韓家宸 小籠包 大傳奇

李智卓 余曉文

鼎泰豐，一個享譽全球的餐飲品牌，近60年的发展，在秉承傳統、止於至善的歷程中始終砥礪前行。

14年前，鼎泰豐牽手同樣有著近60年歷史的大成集團，藉由大成雄厚的農畜食品產業鏈整合供應背景，攻克大陸這個世界最大的餐飲消費市場。

作為大成集團大陸餐飲事業群操盤手的韓家宸，正在從「信義」開始，重責輕利，秉持品質和微笑成就精緻之美，讓「鼎泰豐」這塊金字招牌持續發光發亮，書寫「小籠包」背後的「大傳奇」。

2014年6月14日，鼎泰豐全球第100家店落戶遼寧大連，成為「東北第一家店」，也是大成集團投資鼎泰豐以來在大陸的第23家店。大陸展店再下一城，並成功樹立「百店里程碑」，大成集團副董事長、大成集團大陸餐飲事業群董事長韓家宸的喜悅之情溢於言表：「鼎泰豐之所以能在大陸穩步成長，就是因為我們傳承的是中華美食，秉持的是幾十年不變的品質和燦爛的微笑。賺錢不重要，口碑才是第一位！」

鼎泰豐，一個享譽全球的餐飲品牌，如何將大街小巷都能看到的尋常「小籠包」變成大陸食客眼中的主菜？ 如何從「街頭小點」升級為「精緻美食」？又如何在大陸激烈的競爭中一直獨占鰲頭？在韓家宸眼裏，這一切都因為「它身上有太多的美」。

從「信義」開始

當大陸市場還未引進鼎泰豐時，台北的鼎泰豐店裏就不乏大陸顧客的身影。很多台商都想與鼎泰豐董事長楊紀華一同在大陸擴展事業，為何鼎泰豐最終選擇和大成集團「結盟」？

「我們能夠提供原材料，這是發展餐飲業最為重要的一環，尤其是在鼎泰豐。鼎泰豐是一家注重品質的企業，這一點也是大成集團的經營宗旨，『心心相印』自然能促成一段『美好姻緣』。而且大成集團不僅是做食品原料，也涉及餐飲業，既有上游供應鏈優勢，又有下游終端經驗，助益良多，自然一拍即合。」韓家宸說。的確，從1957年在台南開辦第一間黃豆榨油小廠開始正式運營，大成集團目前已發展成為亞太地區集飼料生產、肉雞飼養、雞蛋加工、食品製造、餐飲服務及營養科技垂直整合的食品產業鏈供應集團。

「楊紀華先生對於產品的專注度非常高，每一個環節，甚至是原料都要一一掌握；另外最重要的還有服務，一個微笑的重要性體現得淋漓盡致，對客戶賓至如歸，以客為尊。同為企業經營者，我知道楊先生想要的是什麼。我常常跟他講，鼎泰豐是你創造的牌子，我和你合作就是要將你的品牌擦光擦亮！我的目的就是讓你的品牌發揚光大！」韓家宸強調，兩家同樣有著近60年發展歷史的企業，合作的初衷就是從「信義」開始，以同樣的追求和踏實做事的品質，及相互間的信任和承擔，鑄就鼎泰豐的「精緻」之美。

秉持品質和微笑

2001年，經過雙方的共同努力，韓家宸開始了對鼎泰豐進軍大陸的投資。首家店開在上海，鼎泰豐也終於在創建30年後進入了全球最大的餐飲市場，體會「海闊憑魚躍」的快感。

真正的美食不怕沒有人來欣賞，鼎泰豐的名字開始在上海逐漸流傳開來，生意紅火起來，第二、第三家店隨即開業。就在2004年，鼎泰豐終於成功入住北京……直到2014年6月，「東北第一家」鼎泰豐也在大連開業。14年內，共計23家店相繼開門迎客，每天都有絡繹不絕的人在店面外排隊等候，「鼎泰豐」三個字儼然已經成為「精緻美食」的代表。

