食品生产中微生物危害的分析与防治

Analysis and prevention ofmicrobiologicalhazards in food production

LUOYuan 1*　DONGChang 2

（ 1Guiyangflavour chun garden food CO.,LTD，Guizhou Guiyang 550601，China）

（ 2Guiyangsprings in yuan food co.，LTD，Guizhou Guiyang 550601，China）

Abstract This paper introduces some ways easy to cause microbial contamination in food production，analyzes the harm of microorganism in food production，and finally proposes solving the countermeasure of microbiological hazards in food production fromfood production environmental management and food production process management.

Keywords food production；microbial；hazard；prevention

文献标识码：A

文章编号：1673- 6044（2015）03- 0015- 03

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.03.005

*罗沅，女，1966年出生，1988年毕业于贵州工学院轻工系食品工程专业，高级工程师。

收稿日期：2015- 07- 06

1　食品生产中造成微生物污染的途径

在食品的加工过程中有很多途径可能会造成有害微生物污染食品，例如生产环境卫生没有达标、生产工作人员没有进行消毒或消毒不彻底等原因都可能造成食品中微生物大量繁殖。

1.1水源造成的微生物污染

大多情况下，由于生产用水没有达到生产食品的标准而产生大量微生物。当生产食品的水源中菌类含量很高，食品中有害微生物的含量也会随之升高。即使企业在生产食品时使用的是符合生产标准的水，如果消毒不彻底也会产生大量微生物。

除此之外，如果企业在生产食品时使用没有经过消毒的天然水，食品中的微生物含量也会大大提升，甚至还可能会带入其他杂质。

1.2生产环境造成的微生物污染

在食品的生产过程中，微生物总是随着尘埃降落到食物或原料上。如果生产人员在生产的过程中没有戴口罩，他们说活、打喷嚏、咳嗽都可能使微生物通过空气散布在食品上。当有人接触食品时，人也会成为产生微生物的媒介。例如工作人员加工食品时没有戴手套，抑或工作人员的手套、工作服、工作帽没有经常进行清洗和消毒，微生物都可能在生产时通过人体传播到食品上。

除此之外，生产食品的环境卫生达标与否也是产生微生物多少的主要原因之一。如果食品厂经常有老鼠、苍蝇、蟑螂出没，那么食品被微生物污染的机率明显增加。尤其是老鼠，因为沙门氏菌大多数是由老鼠传播的，如果工厂经常有老鼠出没，很可能会导致食物中毒。

1.3生产设备造成的微生物污染

生产食品的过程中，食品的加工设备和包装设备都有可能会给食品带来微生物污染。如果加工设备不经常消毒就会产生大量的微生物。即使食品在加工过程中进行了严密的消毒，但如果包装时不够精密或者选用了不适合储存此类产品的包装材料也会有微生物的产生。

2　食品生产中微生物的危害分析

在食品的生产过程中或多或少会产生一些微生物，而有害的微生物过量会对人体产生损伤。主要从以下几个方面介绍食品中细菌、病毒和寄生虫给人体带来的危害。

2.1食品中细菌的危害

食品中的细菌是指从原材料、生产过程、包装过程产生并且在食品中存活下来的微生物。细菌一般有两种危害人体的方式，一种是通过活菌的摄入引起肠道感染，另一种是在食品生产中产生的细菌病毒引起的，并且会造成食物中毒。

调查显示，食品卫生问题中由食品中微生物过多导致人类细菌中毒的案例占食品中微生物危害的第1位。常见的细菌性食物中毒有沙门氏菌、肉毒梭菌、葡萄球菌、副溶血性孤菌、致病性大肠菌等。夏季和秋季这种气温和湿度比较高的季节是细菌性食物中毒的高发期。细菌性食物中毒发病的症状以胃肠道症状为主，中毒深者会出现发热的现象，而且细菌性食物中毒有很长的潜伏期，致死率比较低。

