“汤”义考——品鉴河南饮食中的“汤”味

李登超

摘 要：河南饮食中的“汤”意义较多，较为难辨。本文从语源学角度考察“汤”的字义演变，认为河南方言中的“汤”，大部分意义来自于古代汉语的热水义;从方言学角度探索“汤”在河南方言具体语境的字义，得出河南饮食中的“汤”具有“面条”、“饺子”、“晚饭”等意义;从文化学角度剖析河南方言中的“汤”所反映的地域文化，认为“汤”孕育了河南的风俗民情。

关键词：“汤”;字义演变;方俗变异;地域文化

河南地处中原，历史悠久，曾诞生了洛阳、开封、安阳等古都，同时也孕育了独特的中原文化。从饮食文化即可窥见一斑。“汤”在河南人的饮食中扮演着重要的角色。如：吃晚饭叫喝汤，擀面条叫擀汤，包饺子叫包汤。此外还有各种各样的荤汤和素汤。那么，这些汤都是液态的流体物质吗？擀汤擀的到底是什么？包汤包的又是什么呢？ 本文将从语源学、方言学、文化学等角度进行阐释。

一、“汤”的古代汉语义

汤金文写法为“ ”，左边从水，可以看做河流、泉水，右边从易，易是阳的本字，表示天然的温热。由此，我们可以看出，汤最早可能表示的是天然具有热度的温泉。东汉许慎《说文解字》[1]：“汤，热水也，从水易声，土郎切。”许慎也认为汤是热水的意思。后来，汤的字义发生了演变。从《汉语大词典》[2]等工具书中我们可以看到“汤”还有以下几种释义：

姓名、姓氏义。人名如我国古代商朝的开国君主商汤，又叫成汤、武汤。《书·汤誓》：“伊尹相汤伐桀。”汤的姓氏也起源于此。《通志·氏族四略四》：“汤氏，子姓。夏、商之前未有谥法，尧、舜、禹、汤皆名也。” 后来，在成汤的的后裔子孙中，以先祖的字“汤”为姓氏者，则为河南汤氏族。

温泉义。唐封演《封氏闻见记·温汤》：“海内温汤甚众，有新丰骊山汤，蓝天石门汤，岐州凤泉汤，同州北山汤。”宋王谠《唐玉林·补遗一》：“御汤西南，即妃子汤，汤稍狭。”这里的“汤”均指温泉，是沐浴洗澡的地方。

沸水、热水义。《论语·季氏》：“见善如不及，见不善如探汤。” 意思是见到好的人、好的事，生怕来不及向他学习，做迟了。看到了恶人或做坏事，就像是接触到热得发烫的水一样，想要立刻离开，避得远远的。《列子·汤问》：“ 日中如探汤。”是说中午的太阳很热就像伸到热水里的感觉。这一义项对后代造词影响较深远。

带汁水的菜肴义。唐王建《新嫁娘》：“三日入厨下，洗手作羹汤。”唐李绰《尚书故实》：“韦拜而上，命坐，慰劳久之，亦无菜肴酒汤果之设。”此二例中汤均指代菜肴。在具体的语境中又有带有汁水的意思。

中药汤剂义。古代通行的是草药。由多味草药配合水熬制而成，目的在于凝聚草药的药汁。《史记·扁鹊仓公列传》：“臣意即为柔汤使服之，十八日所而病愈。”本例中汤即为中药汤剂之义。

二、“汤”的河南方言义

河南饮食中很多食物是和汤有关的。这些汤的意义较多，较为难辨。河南饮食中的“汤”义已不完全同于古代汉语和现代汉语意义中的“汤”义，发生了较明显的方俗变异。“汤”在河南方言中大致有五种意义。

一种或多种食物混合煮熟的汁液。这可能是继承了古代汉语中带汁水的菜肴义。这种意义是河南汤类饮食中较为普遍和流行最广的一种含义。据《河南省志》记载，在河南，除信阳以外其它地区无论米、面，稀食一般被称作“汤”，如大米汤、“小米汤”、“面汤”等。[3]未记载的有绿豆汤、红薯汤等。还有一种甜汤，不是加糖的汤，而是专门用面粉做的汤，类似于“面汤”，但又有不同，这种甜汤还可以再加入鸡蛋、红枣、苹果等。与“甜汤”相对的是“咸汤”。《河南省志》还记载了河南市饮嗜好多嗜好汤饮。[3]尤其喜欢荤汤如“羊肉丸子汤”、“羊肉汤”、“杂烩汤”、“胡辣汤”。在汤快吃完的时候，还可以续汤，有“荤汤加汤不收费”之俗，所以早些时候进城或赶集的老百姓多自带烙饼、蒸馍等硬食以便吃荤汤时泡进去，从而使自己吃饱。

稀义。《河南省志》记载面条能稠能稀，稀制的称“汤面条。”在实际的语境中往往说：“喝汤面条吧”或者“喝稀面条吧”。“汤面条”是面条的一种，只是的面条较少。一般吃“汤面条”时会有馒头，饼之类的食物相匹配，以便能够吃饱。所以这里“汤面条”中的“汤”就暗含有“稀”的意义了。

