大蒜功能性食品的开发与应用

The development and application offunctionalfood with garlic *

ZHANG Dongfeng 1**　DENG Maocheng 1，2***

（1Guangdong light industry professional technology institute of food and biological engineering，Guangdong Guangzhou 510300，China）（2The characteristics of institutes ofhigher learning in guangdong condiment engineering technology development center，Guangdong Guangzhou 510300，China）

Abstract Chemical composition of garlic，biological activity and its application in the development of functional food were analyzed，the results showed that garlic contains a variety of sulfur- containing compounds，rare elements and many kinds of nutrients human body needs，has high pharmacological value and health care effect. The development of garlic products has a very broad application prospects.

Keywords garlic；functional food；development and application of food

文献标识码：A

文章编号：1673- 6044（2015）03- 0001- 03

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.03.001

*基金项目：广东轻工职业技术学院自然科学基金项目（KJ201324）；广东高校特色调味品工程技术开发中心建设项目（GCZX- B1103）。

**张东峰，男，1979年出生，2003年毕业于中南林学院化学工程专业，硕士，讲师。

***邓毛程，通讯作者，E- mail:shenfenhua00@163.com.

收稿日期：2015- 07- 20

修回日期：2015- 08- 05

大蒜，是蒜类植物的统称，属于半年生草本植物，理论上归属百合科葱属。一般春夏采收，扎把，将其悬挂起来，阴干备用。大蒜有浓烈的辛辣味，刺激性气味强，可以食用，通常作为调味料，也可以作为药料，是具有多样性的功能性食品，深受大众喜爱。因此，积极探究大蒜功能性食品的开发与应用问题，显得尤为重要。

1　大蒜的化学成分分析

大蒜的品种繁多，成分复杂，除了一般的营养成分之外，还存在蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素等多种物质。尤其在历经多年的临床研究之后，确认大蒜的化学成分更加复杂，其中存在的有效单体以及降解产物有着明显的生理作用。具体来讲，可以从以下几个方面探究大蒜的化学成分。

1.1含硫化合物

大蒜中蕴含大量的含硫化合物，一般统称为蒜素，主要包括二烯丙基二硫、大蒜辣素、蒜氨酸等物质。其中二烯丙基二硫呈现出油状液体的特点，有着较强的臭味，很容易引起皮肤过敏，自身耐热，对碱性不稳定，对酸性比较稳定，水溶解度为2.5，能够与乙醇等物质融合在一起。

1.2氨基酸

大蒜中的氨基酸种类多，按照含量进行划分，含量高的主要有赖氨酸、亮氨酸等，含量较低的有蛋氨酸。对于红皮蒜来讲，其必需的氨基酸含量远远高于白皮蒜，但是其氨基酸的总含量低于白皮蒜。

1.3挥发油成分

大蒜中挥发油成分主要包括蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素等成分。大蒜本身是没有气味的，但是一旦进入到食用阶段，就会在人体作用下产生气味。在食用过程中，大蒜的蒜氨酸是没有颜色、没有味道的，大蒜细胞中存在的蒜酶和蒜氨酸在挤压过程中发生强烈反应，进而产生具有辛辣气味的大蒜辣素。大蒜辣素稳定性很差，生理作用比较强，具有较强的抗细菌能力；大蒜新素性质趋于稳定，抗菌性也比较好，其在防治动脉硬化，降低血压和稳定血糖方面起着积极的作用。

1.4其他成分

除了上述几种主要成分之外，大蒜中还包含其他的化学成分，如环蒜氨酸、低聚肽类、柠檬醛等。

2　大蒜的生物活性研究

大蒜的化学成分复杂，生物功能也表现出多样性，这也是其成为主要食材的重要原因之一。因此在探究大蒜功能性食品开发和应用的时候，积极去探究大蒜的生物活性，也是至关重要的。

2.1抗肿瘤

早在上世纪50年代，就有关于大蒜提取液、大蒜油成分抗肿瘤试验的研究。随后在此方面的理论研究成果不断涌现，研究已经渐渐开始从实验室走向了临床应用。根据大蒜提取液、大蒜油成分在抗肿瘤方面应用的试验可知，其的确在治疗皮肤癌、乳腺癌、结肠癌、肝癌和胃癌等方面表现出肿瘤抗性。

2.2保护心血管系统

国外专家和学者曾经专注于大蒜对心血管疾病的作用研究，以试验的方式开展，研究发现大蒜汁和大蒜精油能够在防治高脂膳食引起的血清胆固醇提高、血液凝固性增强、纤维蛋白溶解活性降低等方面发挥作用，甚至可以对心血管疾病的各种危险因素起到抑制作用。具体来讲，其可以从以下几个方面来进行探究：具备抗高血脂和动脉硬化的效能；有抗血小板聚集作用；有强化纤维蛋白溶解活性的作用；可对扩张血管产生降压作用。

2.3保护肝脏

大蒜具有保护细胞，防治有害物质侵入的作用，并且可以将人体疲劳积蓄的东西排出体外，使得小细胞体不断增加，可以依据人体的需求，将蛋白质运输到全身各个部位，起到消除疲劳，增强体力的作用。而从医学角度来讲，线粒体和小胞体是细胞活动必备物质基础，也是影响肝细胞生死存亡的重要组织单元。综上所述，大蒜在保护肝脏方面发挥着积极的作用。