2.2食品中病毒的危害

我国肝炎病毒危害占食品病毒性危害的主体地位。其中以甲型肝炎、戊型肝炎为肝炎病毒危害的主要致病症状。其他的病毒危害食品造成食源性疾病的报道比较少。

2.2.1甲型肝炎

甲型肝炎一种通过肠道传播的急性传染病，主要由甲型肝炎病毒引起。它的传播途径是粪和口，潜伏期不长，很少会转化成慢性甲型肝炎。甲型肝炎病毒具有耐温、耐寒、耐酸的特性，所以它也是所有肠道病毒性感染中非常强的病毒之一。而且在自然条件下，它可以在毛旰消化腺内生存3～4个月。食品生产过程中生产员工虽然是无病状态，但是可能会是处于病毒潜伏期，如果员工在生产之前不做好必要的消毒措施很有可能就会把病毒带到食物中。另外，水源干净与否也是造成甲型肝炎病毒的主要因素。

2.2.2戊型肝炎

戊型肝炎是由戊肝病菌引起的，和甲型肝炎一样口和粪是其主要传播途径。食品中可能造成戊型肝炎的主要途径是水源，这种病毒很容易被破坏。

2.2.3其他病毒

虽然除了甲型肝炎和戊型肝炎这2种病毒之外还有很多种其他类型的病毒，可是相对于这2种病毒而言，其他的病毒比较少见，如脊髓灰质炎、混合病毒、春夏脑炎病毒、贝氏立克次病毒等都可能造成食品病毒性危害。

2.3食品中寄生虫的危害

姜片吸虫、肉源性寄生虫、弓形虫、螺源性寄生虫、肺吸虫、肝吸虫等寄生虫在生产时对原料消毒不彻底都会造成食品微生物的危害。肉类食品中，囊尾蚴、旋毛虫、弓形体、肝片型吸虫都是较为常见的；海鲜类中异体吸虫、无饰线虫、华支睾吸虫等比较多见。食品中寄生虫会给人体带来肝吸虫病、肺吸虫病等危害。

3　食品生产中微生物危害的防治

3.1食品生产环境管理

3.1.1加强食品企业生产环境卫生管理

食品加工厂环境卫生的干净与否，很大程度上影响了食品的卫生质量。工厂经常消毒，环境卫生好，那么食品中微生物的含量也会大大下降；可是一旦工厂的环境卫生很恶劣，食品中微生物的数量就会增加，甚至会引起食物中毒。由此可见，食品生产工厂的环境卫生对食品的卫生安全起着重要的作用。

3.1.1.1加强工厂水源卫生管理工作

污水被划分为生活污水和工业污水这两大类。大量有机物质和肠道病原菌寄居于生活污水中；而工业污水中则含有大量的有毒物质。想要降低食品中微生物的含量，污水的消毒处理工作就显得尤为重要。当今社会高科技手段层出不穷，所以处理污水的手段也有很多，而最常用也是最好用的污水处理方法是用活性污泥的曝气来处理。

3.1.1.2加强工厂周边垃圾的清理工作

从垃圾的处理方法上可以把垃圾分为有机垃圾和无机垃圾。瓜果皮、菜叶、动植物尸体等易于腐败的垃圾被称为有机垃圾。有机垃圾中微生物的含量很多，危害也比较大，所以工厂需要定时对这些垃圾做无害化的消毒处理。无机垃圾中微生物的含量较少，所以工厂只需定期做一些简单的垃圾处理就可以了。

3.1.2加强企业食品生产卫生和人员的卫生管理

在食品的生产过程中，企业应该加强各个环节的卫生管理工作，尽可能的降低生产环境中微生物的含量，降低食品微生物危害的机会。

3.1.2.1加强生产卫生管理工作

在食品厂的选址上要尽可能的远离污染源，而且厂房和员工的生活区要有一定的距离。对于肉制品厂，屠宰场要尽量远离生产厂房，而且厂房的周围也要做好绿化工作，降低工厂周边空气中的灰尘和污染物中微生物的含量。

