韭菜者，久菜也

刘绍义

把韭菜说成久菜，可不是我的创举。经学家、文字学家许慎早在东汉时就这样说过，他在《说文解字》里解释“韭”字时就曾经说过，韭是“菜名，一种而久之者，故谓之韭”。说白点，就是韭菜种一次可以长久收获，所以取“久”之音。

现在，我们一年四季都可以吃上韭菜。在古代，冬季要想吃上韭菜，并非一件易事。西晋的全国首富石崇在与晋武帝司马炎的舅舅王恺比阔斗富时，就曾经因为在寒冬腊月端出了韭菜，让王恺颜面尽失。但王恺哪里知道，石崇端出的韭菜，其实是个冒牌货，他不过是耍了点小聪明，把麦苗掺在了韭菜根里，糊弄一下大家罢了。这则《世说新语》里记载的故事，让我们知道了冬韭在西晋时，绝对是一个稀罕物。

但这不等于说西晋以前的冬季，人们就吃不上韭菜了。据《汉书·循吏传》记载，早在汉代，京城就有温室韭菜了，只不过一般人吃不上，它是最高领导的特供食品。“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”但是这个温室韭菜没有种多久，就被一个叫召信臣的大臣弹劾了，原因是召信臣认为冬天种出来的韭菜，是“不时之物，有伤于人，不宜以奉供养”。皇帝一听，觉得有理，于是停止了温室种植。这一停不当紧，一下子让宫中开支“省费岁数千万”。

当然，韭菜的历史要比汉朝早得多，两千多年前，我国的韭菜就已经非常风光了，《诗经·豳风·七月》就曾经说过：“四之日其蚤，献羔祭韭。”意思就是说，“二月初，大清早，羊羔嫩韭祭寝庙。”

韭菜祭祖，在古代是必不可少的，目的是让过世的列祖列宗也尝尝鲜。《清史稿·礼志》中，依然把“鲤鱼、韭菜、鸭蛋”作为正月的荐新物品。当然，这除了韭菜的新鲜、味美之外，与韭菜的“剪而复生”也有很大的关系，意思是祈求祖先护佑自己的子孙永远昌盛。

需要说明的是，在古代，韭菜是不作为素菜上厨房的。明人李时珍就曾说过：“五荤即五辛，链形家以小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽为五荤;道家以韭、蒜、芸苔、胡荽、薤为五荤。”古人还认为，韭菜的“辛”劲，能够驱除五脏的浊气，对人的内脏起到一个大扫除的作用。晋代《风土记》里说：“正元日，俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，以发五脏之气也。”所以自古及今，人们都有早春食韭的习俗。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”“断觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，尝鲜，就是古代诗人赞颂韭菜的主要原因。

明清正月的荐新礼中，虽然也有韭菜，但普通百姓要想吃到冬韭，依然不是一件容易的事，光价格就让老百姓望而却步。康熙时，柴桑所著的《燕京杂记》中，就曾谈到韭菜的价高：“冬月时有韭黄，地窖火炕所成也。其色黄，故名。其价亦不贱。”正是因为韭黄的“价亦不贱”，所以它颇受皇帝青睐。乾隆十八年（1752年）的十二月二十日，乾隆皇帝就曾经让御茶坊“伺候五辛盘”，他下令将葱、姜、蒜、韭和辣芥切成细丝，配以黄酒合酱食用，真真是能吃会吃。