蛇鮈肌肉营养成分分析

徐永福　伍远安　程小飞　黎奇忠　张茗伟　胡维军　梁志强

摘要 [目的]分析蛇鮈肌肉营养成分，对其营养价值进行综合评价。[方法]采用现有的国家标准测定蛋白质、脂肪、氨基酸和脂肪酸等含量。[结果]肌肉中蛋白质和脂肪的含量分别为（15.34±0.25）%和（2.39±0.82）%（质量分数，鲜样）。肌肉中检测出18种氨基酸和8种必需氨基酸，肌肉（鲜样）氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）和鲜味氨基酸总量（DAA）分别为13.02%、4.89%和5.10%，第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸分别为色氨酸、缬氨酸，必需氨基酸指数（EAAI）为49.92。肌肉中检测出19种脂肪酸，脂肪酸中PUFA、MUFA与PUFA的含量分别为48.64%、26.57%和24.79%，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）总含量5.04%。[结论]蛇鮈肌肉口味鲜美，食用价值较高。

关键词 蛇鮈；肌肉；营养成分；评价

中图分类号 S965 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2015）11-149-02

蛇鮈（Saurogobio dabryi Bleeker）俗称打船钉，分布于我国长江、珠江及全国各主要水系[1]。蛇鮈通常以底栖动物和昆虫为主食[2]。鱼体体侧中轴的暗色纵纹上有10～12个暗色斑块[1]。目前，有关蛇鮈的研究主要集中在形态、分类、生物学[1-2]和繁殖等方面[3-7]。笔者测定了蛇鮈的肌肉营养成分，评价了其肌肉品质，旨在为其开发利用提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 材料30尾蛇鮈，从湘江长沙段捕获，体重（42.95±12.61）g，分成3组（10尾/组），取尾柄至头后体侧肌肉混合，-16 ℃冷冻备用。

1.2 肌肉各成分的测定方法

1.2.1可食部分含有率。鱼体净重与体重的百分比[8]。水分、灰分、蛋白质、脂肪含量分别参照GB 5009.3-2010、GB 5009.4-2010、GB 5009.5-2010和GB/T 5009.6-2003测定。氨基酸检测参照文献[9]：先采用4.2 mol/L NaOH水解后测定色氨酸；过甲酸氧化法处理后检测半胱氨酸；6 mol/L HCl水解后使用Backman 6300型自动氨基酸分析仪测定其他16种氨基酸；脂肪酸：参照GB/T17377-2998，使用岛津GC-14C气相色谱仪检测[10]。

碳水化合物=100-（脂肪+蛋白质+水分+灰分）（1）

氨基酸支/芳值=缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸（2）

比能值为肌肉糖类、脂质、蛋白质含量与各自单位能量乘积的和与肌肉重量的比值，E/P为肌肉能量同蛋白质含量之比值[8]。

1.2.2 营养价值评价。按照FAO/WHO1973年建议的氨基酸评分标准模式[11]分析。必需氨基酸指数（EAAI）、氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）按照参考文献[12]中公式进行计算。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分由表1可知，蛇鮈可食部分平均含有率为（58.62±3.02）%；蛇鮈肌肉（鲜样）中蛋白质含量（15.34%）高于鸡蛋（13.3%），接近鳙鱼（15.30%），而稍低于草鱼、鲫鱼、鲢鱼等鱼类（16.60%～17.80%）；其脂肪含量（2.39%）接近鳙鱼（2.20%），低于鲫鱼、鲢鱼、草鱼等鱼类与鸡蛋（8.8%），肌肉（鲜样）E/P与比能值分别为22.98和3.52 kJ/g。蛇鮈肌肉E/P与比能值均低于鳙鱼等4种鱼类，蛇鮈肌肉灰分含量稍高于4种鲤科鱼。这说明蛇鮈肌肉属于高蛋白低脂肪食品，且其能量相对较低，摄食后不易引起肥胖，符合现代人食物喜好。