在大陸，無論是北京、天津、還是大連等地區，都有很多如雷貫耳的本土小籠包品牌，鼎泰豐為何可以在眾多同業競爭中脫穎而出，其魅力就是多年來秉持的精良品質，以及獨具特色的微笑服務。

回憶鼎泰豐取得成功的心路歷程，不妨先聽韓家宸講述的小故事：「當年在上海開第一家店時，我們店的隔壁就是南翔小籠，還有報導說是台北小籠包來上海踢館。那時大家都認為鼎泰豐半年就會關門，因為南翔小籠的籠屜比我們大一倍，皮和餡兒也比我們多一倍，價格卻比我們便宜一半。但是經過半年，我們的業績越做越好，那家隔壁的小籠包卻關門了。」

原因何在？

奧妙之一便是原料。

其一，大成集團給鼎泰豐使用的都是用進口小麥加工而成的高筋麵粉，清炒豆苗選擇的都是最好的豌豆尖，且都是從昆明空運；其二，制定嚴格的標準並且一以貫之，多年來一直堅持讓每只小籠包都「不走樣」，「5克的皮，16克的餡，不低於18個褶」，這個標準被每個鼎泰豐人都牢記於心；其三，菜品多樣化且精緻，例如，雞湯透亮且味道充足，端午節推出的粽子，購買顧客在各個分店外絡繹不絕；其四，味蕾的滿足，其中最為推薦的就是「蟹粉小籠」，而大陸顧客比台灣顧客更有口福，台灣鼎泰豐的蟹粉小籠包是以海蟹為原料製作，大陸鼎泰豐製作蟹粉小籠包則全部採用大閘蟹；其五，食品安全最為放心，透明玻璃櫥窗下的廚房，讓顧客對小籠包的製作過程一目了然，每一種原材料都保證新鮮，而「生態養蝦」、「銷售最好的大閘蟹」、「昆明的豌豆尖」、「空運」……許許多多的代名詞早已深深烙印在顧客心中，成為鮮明的鼎泰豐特色。

奧妙之二是服務。

「用最美的微笑留住顧客的心」，這是鼎泰豐至今一直秉持的理念，而大成集團一直將其視為「品牌文化」予以傳承。韓家宸說：「任何一家企業的成功和失敗，都和自身的文化有著密切聯繫。鼎泰豐的文化就是包容和融合，就是老闆對員工的關心和幫助，時刻關注他們的生活與工作，將他們看作成自己的親人，統一對待，同樣尊重。楊紀華先生還在台灣專門聘請了心理諮詢師，為員工排憂解愁，我也一直在學習他。」只要有時間，韓家宸都會親自參加員工的結婚典禮，其間的溫暖和尊重讓員工感受於心。

食物品質好，服務要貼心，這兩點是鼎泰豐始終堅持的營商理念。鼎泰豐會定期派大陸員工去台灣，向台灣員工學習如何微笑服務，無論是走路中、忙碌中都要以微笑示人。也會派他們去新加坡、香港，目的就是讓他們了解不同的飲食文化，觀察每一個城市的消費習慣，多學習如何理解、尊重和善待他人。

事實上，微笑服務的精髓還在於內心。背後有了公司的支持和善待，感受到了融為一家人的溫暖，員工自然會將內心的滿足返還於顧客，報之以微笑服務。「無論何時，要能始終保持微笑，這樣的服務永遠會給品質加分。」在韓家宸看來，鼎泰豐所做的是「產品+服務」，二者缺一不可。而大陸鼎泰豐一直在學習和傳承，學習的是台灣鼎泰豐的服務態度，用微笑留住顧客的心；傳承的是對產品的專注，嚴格把控每一環節，時刻提醒自己用心做事。

重責輕利

作為一位在大陸打拚多年、卓有成就的企業家，面對責任和利益，韓家宸一定會選擇責任，因為他始終把責任作為一家企業、或是一個品牌永續發展的核心價值。

從小他就受到父親的薰陶：「無論是做人還是做事都要誠信」！不錯，要贏得其他企業和消費者的信任，必須擔得起責任。而對鼎泰豐而言，這種責任則具體表現為一直抱著重責輕利的態度，讓每一個原料都能追根溯源，從上游到下游，從原料到食品端上餐桌，都可以查到其出處、時間、新鮮度等，讓監管責任落實到位。