2.4调节血糖

有研究报道，给处于糖尿状态的小鼠喂大蒜提取液，几个小时之后，对小鼠的血糖指数进行测量，发现数值出现了明显的下降，如此坚持一周下去，发现血糖指数降低到了正常范围，小白鼠的糖尿状态不复存在。这样的试验表明，大蒜的确在调节血糖方面起着积极作用。

2.5提高免疫

大蒜对人体免疫力的影响：大蒜可以提高机体细胞免疫功能，以免疫激发剂的作用存在，使得白细胞吞噬细菌的能力得以强化，由此保证整体免疫能力的提升。简单来讲，大蒜的摄入有助于人体免疫力的提升。

2.6抗菌抗污染

以体内外试验的方式来验证大蒜的抗菌作用，其的确可以在多种微生物和寄生虫方面起着强大的抑制和杀菌作用。除此之外，对于多种球菌、杆菌，引起肺部和呼吸道感染的霉菌，真菌、病毒、阿米巴原虫、引导滴虫等也有着抑制和杀灭的作用。最后，大蒜汁对于葡萄杆菌、脑膜炎双球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌也有着明显的抑制和杀灭作用。为此，有人尝试将大蒜运用到防治食物中毒和食品腐败中去，在食品调制加工和保存过程中添加大蒜提取液，经试验表明，其的确对食物中毒的毒菌和腐败菌有抑制作用。

3　大蒜功能性食品的开发与应用

从大蒜生长周期的特点来看，新鲜的大蒜营养价值最高，生理效能也能够得到最大发挥。大蒜在休眠期结束之后，如果自然条件符合要求，会出现迅速抽芽的情况，由此造成营养物质大量消耗，品质也会不断下降，甚至达到不能食用的地步。因此，为了尽可能的利用大蒜的各项功效，需要以精加工的方式进行处理。从当前来看，大蒜功能性食品的开发和应用可以从以下几个方面考虑。

3.1大蒜饮料

大蒜饮料可以分为无臭大蒜复合饮料和保存SOD活性的天然大蒜饮料。饮料产品应该具备以下基本特点：可口，营养价值丰富。大蒜复合饮料的制作材料包括：大蒜、柠檬汁、胡萝卜汁、纯天然蜂蜜。其制作方法为：首先选择合格的大蒜，进行剥皮清洗处理之后，放置于沸水中，实现蒜氨酸酶的破坏，加入水，浸泡48 h后，可以去除蒜臭味，使得其中的可溶解性糖、蛋白质的含量处于理想范围，此时可以除去蒜渣，再按照一定比例将上述的果汁和蜂蜜添加进去，封装之后于100℃条件下进行杀菌处理。上述饮料制作的过程中，除蒜臭是至关重要的环节。为了保证大蒜素的完整性和实现大蒜臭味的脱出，提倡以酒精溶液泡，冷冻干燥法和高温灭酶法进行处理，上述几种方法对于SOD的保存效能是不一样的，最好选择冷冻干燥法来进行处理，这样不仅可以达到良好的除臭效果，还可以保证理想的SOD保存率。在这样的制作工艺条件下，可制成全新的大蒜功能性饮料。

3.2大蒜酒

大蒜酒，也是大蒜功能性食品开发和应用的重要方向。如果将大蒜捣成蒜泥，放在水中仅仅能够使得其中少部分有效成分溶解进去，但是如果用酒溶液来进行的话，可以保证在短时间内实现有效成分的溶解，这就是大蒜酒制造的起因。在制造大蒜酒的过程中，需要注意以下几个方面：其一，选择合适度数的酒精，酒精含量最好为35%；其二，大蒜酒的功效在于预防感冒，促进身体健康，恢复体力，缓解疲劳；其三，大蒜酒的制作配方为白酒、大蒜、红枣，做法为大蒜去皮后切成薄片，放到刚烧开的水里面泡，取出切丁，保证蒜的脆硬，合理控制开水泡的时间，保证大蒜有效成分不会被破坏，接着将红枣、大蒜放到白酒中去，做好封装处理，以后每周去摇晃一次，历经2个月后蒜的辛辣味就慢慢消退，由此展现出甜味来，1年后就可以闻出清香。

3.3冻干大蒜片

冻干食品是将新鲜食材快速冷冻，并且将其放入真空容器中，进行升华脱水制成的食品。这种制作工艺的优势在于：一方面保证了食材原来的色香味形，另一方面保留了食品中维生素、蛋白质等营养物质。另外，在食用冻干食品时，仅需要加水即可在短时间内实现新鲜食品的食用。实际上，冻干食品不需要冷藏设备，只需要做好封装处理，可以在常温环境下进行存储、运输和销售，还可以保证在三五年内不会变质，再加上该类食品的水分含量比较低，可以降低生产运输的成本。

4　结语

综上所述，大蒜功能多样，化学成分复杂，临床价值巨大，是当前食材体系中价值较大，市场开发前景较好的重要原料。要正确认识大蒜功能性食品价值，高度重视其开发和应用。政府相关部门应积极为大蒜加工业的发展创造政策环境，鼓励农产品加工企业进入大蒜种植、生产和加工过程中去，不断提高大蒜加工的质量和效益，促进大蒜产品的研发，实现全新的大蒜产品体系的构建，开发出有益于人体健康的新产品及医疗药用产品。