韭菜质量安全问题及对策

孙瑞红

（山东省果树研究所，山东泰安 271000）

韭菜质量安全问题及对策

孙瑞红

（山东省果树研究所，山东泰安 271000）

韭菜是中国人普遍喜爱的一种常见蔬菜，韭菜的质量安全问题备受关注。从农药、亚硝酸盐、重金属三方面分析了韭菜被污染的原因，提出保障韭菜质量安全的多项措施，包括合理选址建园、标准化管理、采用生态防控技术防治韭菜病、强化食品安全的宣传与推广、严格检测与执法等。

韭菜；农药残留；质量安全；对策

韭菜（Allium tuberosum Rottler ex Spreng.）是百合纲（Liliopsida）百合目（Liliales）百合科（Liliaceae）葱族（Trib.Allieae）葱属（Allium）根茎组（Allium Sect.Rhiziridium）植物，是中国人普遍喜爱的一种常见蔬菜。它不仅味道鲜美，而且富含维生素、矿物质等多种营养物质，具有健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效［1］。韭菜含有丰富的膳食纤维，可以促进肠道蠕动、预防大肠癌的发生，同时又能减少人体对胆固醇的吸收，起到预防和治疗动脉硬化、冠心病等疾病的作用［2］。韭菜的食用方法较多，即可炒食，也可做成饺子、包子、馄饨、馅饼等美食。但是，有关韭菜中毒事件的报道［3-6］，使得人们对食用韭菜产生恐慌心理，怕影响身体健康。消费者的担心是有原因的，2010～2012年对郑州市蔬菜生产基地七大类21种蔬菜的检测结果表明，农药残留平均超标率由大到小依次为鳞茎类（韭菜）、绿叶菜类、芸薹类、豆类、瓜类、根茎类、茄果类，韭菜农药残留超标最重，超标药品主要为甲拌磷（3911）、毒死蜱及甲胺磷［7］。据专家研究，有机磷农药进入人体内，量大时可直接导致死亡，少量长时间累积可能会致癌、致畸，并危害生殖系统和神经系统的健康［8］，所以人们称其为“毒韭菜”。自1996年开始，农业部相继发布3个公告（第194号、第199号和第322号公告）禁止甲拌磷、甲胺磷等高毒农药在蔬菜、水果、中草药上使用［9］，为什么至今还会在韭菜上出现这些农药？一些允许使用的农药屡屡超标的原因何在？本文就韭菜出现安全问题的原因和解决对策进行了分析探讨。

1 韭菜质量安全存在的主要问题

1.1 农药问题

韭菜是多年生草本植物，具宿根性，耐寒性强，喜在潮湿肥沃的土壤中生长，适宜露地和温室种植，可以周年收获供应市场。相对瓜果类蔬菜而言，韭菜种植管理简单，用工少，投资低，被农民俗称为“懒汉菜”。目前，我国韭菜基本为千家万户小规模分散经营方式，管理粗放，对生产资料的投入比较盲目，特别是农药的使用不科学，缺乏对症下药和适时用药［10］。在韭菜生长过程中，由于生态环境相对稳定，适宜一些生物的栖息和繁衍，因此会遭受多种病虫的侵害，主要有韭菜迟眼蕈蚊（俗称韭蛆）、葱蝇、金针虫、蚜虫、蓟马、韭萤叶甲、灰霉病等［11］。它们分别危害韭菜的根茎和叶片，导致韭菜减产和品质下降，甚至韭菜成片死亡。所以，为了保证韭菜产量和外观品质，种植者需要采取措施防治上述病虫，高效、低成本的化学防治措施成为他们的首选。由于韭蛆生活在地下，用药后无法及时看到虫体死亡，一些菜农为了保证防治效果，采取超量、多次使用化学农药，甚至选用甲拌磷、甲胺磷、对硫磷等高毒长残留杀虫剂防治韭蛆［11］。同时，化学杀虫剂的过度使用，还促进了韭蛆抗药性水平的迅速提高，防治效果降低，于是增加更多药量防治，致使大量农药被韭菜吸入体内，无法在短期内代谢，最后随收割的韭菜进入市场和消费者的体内。

