舌染红尘·寻味人

张婧

大多数美食，都是不同食材组合，碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇。人类的活动促成了食物的相聚，西方人将它称作“命运”，中国人则称其为“缘分”。 食物是我们最亲密的朋友，因为亲密，所以它们分享了我们很多不为人知的故事。被味道打碎，又被味道重塑，那一瞬间物换星移，嘴里的食物还没咽下，心已走过万水千山，和当年的自己拥抱握手。

一城一味 眼眸诱惑

新疆是一座有味道的城市。一座城市，地理位置东西南北，城市规模有大有小，但是每一个城市的食物都有着这个地区的特质，或包容或纯粹，每个食物的做法不同又是一种新奇、一种神秘、一种值得期待的味蕾享受。

食材一模一样，佐料不多不少，火候分毫不差，拉面不粗不细，味道始终如一……如果有这样一份饭菜在面前，也未免无味。作为美食探访者的身份，想以差不多食客的视角走进城市的深处，在美食街、在路边小店、在酒楼，寻找发现最能代表城市特色的风味美食与您分享。也许，就是这样以美食为起点，解析城市味道、气息最有代表意义吧。用食物的美好，表达城市的美好，诠释城市的魅力。

新疆美食是多个民族美食精华融合的结晶。在这里既有正宗的清真美食，也流传着各地传过来的美食。当然最能代表新疆特色的美食之一还当属肉类。只有在此地才能品尝到最美味的肉类。当第一缕阳光照进橱窗，我就一直在等，等一场骄阳入梦的春暖花开，等一个落落大方、温柔的你来，走进我的美食世界，与你分享我钟爱的味道。

一盘一味 舌尖味蕾

烹饪是一种艺术，不同的掌勺人在油温、调料的种类和量、火候等操作上有着自己的经验和功夫。这也恰恰就是美食文化的独特魅力。

什么味道是当年撞击舌尖的那朵小浪花？对于嗜肉族来说，无论在哪里吃饭，少了肉总觉得遗憾，我认为最百搭的肉类就是鸡肉了，脂肪含量相对较低，不会太油腻。

就拿新疆的辣子鸡来说，是与新疆的馕坑烤鸡、大盘鸡、椒麻鸡等，同样驰名中外的特色美食菜肴之一。上世纪90年代初，来自湖南的陈家桥先生，在现今的祡窝堡辣子鸡一条街首先研发、推出新疆风格的大盘辣子鸡，后来迅速风靡，成为新疆多民族喜欢吃的大盘鸡类的一个流派。这种早期的辣子鸡，以干红辣椒为重要原料，在油锅里浸炸，盘底渍油，加了大蒜后，吃了浑身冒火，大汗淋淋，它的主食是米饭或花卷。而以沙湾大盘鸡为代表的新疆大盘鸡，则以青椒辣子为主料之一，主食是又宽又厚的皮带面。

我想，更多关于食物的传承，恰恰就是在最平凡的生活里。现在正为辣子鸡掌勺的不仅仅是头戴高帽、手握秘诀的掌勺人，还有不断寻求创意的奇妙想法；一个讲究心得秘方，非亲自煎炸烹炒不可企及；一个讲究科学标准，非量化集中批量不罢休的美食专家——买天福，从业20多年来，精心研究美食，这盘金灿灿的辣子鸡就是他的独家作品——金福元辣子鸡。

本来是拌在大盘鸡里的皮带面，摇身一变“嫁给”辣子鸡，千年之馕也“粉身碎骨”被炒进了辣子鸡里，这不是臆造的神话，在新疆偏偏就有。

辣子鸡是新疆的传统名菜，一般辣子鸡制作粗糙、油大，金元福辣子鸡在传统基础上研制而成，一般的辣子鸡需要用滚油炸两遍，高温逼出肉内多余的水分，然而这里却不同，采用当年的小公鸡，经过多道工序和9种中药材料加工而成，鸡肉香辣味浓，入劲道，回味悠长。

口感香、脆、韧，做法也是颠覆性的，关键就是炖+焖。先是将鸡肉清洗、切块，然后有个自然风干的过程，风干时间长短很微妙，决定了鸡肉最终能否皮脆筋道。然后直接开始生炒了，先炒糖色，再炒肉，适时加入水和一杯啤酒，一份花椒、陈皮、八角等调味料，点些酱油，盖上锅盖就开始焖啦！

