休闲餐厅须注意哪些管理细节

李云

与传统的餐饮理念相比，休闲餐厅营造的是一种自由的空间，虽然目前不能绝对地说这体现了现代餐饮的发展方向，但是它迎合了很多时段、很多人群的餐饮消费，所以引起了消费者发自感情上的共鸣，从而赢得了市场。笔者经营休闲餐饮已有两年半的时间，从实际营运中得出几个需要注意的细节点，既是为自己总结经验，也于此与同行和后来创业者分享。

1概念经营

概念经营分两个，一是招牌概念，招牌给人的第一感觉不能混乱，以前笔者给别人做过粥吧、烤吧的效果比较好，顾客看招牌就有一个明确的消费概念，但之后一次做了个美食庄情况就很惨，因为顾客进去后没有感觉很多美食就很失望，所以要把握好招牌的概念。

二是促销概念。很多餐厅会在节庆日做特价或者赠送、打折等活动，这样千篇一律的形式不能运用在休闲餐厅。休闲代表一种文化，一种时尚，促销形式也要做的新颖特别，以一个能很明确的概念来表示。以前我做粥吧的项目时提出过一个针对年轻人的爱情促销概念，打出的广告语是“一碗好粥胜过一千个热吻，请你爱的人喝粥，请爱你的人喝粥”。这样一来，迎合了很多人的心态，同时最大的还是为店里带来了经济效益和很强的社会效益。

2人员结构的设置

很多餐厅会觉得在人员的工资方面开支太大，而且工作的效率也很低。实际情况其实是有很多问题是出在管理调度方面的漏洞，一是没有人尽其能，特别是在技术方面没有注重一个全面的综合的考核因素，比如招厨房的人员只要懂一项就行是不够的，必须要懂三项以上的技术，这样才能保证在任何时候有一个完备的操作队伍来应付各种突变情况（比如顾客突然爆满，或者某个员工临时不能到岗）。

二是没有合理安排各个人员的工作时间，我以前的客户经常提起的就是他们的员工好累，其实休闲餐厅的经营时间长，不能随时保证充足的人员是不行的，做为管理人员需要根据各营业时间段的顾客流动情况，各工作人员的实际状况，安排一个早班，一个晚班，一个插班。这个做法最重要的是要做到忙时有人忙，闲时不能留多人。

3菜单内容的拟定

菜单内容对厨房生产及顾客选择有很大的关联。不能让顾客拿着菜单不知道点什么好，也不能让厨房看着菜单不知道怎么去准备。一张好的菜单就能直接反映出一个餐厅的档次和经营水平的，同时也能影响整个厨房的生产。

休闲餐厅在拟定菜单的内容上要考虑以下几个因素：

1.市场的材料（不能因材料采购、保存等而制约生产）。

2.地方的饮食习俗（保留部分、创新部分。在广州都有喝粥吃海鲜的习惯，我自己当时就给一个客户就做了个海鲜粥火锅的营销，效果很好）。

3.店面的规格及规模（不能小而全，也不能大而偏，而且不能偏离主题，到一个面馆即使你的小吃做得再好，没有一碗好面是不行的）。

4.周边人员的消费水平（我们做的休闲餐厅是个很平民消费的场所，需要照顾大部分，优待小部分）。

5.加强上菜员的岗前、岗中业务素质的培训，尤其是职业道德的敬业精神的培养。服务管理上坚持每天例会，即时通报当天经营、服务情况和制度执行情况，并以会带训。

对特定的人群卖特定的商品，价格反倒其次;玩的就是心跳，吃的就是虚荣;价格低了，竞争力反倒是降了;价格高了，竞争力倒是强了。见过很多餐饮人，以倾销为乐事，旺市但不旺财;休闲餐厅以厚利为乐事，轻松但很赚钱。

其实休闲餐饮模式就是一个理念问题。后起之秀如康师傅私房面和真功夫快餐店，为传统餐饮模式带了一个好头。只要对中餐品种施以合理拆分或科学整合，在休闲餐饮领域，传统餐饮一样可以获取足够的市场份额。一些有远见的餐饮领军人物，现在也开始尝试把川菜、湘菜、粤菜进行改良，用精品餐饮模式休闲餐饮内涵加以扩充，为传统餐饮集体突围，起到了良好的示范作用。

筹备休闲餐厅需要注意几点：

（1）地点好。休闲餐厅一般选择高档商场、旅游区和商务区，横展面宽，店面醒目。房租虽然较高，但客流密，回报率很高。

（2）装修好。休闲餐厅投资人一般财力雄厚，经验丰富，敢于投资，舍得在装修、设备上花大钱，塑造了鲜明的品牌形象。

（3）品种单一，品质优异，实行中央厨房统一加工，标准化程度高，便于管理。

（4）定位准确，餐饮消费额度较高。