在中国蔬菜产业中韭菜属于小宗蔬菜，育种、栽培管理和病虫防治研究投入很少，缺少高标准、高水平管理技术，更缺少安全、高效的病虫控制技术和产品。目前，在韭菜上使用的农药登记品种很少，通过在农业部农药检定所的中国农药信息网上查询，近几年登记防治韭蛆的农药品种只有辛硫磷、吡虫啉和两者的复配剂，防治韭菜灰霉病的药剂只有腐霉利，其他韭菜病虫害尚没有登记产品，致使在韭菜上长期单一用药严重，病虫抗药性水平增长速度快，现有的登记农药已不能控制韭蛆。因此，急需新的高效、低毒、安全杀虫剂替代老品种或与其轮换使用。

多数菜农年龄大、文化水平低，不能全面掌握韭菜病虫发生规律和农药作用特点，习惯于凭经验种植管理韭菜。而且，他们的产品质量安全意识淡薄，小农经济和个人利益思想严重，只想以低投入来解决病虫问题。

另外，消费者对农药残留的认知水平较低，而且部分城市消费者的认知水平尚不及农村人［12］。对蔬菜的购买取向多数人把新鲜度和价格放在前面，喜欢外观漂亮和价格便宜的产品，致使一些卖相差、价格高的安全韭菜没有市场，很多绿色和有机农业生产基地面临产品不能优质优价的困境。例如，据2015年3月17日齐鲁晚报报道，济南菜农种植的无公害韭菜无销路，大大挫伤了农民生产安全韭菜的积极性［13］。

1.2 亚硝酸盐问题

当胃肠道功能紊乱或胃酸浓度较低时，大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低，最终导致食物中毒，甚至死亡［14］。而且在酸性条件下，亚硝酸盐在人体内可生成致癌物亚硝胺，易诱发消化系统癌变和甲状腺肥大［15］。蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物，人体摄入的硝酸盐有70%～80%来自蔬菜。新鲜蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐最主要的来源就是过量施用氮肥，如尿素、硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵等［16］。

韭菜生长喜肥水，韭菜生产中投入数量最多的生产资料当属肥料。由于目前农家肥短缺，还有韭菜施用粪肥易导致韭蛆和金针虫发生等原因，许多韭菜田以施用化学和复合肥料为主。据作者调查，韭菜每灌一次水，菜农都会追施一遍化学肥料，一年需施肥5～8次，这些肥料不仅能促进韭菜快速生长，提高产量，而且还使其叶片肥厚、叶色浓绿，增加外观品质。沈明珠等［17］测定，韭菜叶片对亚硝酸盐富集能力较强，高于同类蔬菜葱和蒜。如果以硝酸类肥料为主，生产出的韭菜内亚硝酸盐含量较高，食用后可能会导致亚硝酸盐急慢性中毒，如2007年5 月19日南京市1名职工曾因食用韭菜发生亚硝酸盐急性中毒［18］。

1.3 重金属问题

由于蔬菜销售主要集中在城市，交通运输便利的城市郊区成为蔬菜主要种植区。韭菜不耐贮运，收割后必须快速运送至城市进行批发和零售，造成韭菜多种植在近郊和城市主干路附近，容易被重金属污染，影响其安全品质。黄绍文等［19］研究了城郊公路边菜田土壤和韭菜中重金属的空间变异特征性，发现韭菜中的重金属含量与菜田近城近路呈显著正相关。据付国森调查分析，韭菜叶片内的重金属多来源于各类工业污水、汽车尾气、农药、化肥等［20］。

2 解决韭菜质量安全的对策

2.1 合理选址建园和标准化管理

鉴于韭菜对农药、亚硝酸盐和重金属富集力较强，近城区域土壤、水源和空气污染严重的原因，最好在远离城市、主要公路的非工业区建立韭菜生产基地。种植规模应大一些，这样可以配备专业技术人员负责田间生产，及时做好病虫预测预报和土壤营养元素检测，在关键时期选择有效的措施防治病虫和平衡施肥。农药、肥料等生产资料统一购置，可以直接从厂家进货，既能保证质量，又可降低价格，还便于韭菜安全质量追踪。采取统防统治，统一时间快速控制病虫，防止病虫在田块间相互传播和流行。2014年，农业部在全国创建了218个示范基地，以水稻、小麦、玉米、蔬菜、苹果、柑橘、茶叶等作物为重点，组织开展农作物病虫专业化统防统治与绿色防控融合推进试点，以期示范带动大面积推广应用，实现病虫综合治理、农药减量控害［21］。建议对韭菜病虫也采用统防统治和配方施肥。

