控制熟肉制品加工中微生物污染的措施

许军(山东省诸城市诸城外贸有限责任公司 262200)

随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求不只是注重口味更多的会注重其安全性。食品安全存在于生产过程的方方面面，其中一个非常重要的评价标准就是微生物的污染程度。国内外食品行业也把微生物检测作为评价食品安全的一个重要指标，食品安全管理体系也把它作为一项保证食品安全的重要验证手段，因此生产加工过程中控制微生物的污染是至关重要的。笔者结合自身经验谈一下如何控制熟肉制品加工中微生物的污染。

1 做好原辅材料的验收、评审工作

（1）原辅料的使用：原辅料在使用前除了进行感官鉴定以外，还要检测其微生物，辅料还要考虑是否含有耐热菌，如大蒜粉、黑胡椒在使用前要高温灭菌后使用，以上的检测结果要保证在后道工序，经过加热后能消除致病微生物，保证最终成品的安全性。（2）包装所使用的包装袋、塑料膜、托盘等直接与产品接触的内包装，要定期检测验证，防止包装材料对产品造成污染。

2 热处理(蒸烤、油炸、炭烤、二次杀菌等)工作要充分

加热前要确认所需要加热的条件(如蒸汽、油温、水温等)是否达到要求，设备设施是否良好运转，然后再对产品进行热处理，只有完全熟制的产品，微生物才会被彻底消灭。（1）热处理前要确认加热设备是否正常运行，产品加热后测温时，要取设备内相应温度最低点的产品以确保整个设备的产品温度都能达到要求。（2）热处理时根据不同的设备、不同产品的要求、法律法规等设定不同的加热后的中心温度，设备设定的加热时间、中心温度到达要求后，必须用手持温度计对产品进行验证，达不到要求的要立即进行纠偏。（3）每天生产的产品在包装前要按照批次取样化验微生物，对加热后的产品做蛋白变性检测试验，以确认产品的熟制情况。（4）车间使用的温度计、温控仪每天使用前要进行校准，确保使用的温度计都是合格的，防止因温度计不准确造成蒸制后的产品中心温度达不到要求而造成微生物超标。

3 加强车间熟区的卫生管理工作

熟肉制品加工厂必须有严格的卫生操作条件来控制微生物的污染，在加工过程中主要加强以下环节的清洗消毒工作。（1）速冻环节的清洗消毒工作，根据设备的不同有速冻库或速冻机等，该环节如果卫生条件不符合会对整批的产品造成污染，尤其速冻机本身结构的特殊性，清洗消毒比较麻烦，所以要制定合理的清洗消毒操作规程，并且定期的对速冻环节进行空爆试验或涂抹试验来验证其卫生是否合格。（2）定时对车间内与食品接触面有关的设备、设施、加工用具等用82℃以上热水或消毒水进行消毒。（3）定时对加工人员手(手套)、工作服进行清洗消毒，特别是工作过程中进出车间的人员、入厕人员的监督。（4）定时对车间天棚、墙壁、地面、地沟进行清洗消毒。（5）定时对车间空气进行臭氧消毒。

4 严格控制车间的温度

生产过程中严格控制熟区各个房间的温度，要在规定的数值以下，防止温度升高细菌繁殖。

5 加强加工车间用水的管理和消毒

肉制品生产过程中，如果直接应用未经净化消毒的天然水(尤其是地下水)，熟食加工厂要定时对加工用水进行消毒和检测。

6 定期对职工进行微生物知识培训

加工厂要定期对员工进行微生物知识培训，尤其是新入厂员工，使其了解微生物的基本知识，了解微生物的生存条件以及微生物的传播途径，充分掌握在产品加工过程中微生物的生长规律和特点，让每个加工人员都明白，在加工过程中如何操作才能有效控制微生物生长，这对指导熟肉制品的卫生安全生产有重要意义。