“我的秘制辣子鸡和别家不一样，不靠油炸，靠‘焖提炼出焉耆辣椒的棕红色素，鸡肉更美观诱人，也更健康。”买天福说着。谁说不对呢？

一直烹煮到汤汁发稠，将多余的汁倒出，然后就是收汁关键期，凭经验断火，最后加入蒜末、葱丁、蒜苗丁、青椒，此时葱姜蒜合味，大功告成！

皮脆筋道，口感香脆韧是我入口后的一个感觉。咋一看配菜模样都有些许不同。馕？鸡块里面加馕丁，也是这里辣子鸡独创的吧。

“馕丁辣子鸡”，此乃新创也。首先它适合于现代人怕三高的口味特点，盘子里没有渍油，主料里用了馕丁。馕本是新疆各民族喜爱的一种，既可以当主食、也可以当零食的、在馕坑里烤制的面饼。制作时，当辣子鸡在锅里有九成熟时，将新鲜才出坑的馕切成小颗粒后，撒在肉菜上，翻炒几下，馕丁辣子鸡味道就恰到好处了，馕丁吸收了汤汁，又香又有嚼劲。

辣子鸡的巧妙之处不仅仅在于此，辣子鸡的又一秘籍创意“拌皮带面的馕丁辣子鸡”。这道的主食不是米饭或花卷，而是皮带面，把炒辣子鸡锅里剩余的油渍，在皮带面上淋上一点，然后再倒入馕丁辣子鸡中，搅拌几下，就可以吃了。馕丁辣子鸡，是馕与辣子鸡的结合，再与大盘鸡的主食“皮带面”相匹配。如果要再加皮带面，还有一碗“秘密储备”的鸡汤原汁，帮您浇在面上，一下解决了辣子鸡比较干，不太好拌面的尴尬。在色香味等方面自成一体，达到了珠联璧合的效果。

对于美食主义者，掌勺人也乐意分享多年的“绝密”经验，给我支了几招。首先，在热油中放白砂糖烧至焦黄色再入鸡块，可为鸡块上色提味。其次，鸡块在腌制的时候要一次性放够盐，因为炸过之后，鸡块就不容易吃进味了。再者炸鸡块的油温要高，将鸡块倒入油糖中，要让热油立即封住外层，这样炸好的鸡块才能外酥里嫩。最后，两次腌制，使得鸡块中的水分炒干，这样生炒出的鸡块干香脆口，辣椒香味更浓。

一品一情 鼻尖韵味

正如婴儿最原始的本能，抓到喜欢的东西都要塞进嘴里去尝一尝，那是最原始的拥有意识，是“吃”的精神意义。

特色创新菜与健康养生的理念冠名新疆的菜品。美食犹如其为人处世：不攀附，不纷争，只默默品悟人世间美的情怀。

喜欢用做菜、品美食来比喻人生。美食，必是吃前有期待、吃后有回味的。美食遭遇心情时，已不仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受，与鼻尖嗅觉展开一场邂逅。五味之美在于调和，调和之道在于知味。

“一鸽两味”独特的爆炒肉鸽，滋味不同的大份皮带面。这样的韵味你曾体验？

“一鸽两味”也是买天福的招牌菜。鸽子吃起来，一股香味沁到骨头里，骨头酥脆一咬就碎，最后都连骨带肉吞下了！喷香的鸽子肉有一种酱过的感觉，令人想起徽州名菜“臭鲑鱼”的做法，就是这种香到骨子里的感觉，不同的是彼乃真臭，此乃真香！

幸福鸽捞面，在鸽子清洗干净切块后，用自制酱料腌制了一整天，酱料以陈皮、桂皮为主，去腥提香。而滚油炸制的过程，又让鸽子特别酥脆。鸽子下垫着的皮带面，是用椒麻鸡汤汁浇制而成，一道菜吃起来是完全两种风味，却又融合得恰到好处。香气扑鼻的鸽子肉，会让你在整个忙碌的上午都期待午餐的到来。

春天吃饭更讲究养生，配合糖尿病的克星蔬菜——黄秋葵，补肾养颜。自制的“姜汁啤酒”也是一绝，充分印证了“冬吃萝卜夏吃姜”的老话，吃姜能暖胃、发汗。

一两秒钟，一吞而入的过程，经剖析后竟是如此细腻的享受。美食的情怀是比油盐酱醋、姜茸葱花更重要的调味品。食文字最大的特色是能将其化为一盘盘或油汪汪或清淡淡的菜肴，同时夹杂着淡淡的乡土气息。

菜是养生也是养心，营养变换为能量，味觉享受也滋养心情。我得承认我很喜欢食物，不是作为一种延续生命的必须，而是我认为食物中存在着它们自己的感情，不仅是厨师赋予的，还涵盖着它们自身的特色。

这是一个巨变的时代，唯一不变的是人们对美食的期待与理解。有一千双手，就有一千种味道，美食无比神秘，难以复制。

风一程、雨一程，为那舌尖美食；却意外收尽旖旎、迷人。endprint