GB/T 27301—2008《食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求》的主要内容

为了加强肉与肉制品生产企业的管理，保证动物性食品安全，国家质检总局和国家标准化管理委员会于2008年8月28日颁布了国家标准GB/T 27301—2008《食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求》，自2008年12月1日起实施。GB/T 27301—2008是针对影响我国肉与肉制品安全的关键问题，将GB/T 22000—2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》的通用要求进一步细化而提出的，适用于肉与肉制品生产企业内部的食品安全管理体系建立、实施和自我评价，也适用于外部的评价和认证，其主要内容有以下几个方面。

1 人力资源

1.1 食品安全小组的组成

应由具有相关知识和经验的多专业人员组成，通常包括卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理及销售等方面的人员。

1.2 能力、意识和培训

与食品安全相关的人员应具备相应的资格和能力。食品安全小组成员应能理解HACCP原理和食品安全管理体系。加工和检验人员应熟悉肉类生产基本知识及加工工艺，生产人员应熟悉卫生要求。工艺制定、卫生质量控制、实验室检验人员应具备相关知识，宰前和宰后的检验人员应具有相应的兽医专业知识和能力。

2 前提方案

2.1 总则

应建立前提方案，并符合相关标准的要求。

2.2 基础设施和维护

屠宰生产企业和肉制品生产企业的设备设施布局及维护保养均应符合相关要求。

2.3 卫生标准操作程序（SSOP）

在制定前提方案时，应制定书面的卫生标准操作程序（SSOP），明确执行人的职责，确定执行的方法、步骤和频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

2.4 人员健康和卫生要求

从事生产、检验和管理人员的卫生和健康应符合法律的规定，每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时还应实施临时的健康检查。

3 关键过程控制

3.1 总则

进行危害分析时应关注关键过程，并选择适宜的控制措施组合对危害实施控制。

3.2 原料验收

供宰动物应来自经国家主管部门批准的饲养场，饲养场应按规定对养殖过程实施有效的控制，出场动物应附有检疫合格证明。

原料肉应来自定点的屠宰生产企业，附有检疫合格证明，并经验收合格。辅料应具有检验合格证，并经验收合格。原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品均应分别存放，防止交叉污染。超过保质期的原料和辅料不应用于生产加工。

3. 3 宰前检验

供宰动物应来自非疫区，并附有相关证明。应按国家有关规定进行宰前检验。不适宜正常屠宰的动物应按有关兽医规定处理。应将宰前检验的信息及时反馈给饲养场和宰后检验人员，并做好宰前检验记录。

3.4 宰后检验

宰后应对动物头部、胴体和内脏进行检验。应结合宰前检验信息和宰后检验结果来判定肉类是否适合人类食用。在感官检验不能准确判定是否适合人类食用时，应进一步检验或进行实验室检测。

宰后检验应做好记录，检验结果应及时分析、汇总后上报有关部门。必要时应反馈给饲养场。

3.5 粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制

应确保产品不受粪便、奶汁、胆汁等污染。

3.6 肉及肉制品微生物的控制

应制定书面的微生物控制规程，定期或不定期对产品生产的主要过程、成品和半成品进行监控。

3.7 物理危害的控制

应使用必要的监控设备（如金属探测仪、X射线检测仪等）控制物理危害。

3.8 化学危害的控制

应充分考虑原料和加工过程中可能引起的化学危害并加以有效控制。食品添加剂的使用范围和加入量应符合相关规定，不得使用未经许可或禁止使用的食品添加剂。

3.9 加工过程中温度的控制

车间温度应按产品工艺要求控制在规定的范围内。熟肉制品的加热工序应能保证加热温度的均匀性。

3.10 肉制品加工过程区域控制

生制品加工应分清洁区和非清洁区，熟制品加工应严格划分生熟界面。

3.11 产品储存和运输

储存库应清洁、整齐、通风；应定期消毒，防止交叉污染和串味；库温应符合相关要求；应设有防霉、防鼠和防虫设施。

运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生，并根据产品特点配备制冷或保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。

4 检验

4.1 检验能力

应有与生产能力相适应的内部检验部门和具备相应资格的检验人员。如委托外部检验机构检测，该检验机构应具有相应的资质。

4.2 检验要求

微生物检测应包括常规卫生指标和致病菌。食品添加剂、农药、兽药、环境污染物等项目的检测和判定应按有关规定执行。

5 产品追溯和撤回

5.1 不合格品控制

应制定并执行不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置等。

5.2 产品追溯和撤回

应建立和实施产品的追溯和撤回程序，当肉及肉制品存在不可接受风险时，应确保能追溯并及时撤回产品。

学术主持：李江华 副教授

中国人民大学农业与农村发展学院

2015年1月