除此之外，食品生产车间要时刻保持清洁，定时的对生产车间和生产设备进行全方面的消毒。食品厂内最好备有空气消毒的设备，以此来降低食品生产时微生物的危害。

在食品的加工过程中，工人要确保每一环节的卫生质量，尽可能地实行自动而封闭的生产流程，当食品与空气接触的时间短了，食品中的微生物自然会少很多。

任何食物的制作都需要水的参与，而生产所用的水源是否达标是致使食品中微生物含量多少的主要原因。很多食品的生产中虽然每一步都达到了食品生产卫生标准，可是食品中仍然含有大量的微生物，其主要原因是水源。有的企业在生产食品的过程中，所使用的水源卫生质量并没有达到国家规定的卫生标准，这样的水源需经过处理才能在生产中使用。

3.1.2.2加强生产人员的卫生管理

很多食品生产企业会在员工进入车间时对他们用体积浓度为75%的酒精进行喷洒消毒。然而这种消毒方式只能杀死部分病毒，而芽孢和部分真菌和酵母菌不能够全部被杀死，这样的消毒方法实际作用不大。

工厂每天要对生产车间进行空气喷雾消毒，就可以有效的杀死工作人员带进车间的微生物，而且在生产时，工作人员进行洗手消毒并带上消毒的无菌手套可以降低微生物的含量。

3.2食品生产流程管理

3.2.1控制pH

不同的微生物具有不同的适合其生长的pH值。就像是酵母菌和霉菌，适合它们生长pH值就非常低，当它们生活的条件的pH在4.6以下，它们的生长就会被抑制；可是有些病原体生存在pH为4.6以下的环境中虽然会被抑制，可是还会存活很长时间。因此，很多食品生产商利用酸化和发酵这2种控制pH的方式来抑制食品中微生物的生长。

3.2.1.1酸化

食品的酸化就是把低酸的食品变成酸性食品的过程。

直接酸化法：在生产低酸性食品时，在生产过程中向生产原料里加入一定量的酸。在加酸的过程中，工作人员要严格控制加酸和食品的比例。

批量酸化法：把酸大批量的加入生产原料中，让其达到特有的平衡。其中最常用的有醋酸、乳酸、柠檬酸。

当食品进行酸化后，必须要把食品进行充分的加热处理来消灭活的腐败微生物和病原体，防止食物加快腐败造成经济损失。

3.2.1.2发酵

适量的乙醇具有防腐的作用。泡菜、香肠、奶酪、橄榄等食品都是通过发酵来进行灭菌处理的，因为在其发酵过程中微生物产生了大量的乳酸，因而抑制了微生物的生长和繁殖。可是虽然抑制了微生物的生长，但是并没有消灭它们，因此很多发酵产品在发酵之后要进行冷藏处理来消灭微生物。

3.2.2食品包装控制

3.2.2.1选择适合食品包装的气体

现在很多厂家选择真空包装食品。真空包装是把食品放在低透氧性的包装袋中，然后用真空机把包装袋中的空气抽出去，进行热封，减少食品与氧气的接触，就可以延长食品的保质期。现在常用的包装气体有氧气、二氧化碳、氮气，并且各有不同的优点。氧气用于厌氧腐败生物的食品包装中，包装时，包装袋中的氧气浓度在2%~4%之间，当气体对食品中的微生物进行腐蚀时，包装袋中的氧气浓度也会下降，直到下降到2%以下的安全氧气浓度，食品的保质期较短。在包装袋中充入二氧化碳可以杀死大多数微生物，延长食品的保质期。在包装袋中充入氮气可以抑制或杀死需氧的微生物。因此，厂家可以依照食品的不同类型来选择不同的包装类型。

3.2.2.2选择适合产品储存的包装类型

不只是气体，不同的包装膜　　（下转第32页）