前段時間台灣問題油事件頻發，但對大成集團絲毫沒有影響，因為他們注重原料的生產和安全。在提及食品安全問題時，韓家宸自信地說：「好吃是一方面，食品安全則更為重要。我對鼎泰豐就非常有把握，企業本身注重的是責任感，而不是只關心賺錢！」

鼎泰豐作為一家全球品牌，無論何時、何地出現食品安全問題都會導致嚴重的後果。對大成集團而言，最為擔憂的是原料供應環節。為了保證食品安全和原料新鮮，大成集團在蘇州巴城還專門建立了大閘蟹養殖基地，每天以空運的方式提供給後廚。又如，蝦的養殖過程中採用的是原生態養殖方法，保證蝦的健康與新鮮，而冷凍蝦永遠不會出現在鼎泰豐的廚房裏。

對細節和品質的執著堅持，目的就在於傳承與發揚，把鼎泰豐打造成百年老店。「之前幾年很多朋友做房地產都賺到錢了，但是對於我而言，對於大成集團而言，會一直心無旁騖，專注本業。鼎泰豐在大陸的店面都是租的，因為我覺得，做餐飲就是要做實事，我有很多的工廠，但我從來都沒有對房地產進行過任何投資。」 韓家宸斬釘截鐵的語氣，足以表明其對食品、餐飲業的熱愛和執著，「餐飲不是靠省錢、投資、節約成本來發展經營，更為重要的是靠產品的影響力和吸引力，靠的是數十年如一日的付出，靠的是責任和堅持，靠的是理解和尊重。」

近年來，大陸對「打奢」不遺餘力，公眾在感同身受的同時，價格定位等因素也給餐飲業，尤其是高端餐飲帶來了不小的影響。而因為打奢，「大董」變成了「小大董」，「小南國」有了「南小館」、「小小南國」，「輝哥火鍋」則成了「小輝哥火鍋」。「鼎泰豐永遠不會改成小鼎泰豐」，韓家宸堅持認為：「在大陸的快速發展中，員工薪資、店面租金、原物料價格都在不斷上漲，對於鼎泰豐必然有影響，但營業稅從來沒有少過。而現在，『打奢』給餐飲業帶來了不小的震動，但我們會依舊堅持做最好，把固有品質做得更加完善，只有這樣，才會體現我們的永續生存之道。」

把鼎泰豐「擦得更亮」

在韓家宸的心中，將鼎泰豐帶到大江南北，遍佈大陸每一角落乃至全世界，一直是他心中的願望。但實現這樣的願望，對一個精益求精的品牌而言，需要謹慎再謹慎，每一個環節都要嚴格要求，一絲不苟。如鼎泰豐廚師的養成，都是從吃苦耐勞的學徒中選拔，經過半年訓練才能進廚房；之後，分5級晉升，每年還要接受嚴苛的培訓。不僅如此，鼎泰豐在選址上也有講究，對如何能爭取到更多的客戶、地理位置是否有優勢、周邊環境的舒適度等都會仔細斟酌，處處體現出大成對鼎泰豐品牌的珍視和用心。

作為合夥人，韓家宸多年來承擔起了更多的管理責任，親自打理的他當然明白「鼎泰豐」這塊金字招牌的分量。在保持鼎泰豐精髓的前提下，他一直將自己的經營理念和做人準則融入其中，並一直在思考：在開更多店的同時，如何保證「小籠包」的精緻和鼎泰豐的「微笑」？

「14年，23家店」，韓家宸以一個商人敏銳的直覺將鼎泰豐帶入大陸，未來，他相信會把鼎泰豐的招牌「擦得更亮」。「當我資源整合得更加完善，當我解決好原材料的配送，當我搭建起完美的中央廚房之時，西安、杭州……你會在大陸看到越來越多的鼎泰豐！」