都一处

程幼石

公元1752年，也就是乾隆十七年的大年三十，天色已经很晚，乾隆皇帝微服私访回京途经前门，已是饥肠辘辘，当时所有的店铺都已关门，只有一家叫“王记酒铺”的还在亮灯营业，便进店用膳。没想到店面不大，但是酒醇菜香，服务着实周到，出人意料。乾隆便和店主攀谈起来，询问店名，店主难为情地回答：“还没有呢。”乾隆听后说：“此时，京城开门的就你一家，就叫‘都一处吧！”当时店主也没太当回事。没想到几天后，宫中派人送来一块虎头匾，竟然是乾隆皇帝亲笔题写的“都一处”。

老板颇有商业头脑，他立刻把乾隆皇帝坐过的椅子，用黄绸子围起来，当“宝座”供起来，并将乾隆走过的从大门到楼上的一段路保护起来，终年舍不得打扫。日积月累，来客络绎不绝，带进的泥土堆积多了，最后竟成了一道土埂，被称为“土龙”。清嘉庆二十四年（公元1819年），苏州文人张子秋，慕名来到“都一处”，酒饭后写道“都一处土龙接堆柜台，传为财龙”。

只见这块御赐的虎头匾与常见的中规中矩的匾额不同，憨头憨脑的椭圆形，黑漆油饰字贴金箔，乾隆亲题的“都一处”三个大字洒脱刚劲，尽显天子豪迈。匾的四周雕刻蝙蝠图案，暗喻“有福”。 从此“都一处”生意更加红火了。大家争相来此观看御匾，后来就连外宾用餐后都要在御匾前合影留念，成了“都一处”延续到现在的一道风景。

有藏头诗称赞说：“都城老铺烧麦王，一块皇匾赐辉煌。处地临街多贵客，鲜香味美共来尝。”短短二十八个字，把“都一处”的历史、特色、烧麦的鲜香味美，统统道出，最后两句告诉大家“都一处”临街开店，交通方便，欢迎大家都来品尝“都一处”的特色美食——烧麦。

数百年来，都一处形成了精湛的烧麦制作工艺，尤其是走槌压皮技艺独到，用走槌压出的皮呈二十四个花折，代表二十四个节气，缺一不可，制皮和包馅的过程，也极具艺术观赏性。成型的烧麦外观独特，封口露馅不干，犹如含苞待放的花朵。烧麦馅料调制也相当考究，根据季节时令的不同，制作出四季烧麦：春季的春韭烧麦，夏季的西葫芦烧麦，秋季的蟹肉烧麦和冬季的猪肉大葱烧麦等。食之香而不腻，回味无穷，堪称一绝。

“都一处”烧麦，是誉满京华的传统风味小吃。烧麦，是中国各地人民都喜欢的一种吃食，它有许多叫法，如山西叫梢梅，湖北叫烧梅，江南叫烧卖，等等。虽然名称不同，其实所说的都是同一种食品。“都一处”的名声响起来后，京城里的达官贵人，文臣武将，以及普通百姓，无不慕名而来，争相品尝。烧麦的味道确实不错，吃过的人传告没吃过的人，成为京城无人不晓的美味名吃。直到今天，“都一处”的烧麦在北京依然十分有名呢！

随着时间的流逝，历史的变迁，“都一处”经历了多次装修翻建，1964年扩建后的新楼为两层。同年秋天，郭沫若到店观赏乾隆御赐的虎头匾后又为“都一处”写了匾。

在近三百年的经营中，“都一处”不仅因乾隆帝赐匾而驰名，更有特色美食“都一处烧麦”不仅吸引着五湖四海的宾朋佳客，还曾东渡扶桑，在日本技艺得到传授。1989年，“都一处烧麦”荣获商业部餐饮最高奖项“金鼎奖”；2000年获得“中华名小吃”称号；2008年“都一处烧麦制作技艺”被列入国家级非物质遗产名录。endprint