晚饭义。《河南省志》记载河南民间饮食一般为一日三餐，晚餐叫做“喝汤”。刘宏、赵祎缺《河南方言词语考释》认为“喝汤”是吃晚饭的意思，[4]洛阳称吃晚饭为“喝汤”。段亚广《河南话与中原文化》中也认为“喝汤”在河南是吃晚饭的意思。[5]《汉语方言常用词词典》也认为汤有晚饭的意思。[6]

面条义。河南方言中称擀面条为擀汤。汤是什么？汤是一种液体怎么可能被擀呢？笔者认为，在这里“汤”是面条的意思。“汤”作为面条的意思在其它方言中也有出现。《汉语方言大词典》记载山东荣成把擀面条叫做“擀汤”。[7]山东和河南都属于中原官话，且实际距离较近，都以面食为主，所以这里的“汤”应该是面条的意思。

饺子义。河南方言中称包饺子为包汤。这里包的“汤”又是什么呢？笔者认为，在这里“汤”是饺子的意思。“汤”作为饺子的意思在其它方言中亦有出现。《汉语方言大词典》认为包汤是名词，是饺子。[7]中原官话中安徽灵台、寿县、颍上以及江淮官话中安徽淮南都有此种叫法。另外，《中州大地的民俗与旅游》中记载有“点汤”。[8]点汤是指丧葬的一种风俗，服丧时，把做好的饺子埋在地下，以示对死者的祭奠。这里的“汤”也是饺子的意思。

河南方言中的“汤”确确实实不等同于普通话中的“汤”。尤其是作为晚饭义，饺子义，面条义的“汤”，是发生变异之后的结果。

三、河南方言中的“汤”味与文化

河南方言中的“汤”味孕育了浓郁的河南地域文化风情。它反映了历史上河南贫穷落后的地域风貌;揭示了河南人重情重义的品质;展现了河南人中庸的文化理念;河南的“汤”是中华民族成长的活化石。

河南饮食中的“汤”味是河南历史上农民的辛酸味。“喝汤”就是典型例子。有句俗语叫做：“忙三餐，闲两餐;闲吃湿，忙吃干。”就是说农忙的时候一天吃三顿饭，农闲的时候吃两顿饭，农闲的时候吃点汤汤水水的食物，农忙的时候吃点馒头、面条等硬饭。这就是说，农闲不忙的时候吃两顿饭，晚饭怎么办，就下点红薯叶、菜等煮一煮来充饥，这就是晚饭。因此，说晚饭是“喝汤”是名副其实的。到现在生活水平提高了，这一说法还保留着，但吃的内容已经有所改变。再如市饮中农民喜食汤饮，“荤汤加汤不收费”之俗，也说明了河南历史上农民是为了吃饱饭，填饱肚子。

河南饮食中的“汤”味是揭示河南人重情重义的品质。点汤的习俗由李密而来。祖母把李密拉扯大，后来祖母卧病在床，李密辞官回家，精心照顾祖母。祖母说她想吃肉馅饺子，李密赶忙做。等他将饺子端到祖母面前时，祖母已经咽下了最后一口气。李密埋葬祖母后，想起祖母没吃一口饺子，于是把饺子埋在祖母坟边。后来，人们纷纷效仿他，慢慢形成了给死人埋饺子“点汤”的风俗，借以表达对长眠地下的亲人的哀思。

河南饮食中的“汤”展现了河南人中庸的文化理念。面对低下的生产力，匮乏的物质，河南人以自己的智慧来战胜它，以“汤”来克服恶劣的自然条件。“汤”越做越好，即使生活水平有所提高，依旧保持对“汤”的称谓，这是一种信念。体现了中不偏，庸不易。将多种食材混合煮制成汤，“汤”中自然有了多种味道，博彩众长，从而使生活达到一种平和的境界。

河南饮食中的“汤”是不同于普通话中的“汤”的。河南的“汤”义即有对我国古代优秀文化遗产的继承，有又自己独特的创新。

参考文献：

[1]许慎.说文解字[M].北京：中华书局，1963.

[2]汉语大词典编委会.汉语大词典[M].上海：汉语大词典出版社，2001.

[3]崔灿等.河南省志·民俗志[M].郑州：河南人民出版社，1995.

[4]刘宏，赵祎缺.河南方言词语考释[M].郑州：河南人民出版社，2012.

[5]段亚广.河南话与中原文化[M].北京：中国国际广播出版社，2014.

[6]闽家骥，晁继周，刘介明.汉语方言常用词词典[M].杭州：浙江教育出版社，1991.

[7]许宝华，（日）宫田一郎.汉语方言大词典[M].北京：中华书局，1999.

[8]魏敏，程健君.中州大地的民俗与旅游[M].北京：旅游教育出版社，1995.