2.2 采用生态防控技术防治韭菜病虫

在生物的长期演化过程中，为了适应环境和繁衍后代，每种病菌、害虫都有其固有的发生规律和生活习性，并与其取食的寄主之间产生复杂的依赖关系。为此，有关研究人员通过研究病菌或害虫的这些特性，利用病虫发生期间对寄主颜色、气味的趋性，天敌生物及环境条件对病虫的制约，从中找到安全、有效的生态防控技术用于生产。

针对韭蛆难于防治、引起韭菜农药残留居高不下的问题，国家启动了“作物根蛆类害虫综合防治技术研究与示范”项目［22］。通过3年研究，已获得了一些行之有效的绿色防控技术，如利用“昆虫病原线虫+黑色粘虫板”联合防治韭蛆技术、LED灯诱杀成虫技术、合理控制肥水抑制韭蛆生长等；筛选出了高效、低毒、低残留的防治药剂噻虫嗪、氟铃脲等，为今后韭菜安全生产提供了技术保证。

2.3 强化食品安全的宣传与推广

面对韭菜生产者和消费者对食品安全认知水平较低的现状，建议各级政府和新闻媒体（特别是电视）应加大对农药残留知识和食品质量安全法规的宣传，应该在社区、学校、乡村开展公益性讲堂，在广场、街心公园、超市、商业中心等众人聚集场所设立宣传牌，普及有关知识和鉴别食品是否安全的方法，使城乡妇孺皆知。目前，国家在食品安全检测、制定标准法规和源头污染治理方面做了大量工作，对农民的科技培训也做了很多工作，农民在家食用的韭菜多是自家和亲朋种植，一般不施用高毒农药，但对供应市场的韭菜用药很多没有按照标准执行，仍需对他们加强职业道德教育和技术培训，实时监督他们的生产过程，确保选用高效低毒农药，严格控制使用剂量和频次。对城市普通市民来说，传播专业知识，强化食品安全意识，在购买韭菜时不再以外观和价格作为首选，切断有毒韭菜的销路。

2.4 严格检测与执法

目前，国家在县一级设立了农药残留监管检测机构，由于基层单位缺少专业检测人员，一些配备的仪器处于闲置状态，或者人员对取样和仪器操作程序不规范，检测数据偏差较大。随着我国农药新品种增加和检测技术的提高，不仅对检测仪器要及时更新换代，提高检测速度和精确度。更重要的是检测人员的专业和思想水平应随之提高，把大量高学历专业人员吸收到检测队伍中，并应定期进行培训和考核，不断提升工作人员的技术能力和服务水平。同时，应杜绝人情、关系、面子检测报告，随时抽查市场和产地韭菜，为购买者和食用者提供产品安全检测信息。实施韭菜持证种植与销售，每份出售的韭菜都单独贴有包含产地名称、地址、联系方式的信息卡。无公害和绿色韭菜认证最好针对规模化种植公司，避免散户种植韭菜的质量不一，导致超市出售的个别无公害和绿色韭菜还被检测出高毒农药或农药残留超标。发现有毒韭菜，对韭菜销售、种植者都应严加惩罚，不允许他再种植和出售韭菜，让有毒韭菜无市可循。同时，严格农药检查与执法，定点经营高毒农药的单位对出售的高毒农药去向应及时上传监管部门，便于检测出高毒农药后追踪来源，处罚有关责任人。

3 结 语

总体来说，保证韭菜质量安全还有很多工作要做，但近年来由于绿色种植产业快速发展、有关部门加强监管、消费者意识提升，韭菜等农产品质量安全正在向越来越好的方向发展。

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Quality Safety Issues and Countermeasures of Leek

SUN Ruihong
（Shandong Institute of Pomology，Taian 271000，China）

The quality safety issue of leek，a favorite kind of vegetable in China，was concerned.The factors influencing the quality safety of leek were discussed from pesticide residue，nitrite，and heavy metal aspects.The countermeasures were also proposed to guarantee the quality safety of leek，which were reasonable location，standardization management，ecological prevention and control technology，food safety propaganda，and rigorous inspections and law.

leek；pesticide residue；quality and safety；countermeasures

李 宁）

TS255.1

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.03.003

2095-6002（2015）03-0009-04

孙瑞红.韭菜质量安全问题及对策［J］.食品科学技术学报，2015，33（3）：9-12.

SUN Ruihong.Quality safety issues and countermeasures of leek［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（3）：9-12.

2015-05-01

国家公益性行业（农业）科研专项（201303027）。

孙瑞红，女，研究员，博士，主要从事生物防治韭菜根蛆和无公害韭菜生产技术等方面的工作。

专题研究专栏