2.2 氨基酸含量由表2可知，蛇鮈肌肉中检测出18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸（EAA），肌肉（鲜样）氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、鲜味氨基酸总量（DAA）分别为13.02%、4.89%和5.10%。根据CS与AAS来判断，第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸分别为色氨酸（Trp）、缬氨酸（Val），必需氨基酸指数（EAAI）为

49.92（表3）。

食物中氨基酸含量及必需氨基酸与非必需氨基酸的比例决定蛋白质的营养，FAO/WHO理想模式中质量较好蛋白质的氨基酸组成特点为：EAA/NEAA高于60%，EAA/TAA为40%左右[11]。蛇鮈肌肉（鲜样）中EAA/NEAA和EAA/TAA分别为70.87%和37.56%，其氨基酸组成达到上述要求，说明其肌肉蛋白质属于优质蛋白质。除色氨酸外，蛇鮈肌肉中其他必需氨基酸的CS均大于0.4，AAS均大于0.6，说明蛇鮈肌肉各必需氨基酸组成相对平衡。蛇鮈必需氨基酸指数（EAAI）为49.92，高于团头鲂（46.96）[13]，接略低于鲢（57.59）、草鱼（60.59）和鳙（60.87）[8]，说明蛇鮈鱼肉营养具有较高的价值。

2.3 脂肪酸含量由表4可知，蛇鮈肌肉鲜样中共检测出19种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）与多不饱和脂肪酸（PUFA）的种类分别为7、3和9种。脂肪酸中PUFA、MUFA与PUFA的含量分别为48.64%、26.57%和24.79%。脂肪酸的组成与含量也是评价营养价值的主要指标之一，与青鱼、草鱼、鲢、鳙和鲫等5种鲤科鱼类相比，PUFA相对较高，二十二碳六烯酸（DHA）与二十碳五烯酸（EPA）的总含量（5.04%）仅低于鳙（7.80%），而高于其他4种鲤科鱼类[8]（表5）。

3 结论与讨论

笔者从蛇鮈肌肉中检测出18种氨基酸和8种必需氨基酸，肌肉鲜样中氨基酸总量、必需氨基酸、鲜味氨基酸总量分别为13.02%、4.89%和5.10%，第一限制性氨基酸、第二限制性氨基酸分别为色氨酸和缬氨酸，必需氨基酸指数为49.92，氨基酸组成比例符合FAO/WHO的理想模式。从蛇鮈肌肉中检测出19种脂肪酸，脂肪酸中PUFA、MUFA与PUFA的含量分别为48.64%、26.57%和24.79%，二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸的总含量为5.04%。蛇鮈肌肉口味鲜美，食用价值较高。

蛇鮈分布范围极广，从黑龙江到海南等水域均有出产，是一种重要的淡水鱼类，但其加工利用尚未见报道。笔者发现蛇鮈肌肉（鲜样）中蛋白质含量高于鳙鱼、鲫鱼、草鱼与鲢鱼[8]，脂肪含量和肌肉比能值（4.26 kJ/g，湿重）均低于5种鲤科鱼类的平均值（3.58%）[8]。蛇鮈属于低脂肪、低能量、高蛋白食品。蛇鮈鲜味氨基酸总量（7.21%，鲜样）高于鲫、青鱼、鲢和草鱼等5种鲤科鱼类[8]，肉味鲜美。必需氨基酸指数（EAAI）接近于鲢鱼（60.87）、鳙鱼（57.59）、草鱼（60.59）和鳜鱼（62.30）[13]，说明鮈鱼肉营养价值较高。FAO/WHO理想模式中组成氨基酸的EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上的蛋白质质量较好[10]，蛇鮈肌肉中氨基酸符合要求，属于优质蛋白质。该研究可填补蛇鮈肌肉的营养成分含量与能值研究空白，对其加工利用与饲料开发具有重要意义。

参考文献

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责任编辑 高菲 责任校对 李岩