦可对胃肠道造成损伤，从统计学角度并无法直接证明红肉、加工肉制品与癌症的关系。

5 我国红肉和加工肉制品的消费与发达国家的差距

在国际癌症研究机构的声明中，红肉是指哺乳动物肌肉，例如牛肉、羊肉、马肉。加工肉制品主要是指用冷冻以外的保藏方法保存的猪肉和牛肉，和任何用以提高屠宰肉质量或改变风味而施加的处理。大量不同的加工肉制品是不容易按种类分类的，但是加工方式包括腌渍（加盐和其他添加剂）、干制、烟熏、烹调和包装。加工肉制品包括培根、火腿（生火腿、烟熏火腿或者烹调火腿）、加热的香肠比如热狗（法兰克福香肠）、生香肠（比如发酵香肠萨拉米）、意大利博洛尼亚香肠、血肠（英国黑布丁）、肝酱和其他酱或涂抹型肉制品、午餐肉和其他冷切、罐装肉、咸牛肉[29]。大多数加工肉制品含有猪肉或牛肉，加工肉制品还会含有其他肉类（如禽肉）、内脏及血液等肉类副产品[30]。

中国是肉类消费大国，2012年中国人均肉类消费量为62.7 kg，是世界上肉类消费增速最快的国家，目前中国肉类消费总量达到8 483 万t，占全球肉类消费总量的27.8%。而且中国对于肉类的消费还在逐年上升，人均肉类消费比亚洲一些其他国家要高。但中国人均加工肉制品食用量很低，人均每天远低于50 g。发达国家基本都是人均肉类消费大国，尤其美国是世界上最爱吃肉的国家，每年人均消费肉类约100 kg以上，也是世界第一大强国[31]。

6 红肉和加工肉制品的消费与癌症

肉类的主要营养特点是蛋白质含量高而且质量好。肉类食品中蛋白质的含量约为30%～35%，其化学组成与人体蛋白质很接近，所以吸收率极高，可达80%以上。此外，肉类能供给丰富的无机盐和维生素，是高营养的美味食品。肉类在加工或烹饪过程中可能形成致癌化学物质，包括亚硝基化合物、多环芳烃、杂环芳烃；烹饪红肉或加工肉制品也会产生杂环芳氨和其他化学物质包括多环芳烃[32]。这些物质也可以在其他加工食品和空气污染中找到[33]。其中一些化学物质已知或有致癌嫌疑，但除此以外，国际癌症研究机构工作组没有足够数据得出关于肉的烹饪方法是否会影响患癌风险的结论[34]。

美国肉类协会表示，国际癌症研究机构发布的报告是对常识和此前无数报告的公然挑衅[1]。无论是常识还是此前的报告都认定，肉和癌症之间没有关联。科学研究也证明，癌症是一种复杂的疾病，不是由单一食物引发的。英国研究者表示“在英国，还没有证据表明，素食者患结肠癌的风险比肉食者低”[35]。

国际癌症研究机构自己也表示，吃肉对健康有益，人们可以限量吃肉，但目前还没有数据显示每天吃多少肉是安全的[1]。虽然很早就有研究证明癌症的发生和脂肪摄入过多以及食肉过多有关系，但实际上癌症的发生可能是多种综合因素共同作用的结果，这其中既有遗传因素，也有生活习惯和营养搭配膳食结构的因素，所以单纯从某一个角度去判定吃某种食物就一定会增加患癌、致癌的可能其实是不全面的。

7 结 语

简单认为食用红肉和加工肉制品会导致肠癌是武断的，红肉是否为直接致癌诱因仍有待考量。高发的癌症以及死亡率，除了环境、家族遗传等诱因外，很重要的一点是现代人不健康的生活习惯以及不良的饮食结构造成的，这些比所谓的红肉以及加工肉类更具致癌危险。而且我国红肉和加工肉制品年人均消费量远低于美国等世界发达国家消费水平，且世界卫生组织下属国际癌症研究机构所发布的相关调查结果并不能严格佐证红肉可以致癌，所以我们不能“因噎废食”，适量食用红肉和加工肉类是有益的。但它也提醒了我们，要合理搭配自己的膳食结构，不能长期偏食某一种肉类或者其他高脂肪的食品。

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