建立高铁动车冷链食品安全控制体系的思考

张 青 上海铁路局上海华铁旅客服务有限公司

建立高铁动车冷链食品安全控制体系的思考

张 青 上海铁路局上海华铁旅客服务有限公司

随着高铁新线新站不断开通运行，乘座高铁动车出行的旅客也越来越多，提供安全可口的食品成为旅客运输的重要组成部分。铁路必须建立一套行之有效的高铁动车冷链食品安全控制体系来确保食品的安全。从供应商控制、场所控制、生产控制、品种控制、品质控制、销售控制、追溯控制等七个方面就建立高铁动车冷链食品的安全控制体系进行了深入阐述。

高铁；冷链食品；安全控制

1 概述

上海铁路局每天开行高铁动车达346对，2015年预计客发4.9亿人次，日均在动车上销售冷链食品3.5万份。目前，上海局没有建立高铁动车冷链食品生产基地，所有冷链食品均为外购。加强冷链食品质量控制，确保冷链食品的安全，满足旅客在旅行过程中的用餐需求已成为铁路运输的重要组成部分。因此，建立一套完整的高铁动车冷链食品安全控制体系已十分必要。

2 冷链食品定义

（1）冷链也称“冷藏”工艺，指膳食烧熟后，在2 h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分装、包装、贮存、运输和销售。冷链食品食用前可加热或不加热。

（2）高铁动车冷链食品指采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料中，在高铁动车上直接提供给旅客的预包装冷藏面米膳食（包括食品中的菜肴）。

3 供应商控制

（1）供应商应为在我国境内注册的合法企业，注册资金必须在500万以上，需有食品生产、加工、销售业务资质。

（2）具有从事快餐生产经营两年以上，日生产能力不低于10 000份。

（3）取得食品卫生许可证、食品卫生检测报告、食品质量安全市场准入证（QS）。

4 场所控制

4.1 生产场所要求

（1）食品生产加工场所面积应≥5 000 m2，设置与生产加工工艺及生产加工品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调热加工、食品冷却、包装、成品库房等生产加工场所，其中烹调热加工、食品冷却、产品包装等生产加工场所应设置为独立隔间。

（2）生产加工场所建筑内部使用的建筑材料应牢固并耐用，空间高度应高于2.5 m以上，并采用机械通风换气，墙壁应使用光滑、不吸水和易清洗的材料铺设，地面应使用不透水、不易积垢的材料铺设，并且保持平整无裂缝。易积水场所应有一定的排水坡度（不小于1.5%），其最低处设在排水沟或地漏的位置，使地面积水能迅速排干。

4.2 设施设备要求

（1）通用要求。

根据生产需要要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施。食品加工场所配备温度控制调节系统，以使主要加工场所处于低温环境状态（≤25℃）。

（2）原料贮存场所。

① 食品和非食品库房应分开设置。按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。

②冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，有明显区分标识。冷藏库、冷冻库宜配备温度自动记录、自动报警的温度指示装置。

③库房内设置数量足够的物品存放货架，使贮存的食品隔墙离地存放。

（3）原料加工场所。

原料加工场所分别设置与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如畜禽类、果蔬类、水产类等），水池数量、容量和操作台数量应与加工食品的数量相适应，各类水池和不同场所、区域有明显的区分标识。

（4）烹调热加工场所。

①采用机械排风，产生油烟或大量蒸汽的设备上方应加设附有机械排风或油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

②食品烹调场所配备自动或半自动机械炊饭设备，易产生大量蒸汽的米面蒸煮场所宜分隔独立设置，并配备良好排汽装置。

（5）冷却场所。

配备冷却专间和快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备），其冷却设备功率和技术参数应能满足冷却温度和生产数量的需要。冷却专间还应配备能满足冷却要求的风冷设备，以及紫外线灭菌灯、温度指示装置等设施。

（6）包装专间。

① 包装专间应符合30万级以上洁净生产车间的要求，与通道之间应有缓冲设施，，应分别设置人员、物料、周转箱、成品通道。

②根据食品品种和数量，配备食品自动化包装机。

③包装专间应有温度控制设备，确保环境温度≤25℃。

（7）成品贮存。

设置成品专用冷库，大小应满足成品贮存温度和生产数量的需要。

（8）检验室。

①配备经专业培训合格的检验人员，负责产品质量检验和生产过程卫生监测和评估工作。

②配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质。

③配备食品余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备，以及瘦肉精、农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测。

5 生产控制

5.1 规程制定

（1）制定相应的生产操作规程，建立和实施HACCP等先进的食品安全管理体系。

（2）生产配送操作规程应包括食品采购、运输、贮存、粗加工切配、烹饪热加工、冷却、包装、成品贮存、运输、工用具清洗消毒和保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

（3）生产配送操作规程应具体规定标准的加工操作程序和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（4）组织员工生产操作规程培训，使其符合生产配送操作、食品安全及品质管理要求，考核合格后方能上岗。

5.2 原料加工

（1）食品原料应进行挑选、解冻、拣剔、清洗，去除不可食用部分。

（2）畜禽类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗，确保清洗后在粗加工场所沥干，盛装的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到污染。

（3）严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。

（4）切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免受到污染，需冷藏或冷冻保存的半成品需按照贮存条件分类存放。

