烘焙产品车间规划设计与卫生控制分析

马洪威 陈玮 胡家嵘卜召辉

摘 要：由于面包等烘焙产品存在易霉变、老化等特性，因此对烘焙产品生产车间的科学设计和规划、环境卫生的控制极为重要。该文着重论述了烘焙产品车间的规划设计、设备流程布局中容易忽略的细节问题以及车间环境、机台方面的卫生防控。

关键词：烘焙产品;车间规划;卫生控制

中图分类号 F406 文献标识码 A文章编号 1007-7731（2015）13-109-02

近年来，鉴于烘焙产品的市场空间巨大，越来越多的中小企业涉足烘焙行业，但是由于缺乏专业技术支持，很多中小企业的发展被生产车间的非科学管理和规划所限制[1]，导致流向市场的产品霉变问题时常发生，甚至有的企业产品发生批量霉变等严重质量问题，导致经销商退货，市场停滞萎缩，这是很多中小企业很难做大做强的主要原因。因此，中小企业在新建、改建或扩建烘焙产品车间的过程中，很有必要进行科学布局和规划，聘请专业技术人员进行现场指导。

1 车间布局设计

1.1 车间平面布局设计 车间在平面布局上要求一切围绕卫生、安全和服务3个需求展开，这就需要设计者始终站在服务的角度，在车间各工段的流程和工作台设计上体现出上工序为下工序服务的思维，而且要尽可能避免任何可能性的污染源。比如人员进出口的设计、车间参观通道的设计、风淋室的方位设计、洗手消毒设施以及更衣室的方位设计等诸多方面[2]，任何一个环节的不科学布局，都将对产品的安全性和品质造成潜在的危害。生产工段和产品内包装工段的风淋室、洗手消毒池必须单独设置，以避免各工段的交叉污染[3]，特别是内包装工段的卫生控制要求极为严格，空气沉降和温湿度必须控制在一定范围内，否则产品很容易霉变变质;脚踏池和洗手消毒池必须设在风淋室之后，这样可以避免消毒之后的再次污染，这是很多企业车间设计忽视的问题;原材料需要存放在便于打面和配料等工段取用的位置，减少无效搬运等时间的浪费，提高生产效率;在醒发室的设计上，需要注意进出口要设置在对角线上，避免推醒发与拉醒发的员工同时开门造成室内空气直流，空气流动过大将会导致醒发室内温湿度迅速降低，影响面胚的醒发，造成部分面胚塌陷，醒发室最好设在成型工段与隧道烤炉之间的位置，实践证明这种设计可以最大降低烤架的搬运时间，提高生产效率;在2间醒发室之间预留一条通道，便于烤架及时转运到成型工段（图1）。

图1 车间布局示意

1.2 生产设备流程布局 面包生产的标准工艺流程如图2。由图2可知，在生产设备的流程设计上，必须满足生产工艺的要求，每个环节要相互衔接，而且要相互配套，以保证产能的匹配。随着市场对面包品质要求的不断提升以及对面包品质稳定性的把控，和面机的选择必须带有正反转功能的为好，便于和面工艺的操作和保证面团的质量，为成型工段提供最佳的面胚制品[4]。压面机与面胚分割机设计在一起，保证面胚切割的光滑、均匀，便于成型机的成型加工。

图2 面包工艺流程

2 车间卫生防控

烘焙食品车间的卫生控制涉及诸多方面，其中包括车间大环境及工器具的卫生控制、生产作业人员的卫生控制等，只有全面把握好影响产品保质期和避免产品霉变的各个因素，才能保证产品的品质安全，降低甚至避免市场退货率的产生，制作出让消费者放心的安全产品。

2.1 机台卫生防控 烘焙车间机台设备的卫生控制要做到班前班后定时定期清扫、消毒[5]。和面机和成型设备要保证其原有的光泽，不能带有面粉、面块、灰尘及蜘蛛网等杂物。班后要用热水清洗擦拭，然后喷洒50～100mg/kg的二氧化氯消毒液，班前要用75%的酒精擦拭消毒，以保证操作台的卫生无污染。产品内包装段卫生控制尤为重要，传送带和包装机机台班后先用高压气枪将面包屑、碎渣吹干净，用热水擦洗各机台设备，保证无卫生死角，然后用200mg/kg的二氧化氯消毒液喷洒消毒，班前用75%酒精擦拭消毒，车间各工段在班后打开紫外灯或臭氧发生器进行空气杀菌，这样可以彻底消灭空气霉菌和其它微生物。

