民国时期的吃相

欧阳春艳

自古以来，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客推动的，这一点在民国时代表现得更为突出。被阿来、野夫等众多作家称为“诗人大厨”的二毛，是《舌尖上的中国》的美食顾问，他推出一部关于美食的故国风情录——《民国吃家》，再现“一个时代的吃相”。

生于巴蜀之地的二毛，是上世纪80年代莽汉主义诗派代表诗人，也正是在那个年代，他开始了对于美食的追寻之旅。此后，无论是开餐馆，还是写美食专栏，他的身边始终追随着一大群文人作家朋友。

在二毛看来，“吃吃喝喝并非小事”——从美食到食事，从食事到人生，名人的饮食情趣，食物的典故内涵，透露出的是亘古未变的生活气息。在新作《民国吃家》中，二毛记录了民国年间各色名人关于“吃”的故事，有每天必吃清蒸鸭子的袁世凯，也有“近乎酒鬼”的鲁迅。

“民国之后，宫廷菜的独特和禁忌性，至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师都流落到民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。”二毛谈到对民国美食的认识，认为这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程。

二毛痴迷民国食谱。民国食谱中的那几句秘诀，“拿油入锅，用烈火烧他一个极热；拿菜入锅柴的一声，引铲乱炒”，于他，像听评书一样舒服。在《民国吃家》中，二毛还讲述了张大千、张学良等人的美食情缘，“菜品的最高层次和境界就是与文化的高度融合。”

作家野夫在《民国吃家》的序言中写道：“我还没看见一个同代人，能像二毛那样，用诗歌将食色笼络在一起，使汉语和菜肴都变得性感十足。二毛的美食随笔，是一个诗人加厨师的杰作，因此迥异于一般的外道中人。”

袁世凯：“民国吃家第一人”

二毛认为“民国吃家第一人”当数袁世凯，他在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宫菜；他还是民国大总统，钟爱家乡河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括苏菜、天津菜、高丽菜。

在宫廷菜上，袁世凯有个标准——凡是慈禧喜欢的，他都喜欢。特别是清蒸鸭子，这道菜也是乾隆皇帝的最爱，深得袁世凯的胃口。此外，袁世凯还沿袭了在朝鲜担任总督时养成的习惯：每天早上5点钟起床，先喝一碗人参汤，6点多再吃早饭。

袁世凯的姨太太也常会做拿手菜给他吃，他最宠爱的五姨太是天津杨柳青人，最擅长做韭黄炒肉丝以及红烧肉。袁世凯最喜欢用馒头伴着这两道菜吃，非常下饭。

二毛说，正是以上种种因素的结合，袁府的菜品呈现出了宫廷菜与大众菜相交融的典型特征——清蒸鸭子一定是放中间，韭黄炒肉丝是放东面，红烧肉是放西边，还有蹄髈肘子。

鲁迅：把吃饭看得很重

北京是鲁迅从日本归来后长期生活过的城市，从1912年到1926年，他共生活了15年。从这一时期鲁迅日记中，二毛发现他去过的有名餐馆有65家：广和居、致美楼、便宜坊、集贤楼、览味斋、同和居、东兴楼、杏花村、四川饭店、中央饭店、广福楼、泰丰楼、新丰楼、西安饭店、德国饭店等。

“作为大文豪，鲁迅把吃饭这件事看得很重，在日记中占了重要篇幅。这是民国新风尚，不同于古代文人‘君子远庖厨的习惯。”二毛分析。

在众多餐馆里，鲁迅去得最多、最喜欢的是广和居。这里是北京文人雅士以及官员常常聚会的地方，在民国时期非常出名。鲁迅当时住得离广和居很近，他常呼唤三五好友在此小聚，如有客人拜访，他甚至会直接让广和居送“外卖”到家里。

最重要的原因，是广和居有鲁迅喜欢的菜，那里的菜式基本上是宫廷菜改造的，如潘鱼、炒腰花、油炸丸子、四川辣鱼粉皮、沙锅豆腐、清蒸干贝、酸辣汤等，都算得上民国时期的代表菜。

于右任：影响陕菜大师参加辛亥革命

二毛将国民党元老于右任，视为民国时期陕西菜的代表人物。信奉美食养生，写得一手好“草书”的于右任，一生为无数餐馆饭店题写过牌匾，也结交了无数名厨朋友。这里面最有名的餐馆要数南京马祥兴菜馆。

在上世纪20年代，这家餐厅以经营熘八样清真菜为特色，主要菜品有美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖等。于右任为其题写“马祥兴”匾额，使这里成为国民党要员经常聚会的地方。据说白崇禧也是饭店的股东之一。国共和谈时，张治中曾在这里设宴招待周恩来。

于右任结交的另外一个名厨是陕菜大师李芹溪，他的拿手菜有清汤燕菜、煨鱿鱼丝、炸香椿鱼、金钱酿发菜、汤三元、温拌腰丝、酿枣肉等。1900年，慈禧、光绪逃亡西安，李芹溪被召入行宫奉驾，慈禧对李芹溪的厨艺非常赞赏，亲书“富贵平安”四个字赐给他。

然而，这样的经历并没让李芹溪对清政府产生好感，辛亥革命中，深受于右任反清思想影响的他，率领一支厨师队伍参加了西安起义，这或许是整个革命过程中唯一的“火头军”。

革命成功后，李芹溪在西安开设了曲江春酒楼，一时间名声大噪。在反袁斗争和北伐战争期间，这里又成为国民党人经常聚会的地方。该酒楼1950年停业，1984年重新开业。

（摘自《长江日报》）