浅谈中国面点的特色

王凤仙

面点是烹饪科学体系里非常重要的一支，几乎经历了和烹调工艺相同的发展历史，逐渐成为工艺流程确定，体系内部分类明确，讲究造型、营养和美感的相对独立的分支，面点造型艺术和装饰艺术日趋成熟，使得中式面点的观赏性和艺术性更灿烂夺目。

一、将艺术融于面点的意义

面点食品给人的第一感受是视觉感受，然后才是触觉感受和味觉感受。因此，外观形态的好坏直接影响到人们的情绪。独特的面点艺术风采活跃宴席气氛，增强人们的食欲，使面点食品既能食用，又能使人们的心情愉悦。

把面点制作工艺和艺术相结合，其作用主要体现在以下几个方面：

（1）突出面点制品的民族特色，丰富制品的文化内涵

面点制品的特色，有的是以口味见长;有的是以外型著称;有的是色泽艳丽，香气诱人;有的悠久的历史、文化底蕴深厚，有一个美丽而动人的传说。

（2）增加點心的艺术气息，融合菜肴的内容，提高宴席的品位

面点的制作本身就是造型艺术，制作过程成为艺术塑造过程，如花色点心，象形点心，船点，与其说是一件小食品，还不如说是一件让食客不忍动箸的艺术品。

在宴席点心、全席点心中，对点心的装饰和美化，和整个宴席紧密联系，突出宴席主题，表达宴席涵义。

（3）面点制作艺术化，可以提高面点制品的经济效益和社会效益

艺术的表现形式有很多种类型，而烹饪艺术是唯一可以吃的艺术。精美的点心以其美观的造型、谐鲜明的色彩、独特的意境丰富了面点的内涵，，既提供了实用价值，又满足了审美要求，更提高了经济效益和社会效益。

二、面点艺术美的要素

（1）面点的色彩美

面点的色彩是面点美的重要组成部分。面点的色彩讲究和谐统一，面点制作有的使用原料配色，有的利用天然色素配色。

（2）面点工艺美

面的品种繁多，手法多样，与民间传统的民间捏、塑创造形式异曲同工，是一种独特的雕塑创作，每一件优秀的作品都是精美的艺术品。

（3）面点意趣美

中国面点，因其悠久的历史文化和精湛的工艺技术，意趣丰富多彩。如：“百子寿桃”、象征长寿多子;“花篮糕点”，象征欣欣向荣;“朝霞映玉鹅”，呈现生动可爱的情趣等。

三、将艺术融于面点制作工艺主要体现在：面点的造型艺术，面点的组合与装饰艺术

面点造型是研究面点原料的自然形态和运用刀工、模具及各种面点制作技法，使面点成为各种不同造型的艺术品。面点造型是形体上的美术和面点制作技术结合的工艺美。制作精美的点心，一定要选用精致的餐具，才能体现点心的价值。我们在选择餐具的时候，一定要根据点心的形态色泽选择，主次分明，不喧宾夺主。要时刻注意选择突出制品特色的器皿。

值得注意的是，中国烹饪是一种以味为主的综合艺术，中式面点也不例外。一方面，面点的滋味存在于具体形色的面点当中，另一方面，面点的形色还能产生直接的呈味效果。因为形色能产生意识上滋味的感觉，这是食物本身的形态、颜色和味紧密结合的结果。比如，金丝蜜枣，以味附着于形式，以形式创造其味，使面点形色更美，味道更好。

面点的造型艺术，装饰艺术的形成，有一个历史的发展过程，是在坚持以味为主，通过造型表达情感，趣味、意境，与“味”相辅相成，并形成了民族特色。我们要保持这种特色，在现代科学理论的指导下进一步发展，充分体现面点的原料美，技艺美，组合装饰美。使面点艺术不断发扬光大。