2.2 环境卫生防控 车间环境的卫生主要指整个空间的空气环境，空气中微生物浓度达到一定程度时必然导致空气沉降超标，空气流动过程中很容易污染产品，发生霉变。特别是阴雨天气霉变高发，车间空气和四周墙壁及设备的底部是预防的关键点。在这种情况下，需要在班后向墙壁和空气中喷洒高浓度的漂白粉原液，特别是车间出入口和原辅物料进出口的地方。同时，车间内部密闭环境中每周放假开工前或者阴雨天气时于班后点燃硫磺熏蒸，可以达到消灭霉菌的效果。

2.3 生产人员卫生防控 生产作业人员正确的消毒顺序为先通过风淋室吹掉衣服上的灰尘毛发等杂物，然后经过脚踏池，其中脚踏池中的消毒液为高浓度漂白粉上清液。之后用100～200mg/kg的二氧化氯消毒液洗手消毒30s，再用烘手器烘干，方可进入车间生产工作区。内包装工作区对环境卫生要求极为严格，生产人员必须每隔2h用75%酒精擦拭工作台、器具以及喷洒双手，以保证高度的清洁要求。外包装工作段的成品及半成品严禁进入内包装工作区，以防止交叉污染。

2.4 蚊蝇虫蛾的防控 在有昆虫的季节，车间对蚊蝇等的防治尤为重要，否则产品中出现昆虫会导致消费者投诉，对食品安全有很大的危害性。因此，车间各个进出口必须安装纱窗，同时需要安装灭蝇灯等杀蝇设备，在班后晚间保持打开状态。

3 检验设备产能是否匹配的计算方法

新车间在引进新设备之前，必须根据产能规划计算好各设备的产能，然后比较每台设备的产能是否匹配，如果某个设备产能过低会造成产能的瓶颈，对后续的生产造成影响，因此各设备的产能计算尤为重要。特别是中小企业在没有专业人员的情况下，不能轻易相信设备厂商提供的数据，由于这里面存在利益关系，除非是很有责任的大的供应商能或许会提供适合自身产能的生产线指导，否则极有可能引进的生产线瘫痪，或者无法正常生产，缺乏实际使用价值。

面包车间设备的产能计算方法[6]举例如下：

打面机产能：以一锅面重量为50kg，以每粒面胚重量22g、打好一锅面19min为例，那么3台打面机8h的产能为8h*60min/19min/*50kg/0.022kg*3台=17.22万粒面包。

成型机产能：以成型机1min成型170粒面包为例，那么2台成型机一天8h的产能为8h*60min*170粒*2台=16.32万粒面包，这与3台打面机的17.22万粒面包产能相对匹配。因此3台打面机才能与2台成型机相匹配。

醒发室产能：以25m2面积的醒发室为例，面胚醒发时间一般为90min，成型段成型一架面胚为4min，那么从第一架面胚进入醒发室到最后一架面胚进入醒发室需要100min，之后一进一出保证醒发室一直处于饱和状态，那么一间醒发室产能为170粒*60min*8h=8.16万粒，需要2间醒发室才能与前工段相匹配。

烤炉产能：以10min烤好一架面包计算，满负荷情况下1h6架，8h为48架，那么一台旋转烤炉的产能为8h*6架/h*672粒=32 256粒，那么需要至少6台旋转烤炉才能满足产能需求。

内包枕式包装机产能：以135包/min的包装速度计算，那么8h可以包装64 800粒，由此可以得出，至少3台包装机才能与前工段和设备产能相匹配。以上数据为理想情况下得出，不包含故障停机时机等。

4 结语

合理的车间布局、完善成熟的生产流程工艺和严格的卫生防控手段等是烘焙企业生产发展的基础，只有严格按照这一系列技术措施实施，才能高效的生产出安全、放心、优质的烘焙食品，企业才能立足于根本，发展才能长远。

参考文献

[1]丁学励.世界面包大观[M].北京：蓝天出版社，1994.

[2]耿福泰.糕点罐头饮料制作[M].北京：科学普及出版社，1998.

[3]劳动部培训司.糕点原理及生产设备[M].北京：中国劳动出版社，1992.

[4]毛建兰.普通面包的加工工艺研究[J].四川食品与发酵，2008（03）.

[5]张臻，豆康宁，王邵敏.HACCP体系在绿色面包生产中的应用研究[J].现代面粉工业，2013（09）.

[6]谭星海，左睿，许晓曦，等.HACCP体系在面包工业化生产中的应用实践[J].中国粮油学报，2008（05）.

（责编：张宏民）