白宫厨房喜欢“东方西用”

当地时间9月25日，美国总统奥巴马会在白宫款待来访的中国国家主席习近平和夫人彭丽媛。奥巴马会请习近平一行吃什么，无疑是各方关注的焦点之一。

“美国举行国宴是一件重要的‘国事。邀请一个国家元首到白宫做客是美国款待到访国家元首的最高礼仪。”曾经为老布什、克林顿以及小布什三任美国第一家庭服务的“白宫御厨”约翰·穆勒在接受记者采访时说，“与只为到访的国家元首准备工作午餐和晚餐，吃完一顿饭就离开不同，白宮国宴从形式到内容都会体现美国对邀请国家的盛情款待。”

有过多次白宫国宴筹备经验的穆勒指出，每次国宴背后都有很多餐桌上看不到的故事。国宴餐桌上的每一道菜、每一种甜点的背后都包含了从白宫餐厅到白宫礼仪办公室的细致工作。比如，必须要考虑来访的客人是否有宗教信仰、是否对任何食物过敏、宾客的喜好和不喜好等，同时还要考虑季节因素。最后敲定的菜单当然还不能忘了白宫主人——总统和第一夫人的喜好。

“准备一次国宴，白宫厨房通常在4个月前得到通知后开始着手准备；正式把食物汇总到一起做前期准备是在国宴举行的3天前；2天前开始一些预备烹饪的工作；在国宴当天是全天的烹饪工作。”穆勒告诉本报记者，“在国宴当天，白宫厨房除了3位大厨和2位甜点大厨外，还会额外增加8～10位帮手，所以，完成一次国宴，白宫的厨房里总共需要15～20人。”穆勒说。

拿穆勒的话来说，国宴由白宫厨房的哪位大厨来烹制并不重要，但端到白宫国宴宴会厅的餐桌上就赋予了这些菜肴不同的意义，而这是出现在白宫其他餐桌上的菜肴所无法比拟的，因为它们代表了总统和第一夫人的面子。“菜端上来若是冷的，会让第一家庭丢面子，太热也会让第一家庭太尴尬。”穆勒解释道，“因此，正确的时间很重要。”

穆勒回忆他曾经在一次款待法国总统的国宴中从厨房走出来，透过宴会厅的帘子察看美国总统和法国总统是否已经进行过香槟“碰杯”的仪式，以此决定是否应该预热烤箱，准备当天的牛排主菜。

在法国接受烹饪教育、能够讲一口流利法语的穆勒说起曾经在白宫准备国宴时需要牢记的一个原则就是：要保护总统和第一夫人的“面子”，因为白宫那时候的面子全在那一道道的菜里了。

“传统上白宫的国宴有4道菜。”穆勒说，“首先是一道汤品或者海鲜类的开胃菜，有时候这个开胃菜也用鸡肉、鸭肉等家禽类，但用海鲜的居多。第二道是主菜，一般为肉类。第三道通常会是蔬菜色拉，比如加点乳酪的色拉。最后一道通常是甜点。”穆勒说。

不过，当东西方口味相碰撞时，也是白宫厨房需要动脑筋的时候。

“显然，美国总统不会在宴请中国元首的国宴上试着准备正宗的中国食物，那是不会成功的。就像我永远不会去证明自己做的馄饨汤是否正宗一样。”穆勒说，“但是，我们常做的是把中国的食材或者调料进行改良，比如用中国的食材加上西方的调料，或者用东方的调料烹制西方的食材等都是这样的场合我们会去尝试的做法。”

与每个大厨都有自己的拿手菜和食谱秘方一样，“白宫第一厨”穆勒在准备重要白宫国宴以及其他重大场合的白宫宴会时也有自己一直遵循的一个烹调准则，就是要选择当季的食材。

至于每次完成一次国宴后的心情，穆勒会心一笑说道，“晚上走出白宫想到自己刚刚为访问美国的其他国家的最高元首做了一顿可口的饭菜，那种荣耀是无上的。”

摘自《第一财经周刊》