浅议烹饪实训室管理

邹军

【摘要】实践教学是高职教育教学体系中的一个重要组成部分，是培养学生理论联系实际、提高学生实践能力和创新能力的重要环节。实训室是进行实训教学培养人才的重要场所，搞好实训室安全卫生等管理工作，是保证实训教学正常进行的必要条件。

【关键词】实践教学 实训室管理

【中图分类号】G71

烹饪实训室涉及水、电、气等设施设备较多，对安全、卫生要求较高。为提高学生的职业技能和素质，保证实训教学正常进行，需加强烹饪实训室管理。

一、实训室安全卫生管理制度

（一）认真落实安全卫生管理责任制，安全卫生责任落实到人。责任人具体负责本实训室的安全卫生管理工作，切实做好防火防盗防爆防水防意外伤害等各项工作。

（二）实训室要加强安全用电管理，定期检查用电仪器设备和设施，消除事故隐患，确保人身和财产安全。

（三）禁止擅自扳动电闸，乱接电源线路，超负荷用电，使用电烤箱，电炉，电熨斗等电热器具时，要有专人现场管理，用完立即切开电源。

（四）实训时要严格遵守操作章程，发现不规则操作者，要及时劝告纠正，对不听劝告纠正者，应令其停止实训。不准动用与本实训无关的其他仪器设备。经常做好事故应急准备，遇到事故要采取紧急措施，并报给相关人员。

（五）大型贵重仪器，或易燃易爆等危险物品，要妥善存放，并派专人负责，必须严格执行管理和使用制度。

（六）下课前，管理人员必须搞好清洁卫生，关好门窗，水龙头，断开电源，进行安全检查，清理场地。

（七）保证实训室内环境整洁，走道通畅，设备器材摆放整洁。实训室内严禁放置私人物品，实训室内不准吸烟，不准随地吐痰，不准乱扔垃圾。

（八）消防器材，要放在明显的便于取用的位置。周围不得堆放杂物，严禁将消防器材移做他用。

（九）发生事故时，必须按规定及时上报。不得隐瞒或拖时上报。重大事故立即主持抢救，并保持好事故现场。

（十）严格执行安全卫生制度，对违章操作，玩忽职守造成火灾，人身伤害等损失的，要追究其法律责任。

二、实训室设备使用管理制度

（一）仪器设备操作者必须首先熟悉该仪器设备的使用方法，按操作规程操作，不熟悉仪器性能，没有掌握操作规程者，不得擅自使用。

（二）贵重精密仪器设备应有专人保管。未经允许，他人不得随便使用。

（三）使用电子仪器时，应先检查电源电压是否稳定，在确定电压相符并在稳定的情况下方可接通电源。

（四）仪器操作时应先按规定要求进行校正，待稳定后方可使用。使用中若发现有异常应立即切断电源，停止使用。待检查后方可使用。

（五）仪器设备应有固定放置位置，决不可随意乱放，更不准随意搬动。应按要求进行检查，防潮防尘。

（六）仪器设备如发生故障，应及时查明原因，操作者不可擅自拆卸，及时通知专业人员进行检修。由于特殊情况发生的故障，应向实训中心提出书面报告，经批准后方能检修。

（七）精密贵重仪器设备使用时，要严格按照操作规程进行，注意安全使用，注意清洁卫生，保持美观，并认真填写使用记录。

（八）任何人因违章或玩忽职守造成仪器设备损坏，丢失者按学院有关规定进行赔偿。

三、中餐烹饪实训室安全操作规程

（一）不准持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。

（二）不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。

（三）使用烹调设备 、燃气设备时须遵守操作规程。

（四）容器盛装热油、热汤时应适量， 端起时应垫布，并提醒他人注意。

（五）清洗设备时应待其冷却后再进行。

（六）拿取热源附近的金属用品应用垫布。

（七）严禁在炉灶间、热源处跑闹。

（八）使用电器设备前必须对设备作安全检查。

（九）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。

（十）使用完电器后，应立即切断电源。

（十一）油锅加温过程中，操作人员不可离开。

（十二）注意防范漏电事故发生。

（十三）用完天然气后，应关掉气源开关。一旦发生天然气、油管等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。

