福鼎白茶的萎凋方式与技术

张 婷

(福建省宁德市农业局 352100)

福鼎市被誉为“中国白茶之乡”和“中国名茶之乡”。福鼎白茶以原产于福鼎市太姥山的福鼎大白和福鼎大毫茶树品种的鲜叶，按白茶加工工艺精制而成。成茶满披白色茸毛，色白隐绿，汤色杏黄，香气清芬甜醇，尤以其保健功效突出，越来越受到世人的瞩目。近年来，白茶外销量不断增大，并远销欧美、东南亚地区，深受消费者的青睐。福鼎白茶具有着广阔的发展前景。

福鼎白茶的制法特异，不炒不揉，只经过萎凋和干燥两道工序。白茶初制工艺看似简单，但在实际生产中真正制好白茶并非易事。因此，在白茶初制过程中应根据不同天气条件、茶叶品种、成品品质要求采取不同的萎凋方式和技术，才可制得品质优良的白茶。

1 萎凋方式与技术

萎凋是形成白茶特有品质的关键工序，白茶特有的干茶色泽、叶态及香气，主要是在萎凋过程中形成的。不同的萎凋方式对白茶品质具有直接影响。

1.1 室内自然萎凋

当天气条件符合萎凋技术要求时，通常采用室内自然萎凋。萎凋室要求四面通风、无日光直射，并要求有可防止雨雾侵入且具有能控制一定温湿度的设备。春茶萎凋室要求室内温度18～25℃、相对湿度65%～80%;夏秋茶萎凋室要求室内温度28～32℃、相对温度65%～75%。室内自然萎凋的技艺流程:将采下的茶芽叶均匀薄摊于水筛上，以不重叠为度，当芽叶萎凋失水至七成干时2筛并为1筛，筛时应注意叶片不贴筛、芽叶毫色发白、叶色由浅绿转为灰绿色或深绿、叶缘略卷、芽尖与嫩梗呈“翘尾”、叶片如船底状、清气消失，持续时间35～45 h;萎凋失水到八成干时再2筛并为1筛，并筛后，把萎凋叶堆积成10～15 cm厚的凹状，继续萎凋;萎凋至九成干时，下筛进入烘干工序。一般室内自然萎凋总历时50～60 h，最长不能越过72 h，否则芽叶会转黑或霉变，影响品质;但总历时也不能太短，不得少于48 h，否则成茶有青气，滋味青涩，品质下降。中低级白茶在萎凋后期应“堆放”。萎凋叶在下筛“堆放”时的含水量不能少于20%，否则不能“转色”，影响白茶品质。同时，堆放厚度应视萎凋叶的含水量而定，10～30 cm不等，萎凋叶含水量高的要薄些，含水量低的要厚些。待萎凋叶梗脉水分重新分布、叶片回软、叶色灰绿、干度达九成时，即可进行烘焙干燥。

1.2 室内加温萎凋

鲜叶采后如遇阴雨连绵，或气温低、湿度大的天气，以及其他不适合于自然萎凋条件时，通常采用加温进行萎凋。目前室内加温萎凋采用的方法有多种，主要是根据提供热源方式的不同来界定，如室内加设热风管道加温萎凋、萎凋槽加温萎凋、空调间加除湿机萎凋、远红外线碳纤维茶叶专用板萎凋等。不同供热方式的加温萎凋对白茶的品质会产生不同的影响。

1.2.1 热风管道加温萎凋 在萎凋室外设置热风发生炉，热空气通过管道均匀散发到室内，从而使萎凋室内温度升高。采用管道加温萎凋，温度尽量控制在25～28℃，最高不超过30℃，最低不低于22℃;相对湿度保持在65% ～70%。萎凋室切忌高温高湿，以免叶理化变化不充分，使得芽叶干枯变红，影响品质。加温萎凋历时35～38 h。

1.2.2 萎凋槽萎凋 萎凋槽萎凋是在萎凋室内设置萎凋槽，热源由室外热风发生炉提供，通过风力将热源送入室内萎凋槽内。将鲜叶放置于萎凋槽内，厚度在8～10 cm之间，温度控制在28～30℃，相对湿度65% ～75%，最高不宜超过80%。在萎凋过程中，每隔1 h上下翻动萎凋叶1次，使其均匀受热。萎凋槽萎凋历时12～16 h。优点是操作简单方便、技术易于掌握、节省劳力和能源，但初制茶叶的品质相对较差。目前许多白茶厂已基本不采用此方式萎凋。

1.2.3 空调间加除湿机萎凋 利用现代科技产品空调机 (热风机)为萎凋间提供热源，促使萎凋叶水分散失，达到萎凋的效果。但用此种方式萎凋，萎凋室内会出现大量水蒸气，使湿度上升，从而影响萎凋的正常进行。故需配用除湿机除湿，以控制室内湿度在萎凋技术指标之内，确保成茶品质。具体的操作技术要求与加温萎凋技术相似。优点是可利用空调机和除湿机控制温湿度，保持室内温度、湿度相对均匀，操作方便，可制出上等的白茶成品。