5.3 烹饪热加工

（1）热加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（2）热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（3）热加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避免受到污染。

（4）连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 h。非连续使用的食用油使用期限不超过3天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。

5.4 膳食冷却

（1）膳食烹饪热加工后应立即进行冷却，在2 h内将膳食中心温度降至10℃以下。冷却步骤宜先采用快速冷却机将膳食冷却到25℃以下下，然后放入冷却专间冷却到10℃以下。

（2）冷却专间每餐)使用前应进行空气和食品货架的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 min以上。

（3）应定时测量每批冷却后膳食的中心温度，2 h内膳食中心温度未降到10℃以下的，不能使用。

5.5 食品包装

（1）每天生产前1-2 h，开启包装专间空气净化系统，确认净化设备正常工作；包装专间每餐使用前应对食品操作台及其他环节表面进行消毒。

（2）包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。在微波加热等特定贮存和使用条件下不影响食品的安全。

（3）食品包装应在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品质。

5.6 成品运输

（1）配备封闭式专用运输车辆，车辆应配备制冷装置和温度记录装置，运输使运输时膳食中心温度保持在≤10℃。

（2）运输车辆应当保持清洁，运输前进行消毒，防止食品在运输过程中受到污染。

（3）冷链食品应装入保温箱进行运输，高温期间需在保温箱内放置适量的冰板。

（4）运输车辆在成品装车前应先制冷，月台口应与车厢保持严密对接，运输过程应全程使用制冷设备备，并使用温度自动记录装置进行温度记录。

6 品种控制

6.1 食品品种控制

（1）按照核准的生产工艺生产膳食，不得生产核准工艺以外的膳食品种。

（2）不得生产国家和省市禁止生产经营的食品，以及含生拌菜、改刀熟食、生食水产品、蔬菜水果沙拉等品种膳食。

（3）超过保质期限或已配送出厂的膳食均不得回收后再次用于生产加工膳食。

6.2 采购标准控制

按照铁路总公司、路局《高铁动车组冷链快餐采购标准》的相关采购标准执行。

7 品质控制

7.1 入库检查

（1）冷链食品入库前每天抽取总箱数的2%进行中心测温并记录，此抽检需在监控条件下指定专人负责，温度标准0℃-10℃。

（2）冷链食品留样按规定份数在每天配送冷链食品中随机抽取，不得由供应商提供。

（3）仓库每周组织不少于一次对冷链食品质量的抽检，抽检样品从前日留样食品中抽取，抽样份数不少于2份，品种不能相同（隶属不同供应商）。

（4）对主料进行称重需使用电子秤进行称重，结果须由仓库主管负责并记录在案，克数以《高铁动车组冷链快餐采购标准》中主料克数为准。

（5）每月不定期组织抽检，抽检样品在配送入库或上车的冷链食品中随机抽取，检查结果由指定专人独立完成。

（6）每月根据月度检查、周检查结果和日常收集的信息编发冷链食品质量检查通报，提出整改措施。

7.2 留样管理

（1）每批冷链食品均应有留样，留样食品按品种、批号分别放置在专用冷藏设施中，留样应保存至保质期届满之后48 h。

（2）每个品种留样量应满足检验需要，每批次不少于2份。

（3）留样记录应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

8 销售控制

（1）乘务班组按照各车次冷链出库单份数、品种、价位与仓库配送人员做好清点交接，交接结束立即放入餐车冰箱（餐车冰箱上车后立即开启，温度保证在0℃-10℃）。

（2）对冷链盒饭进行测温，并将实测温度记录乘务报告，发现温度超标禁止售卖，粘贴销毁标识。

（3）根据旅客需求，进行餐车冷链售卖，销售前要仔细检查生产日期、时分、价格、采供标签等各类标识是否符合规定，发现问题，禁止售卖，粘贴销毁标识。

（4）对冷链加热时间必须充分，并保证加热后中心温度不低于70℃，具体各型号微波炉允许加热冷链份数及加热时间按照《盒饭加热时间规范》有关要求执行。

（5）对加热后发现包装膜脱落，标识不清以及肉眼能发现异物的冷链，禁止售卖，粘贴销毁标识记录在案。

（6）所有粘贴销毁标识的冷链食品均应在专门区域存放，终到仓库后进行退损和破坏性销毁。

9 追溯控制

9.1 记录管理

（1）如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供应商名称及进货日期等内容。

（2）如实记录膳食的加工过程，包括人员健康状况、食品留样原料采购验收、膳食加工时间和中心温度、配送时间、产品贮存情况，以及产品的检验结果等内容。

（3）如实记录出厂膳食的品种、规格、数量、生产日期、生产批号、发货时间等内容。

（4）如实记录发生召回和投诉的食品名称、批次、规格、数量、发生召回和投诉的原因及后续整改方案等内容。

9.2 追溯处理

（1）建立产品追溯制度，对食品原料采购和生产配送信息录入“餐饮服务食品安全溯源系统”，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

（2）建立产品召回制度，发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并作好相关记录。

（3）对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向相关部门报告。

（4）建立客户投诉处理制度，一旦发生旅客因冷链质量引起的投诉，按照《旅客投诉问题处置办法》中有关流程进行。

责任编辑：万宝安

来稿日期：2015-12-01