（十四）定期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。

（十五）每次实训后整理好实训室的卫生，检查水、电、门、窗、火后离开实训室。

四、实验实训指导教师职责

（一）严格遵守学院的规章制度，严于律己，为人师表，团结协作，共同完成各种实验任务。

（二）负责对实训学生进行安全教育，以身作则，严格按照章程教学，发现安全隐患及时处理，确保安全实训。

（三）制定实训教学计划，按计划编制实训大纲，结合我院实训教学实际情况填写实训指导书，填写好教学记录和实训记录。

（四）遵守作息时间，不擅自更改上课时间，如需更改，必须提前申请，得到同意后方可执行，并做好记录。

（五）教师上课前必须确保实训设备完好，指导学生实训之前，必须熟悉仪器的性能，并且熟练操作。必要时，教师提前进行一次操作。

（六）实训指导老师必须提前10分钟到达实训室，检查实训仪器，发现仪器出现不正常工作的情况应及时反映。在上实训课之前，老师要认真讲解、示范，随时跟同学交流，进行启发式、讨论式教学，确保实训取得好的效果。

（七）实训中，指导老师要督促学生严格按照实训章程进行操作，认真观察和分析实训现象，如实做好实训记录，爱护仪器设备和仪器设施，不动用与本实训无关的仪器。

（八）指导老师不得擅自离开实训室，不得在室内以及走廊抽烟。仪器设备如出现非正常情况，及时解决上报。

（九）实训老师应加强实训室内学生的管理，维护好整个教学秩序。建立人员分组、设备分组，课后认真做好实训记录及仪器设备进行存档。

（十）实训老师有责任预防学生故意损坏仪器或者因为操作不当而造成仪器设备损坏的现象。有仪器损坏，指导老师有责任进行维修或者联系维修。如因违反操作章程造成实训仪器损坏，按照学院章程进行理赔。

（十一）实训完毕，督促学生整理好仪器设备。督促学生整理好实训室的卫生。清除废物，做好仪器设备的检查，关好门窗，切断电源，保持实训室的整洁。

（十二）实训室药品分类储存，剧毒物品按章程保管。灭火器材放置合理。每次实训后检查水、电、门、窗、火后离开实训室。做好防腐、防火、防爆等储存工作。

五、学生实训守则

（一）学生必须提前5分钟进入实训室，不得迟到、早退、旷课。迟到十分钟以上者不得进入实训室。

（二）必须按规定着装，不准穿背心、短裤、拖鞋上岗操作。如有违反规定者，不得参加实训。

（三）学生进入实训室，要讲文明礼貌，保持实训室内清洁整齐，严禁在室内吃食品、抽烟、吵闹、丢废弃物，不随地吐痰、乱扔纸屑，不大声吵闹。

（四）学生在实训期间要尊重老师，听从指挥，遵守纪律和违章制度。

（五）实训中应注意安全。严格遵守操作规程，爱护仪器设备。如发现仪器异常，马上报给实训老师或指导人员及时处理。

（六）对实训全过程认真观察和分析思考，如实记录有关数据。准确处理实训数据，不得抄袭别人的劳动成果。

（七）未经老师允可，不得擅自挪用其他组准备用的仪器和其他物品。不准动用与本实训无关的仪器。对违规操作造成仪器损坏者，应追究其责任。

（八）维护学校财产，珍惜、爱护仪器设备、工具、材料，是每位同学的责任，经常保持工作场地的整洁卫生，用过的工具、原料要摆放整齐。丢失或者非正常操作造成物品损坏的要依照有关规定进行赔偿。

（九）节约水电，实训完毕要整理好实训器具。整理好案台上的一切物品，包括断水、断电等。实训室的任何物资不得带出。清洁实训场地，经老师验收后方得离开。

（十）按照指导老师要求及时、认真的完成实训报告。认真分析实训结果，科学处理实训数据等。

六、存在的主要问题

（一）学生较多，管理难度较大。

（二）学生在实训室上课，最大的问题是安全问题。例如，学生切配中手被划破；地面滑容易摔跤，水、电、汽等安全隐患。

（三）部分学生思想上不重视安全操作规程。

七、建议

（一）实训教学最好采用小班教学，以保证教师能有效监控学生实训操作规程。

（二）教师课前加大实训安全及操作规程教育力度。

（三）定期举办实训安全教育讲座。

总之，在实训教学中不断完善实训室管理制度，对学生进行生产实践，掌握生产实践的主要过程和基本方法，加强理论联系实际，提高综合素质，培养实践能力和创新能力，为增强学生就业竞争力、提高学生就业质量打下坚实的基础。

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