1.2.4 远红外线碳纤维板 (茶叶专用板)萎凋该萎凋方式是一种创新型的高科技萎凋方式，利用远红外线碳纤维茶叶专用板为萎凋室提供热源。由于是利用远红外线加热的原理，因此其最大的优点就是能使整个萎凋室的温湿度保持均匀一致，这是目前其他任何一种萎凋方式所难于做到的，很好地解决了萎凋室温度始终无法达到均匀一致的技术难题，并且还可利用智能开关自动控制萎凋室内的温湿度。生产实践表明，采用此方式进行萎凋的白茶成品品质极佳，且操作方便，技术易于掌握，省时、省力、省能源，符合低碳生产的要求。目前正处在大范围推广应用阶段。

1.3 复式萎凋

复式萎调又可分为室内自然萎调结合日照处理和室内加温萎调结合日照处理两种。前者是在春季低温晴朗天气条件下，在自然萎凋过程中结合进行日光萎凋，利用早晚阳光不甚强烈时进行。日照次数和每次日照时间的长短视气温的高低而定。一般春茶早期室外温度低、湿度较大时，每次晒25～30 min叶微热时，移入室内自然萎凋;待叶温降低后，再推出进行日光萎凋;如此反复2～4次。春茶中后期室外温度相对较高，而湿度又相对较低，日照15～20 min为宜，待萎调芽叶变软、清香显露、叶片失去光泽时，移入室内进行自然萎调至适度。后者是将室内加温萎凋与日光萎凋相结合，在室内加温萎凋的过程中，结合1～2次日光萎凋。

复式萎调操作较烦琐，技术不易掌握，易出现色泽花杂、芽叶枯红等现象，影响品质。但如果能够熟练而准确地掌握萎凋技术，采用此方式萎凋对加速水分蒸发、提高失水速率、促进茶叶内含物质的积累、提高香气前体物质的积累、提高成茶香气和茶汤的甜醇度都会起到积极的作用，从而极大地提高白茶品质。

1.4 日光萎凋

福鼎白毫银针是白茶中的极品，是采用全日光萎凋技术获取，其品质特征:银针外形肥壮、色泽鲜艳、茶芽满披白毫、银色光泽;内质香气、清鲜毫味浓、滋味鲜爽微甜、汤色晶亮、呈浅杏黄色。全日光萎凋技术的操作方法简单，在春季干燥凉爽的条件下，将茶芽均匀薄摊在水筛或萎凋帘上，置于阳光下曝晒1 d，即可达到八九成干，再用高火烘焙至足干即可;如果遇高温高湿的天气条件，一般晒1 d只能达到六七成干，第2 d继续晒到八九成干后，再用文火烘至足干。全日光萎凋只限于春季的很短几天内适合于白毫银针的制作，其他时间不宜采用日光萎凋。现在很多茶企多采用室内加温萎凋结合日光萎凋的复式萎凋方式，从而不受天气限制，改变了全日光萎凋唯天是定、无天不可论质的弊端，又提高了白毫银针的成品品质。

2 白茶萎凋过程中的理化变化

白茶鲜叶加工工序极为简单，只经过萎凋和干燥两道工序，白茶特有的外形、色泽、叶态、香气和滋味主要是在萎调过程中形成的。由于萎凋历时较长，在缓慢而又有控制的变化中，引起内含生化成分的复杂变化，从而形成特有的外形与内质。

2.1 萎凋过程中的物理变化

在白茶萎凋过程中，随着鲜叶水分的逐渐散失，细胞液浓度提高，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶的作用下分解，叶色从鲜绿色转为深绿;又由于在萎凋时，叶尖、叶缘失水较叶内快，叶背失水较叶面快，引起面背张力的不平衡，当失水到一定程度时，叶尖与嫩梗翘起，叶缘始向叶背反卷，加上后期的并筛和翻动，促进叶缘垂卷，使叶片呈船底形。从而形成白茶特有的外形叶态。

2.2 萎凋过程中的化学变化

白茶在萎凋过程中并不单纯是鲜叶的失水过程，而是在一定外界的温度、相对湿度和气流环境条件下，通过失水产生内部化学变化。萎凋叶随着水分的逐渐散失、细胞浓度的改变、细胞膜透性的改变及各种酶的激活，引起叶内有机物质氧化水解。茶叶内的淀粉、蛋白质分别水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物氧化缩合，以及它们的相互作用，形成白茶的香气与滋味。

3 讨论

白茶萎凋中的物理变化、化学变化，二者相互联系、相互制约。物理变化既能促进化学变化，又能抑制化学变化，甚至影响化学变化的产物。在白茶实际加工生产中，无论采用何种萎凋方式，都要有科学的态度和认真务实的精神。要根据成茶品质的要求、鲜叶原料、自身环境、设备配置和天气情况等来设计“恰到好处”的萎凋温度、相对湿度、气流、时间等参数，才能取得较好的效果。