牛屠宰穴位致昏法

明朋，康来健，肖填，郭起山

（上犹县畜牧水产局，江西 赣州 341200）

屠牛致昏是屠宰过程的第一道程序，即用物理或制造机械外力使屠牛失去知觉，处于暂时昏迷，而不死状态，失去攻击性，消除挣扎。致昏的目的在于避免屠牛挣扎，免于痛苦，保证操作安全，放血良好，提高牛肉产品质量，减轻劳动强度，提高工作效率。

1 屠牛的常用致昏方法

1.1 击昏法

用锤子或击昏枪对准牛的双角与双眼对角线交叉点，启动锤子或击昏枪使牛昏迷。

1.2 麻电法

用电麻器击牛体，使牛昏迷，此法更适用大规模机械化屠宰，操作简便，安全可靠。

1.3 刺昏法

即穴位致昏法。

2 穴位致昏法的操作

2.1 部位

牛的头部“天门穴”（牛两角连线中点后移3 cm）；即牛的枕骨与第一颈椎之间约有1cm大小的缝隙。

2.2 保定

牢固的木柱，用绳子把牛靠近牛头的颈部和木柱固紧在一起即可。

2.3 操作方法

屠夫左手拇指食指依着右牛角下方并另3指盖住牛右眼视线，屠夫右手握住尖刺刀迅速、准确刺入“天门穴”，破坏阻断延脑与脊髓的联系，使屠牛顷刻间颓然倒地，失去知觉。此法操作简单，容易掌握，肉质更好。要达到“点穴”秒杀，必须留心观察牛的生理结构，掌握操作要领，熟练技能，迅速、准确的刺入“天门穴”，能达到随心所欲。

2.4 注意事项

2.4.1 迅速、准确地刺入“天门穴”，避免宰杀前产生兴奋、狂躁、恐惧、挣扎等应激反应，对肉品质量的降低。

2.4.2 保定到位，防止万一尖刀刺偏屠牛伤人。

2.4.3 尖刀刺入深度要适度，达到屠牛昏而不死，便于把血放尽，避免血未放尽而死亡，影响肉品质量。