生猪屠宰检疫与常见病害肉尸的处理

李 俊 唐厚荣

(扬州市广陵区李典畜牧兽医技术推广站,江苏扬州 225106)

生猪屠宰检疫与常见病害肉尸的处理

李 俊 唐厚荣

(扬州市广陵区李典畜牧兽医技术推广站,江苏扬州 225106)

生猪屠宰检疫是一项专业技术工作,要求具有常见猪病检疫知识,准确判断和处理病猪。

生猪;屠宰;检疫;病害肉尸;处理

笔者通过在定点屠宰场多年对猪的检疫，结合工作实践，以基层工作者的角度，介绍了屠宰检疫中生猪疫病特点，总结了一些对生猪屠宰检疫和病害肉尸处理经验，现介绍如下。

1 宰前检疫

在生猪入场前，经驻屠宰场动物检疫员按宰前检疫程序，认真做好验证查物和群体检查。

1.1 查证验物

首先要看有无检疫证明，再看证明是否由法定机构签发，有无伪造和涂改情况，最后看证明是否超过有效期，物、证是否相符，根据不同情况分别进行补检、抽检、重检，并做好猪只进场记录，应记明猪只来源、数量、进场日期、运载车辆号码、畜主及验收人员签名等。

1.2 群体检查

群体检查的目的在于评价整群猪的健康状况，其检疫程序是：首先按猪的来源地区或圈、舍、车进行分群；其次是自由休息的静态检查，在不惊扰猪群的情况下以视检为主，着眼于群体的一般发育和营养状态的观察，同时重点观察体表、被毛及营养状况、呼吸状态，有无咳嗽、喘息、呻吟、嗜睡、流涎、离群、粪尿状态等方面有无异常；其三是动态检查，经过上述观察之后观察猪自由状态下运动姿势、体态及运动过程，如起立姿势、行走姿势、精神状态等，注意有无行动困难、肢体麻痹、步态蹒跚、弓背弯腰和排泄异常等；第四是采食及饮水状态的检查，注意自然饮食过程中食欲、食量、采食姿势、有无吞咽困难、呕吐、流涎等异常表现。

1.3 个体检查

个体检查是对群体检查中挑出的病畜和可疑病畜进行详细的临床检查以确定病性。对受检个体病畜如兽医临床诊断一样主要以视诊、触诊、听诊为主。首先是体温、呼吸、脉搏三项指标检查，用体温计测量体温，体温过高或过低都是有病表现；呼吸主要检查呼吸频率、节律、强度、方式和鼻液性状；脉搏注意静态下脉数和脉性。其次是精神状态检查，看神经反射是否平衡、有无兴奋狂暴和抑制沉郁，如惊恐不安、刺激过敏、狂躁嚎叫、昏迷、反应冷淡、闭目缩颈等。三是可视黏膜和体表毛皮检查，注意黏膜是否苍白、潮红、发绀、黄疸、肿胀、出血、溃疡和结节存在以及分泌物性状，检查皮肤有无肿胀、疹块、水泡、脓泡、溃疡以及患部位置、形态、温度、硬度、敏感度与弹性等。四是体表淋巴结检查，主要看猪的咽喉和颈下淋巴结大小、硬度、敏感度和活动性。最后检查排便，注意排便动作，如泻痢、便秘、失禁、痛苦、里急后重等，排泄物性状，如硬度、颜色、气味等。

1.4 宰前检疫后的处理

经过宰前检查，根据其健康状况及发现疾病的性质和程度，分别做好详细记录。凡健康无病的猪，按正常屠宰程序进行屠宰；凡确诊为一般传染病和普通病的猪，一律在急宰间进行急宰；凡发现恶性传染病的猪除进行严格隔离、封锁、消毒外，应采用对病猪进行不放血的方式捕杀，然后作高温处理、工业用或销毁；因患有或疑似传染病死亡的病猪，应作工业用或销毁；凡确诊为物理性原因致死的生猪，经检验肉质良好，并在2h取出内脏者，其胴体经无害化处理后可供食用。在猪群中发现属于《动物防疫法》规定的一类传染病或地方规定的危害较大的、新发现的传染病以及其它重要疫情，要按有关规定处理并及时上报疫情；发现人畜共患传染病，必须通知当地卫生部门，共同采取扑灭疫病的措施。

2 宰后检疫

2.1 头部检验

可在去头时进行，剖检两侧颈下淋巴结和两侧外咬肌，主要目的是检查猪的局限性咽炭疽、猪肺疫和猪囊尾蚴、传染性水疱病等，同时摘除甲状腺并注意观察鼻盘、唇和齿龈的状态，检查口蹄疫和水泡病。

2.2 皮肤检验

在烫皮或剥皮之前进行，主要观察外表皮肤的完整性及颜色的改变，注意耳根、四肢内外侧、胸腹部、背部等处有无点状斑点、弥漫性发红或出血变化、有无疹块、黄染等。注意耳端、蹄冠、蹄趾间等部位是否发生水泡或因水泡破溃后形成的烂斑等，在检查中特别注意观察《动物防疫法》中有关猪的一、二、三类传染病、寄生虫病、危害较大的、新发现的传染病等显示于体表的病理变化。

2.3 内脏检验

包括心、肝、肺、胃、肠、脾的检验，肾脏检查可与胴体检验一道进行。对心主要检查心包及心包液有无变化，注意心脏形态、大小及表面性状变化，注意有无出血、纤维素、心肌变性坏死、有无囊尾蚴等，当疑为慢性猪丹毒或某些疾病时，应切开心脏检查，观察房室内膜、乳头肌、以及心肌等有无变化，特别是二尖瓣的变化和心肌上有无囊尾蚴寄生。肝应重点注意其大小（纵径、横径、厚度）、形状（肿大、萎缩）、硬度（有无肝硬变、变性、脂变等）、颜色（有无黄疸、黄脂、饥饿肝等）肝淋巴结性状以及血管、胆管内有无寄生虫包囊和结节等。肺注意观察色泽、形态、大小是否正常，触检其弹性、有无结节、硬块、结核、肺丝虫及甲状腺是否摘除。胃、肠、脾先视检其外形、色泽有无变化、浆膜有无粘连、出血、水肿、坏死以及溃疡等病变，再观察肠系膜上有无细颈囊尾蚴寄生和肠系膜淋巴结有无炭疽，脾注意有无楔形坏死和急性脾肿。

2.4 胴体检验

首先观察胴体放血程度及色泽，观察皮肤，皮下结缔组织、脂肪、肌肉、骨及断面、胸膜、腹腔和肋间有无异常；其次检查颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内测淋巴结有无病变；三是检查腹肌有无囊尾蚴寄生；最后检查肾脏有无出血点、结节、坏死灶等和肾上腺是否摘除。

2.5 旋毛虫检验

自胴体两侧的横膈肌脚部各采样15g记为一份肉样，同肉尸编成相同号码，送实验室检查，在充足阳光下，用剪刀顺肌纤维方向，随机剪取米粒大肉样（其中如果有肉眼可见小白点，必须剪下），每份肉样共检24粒，制好压片用低倍镜观察。

2.6 瘦肉精检测

检测采取宰前或屠宰中进行，取待宰猪尿样，如宰前未取到，可以在屠宰过程中从膀胱中取尿样，用瘦肉精检测卡检测。

3 屠宰检疫中常见的猪病检疫要点与处理措施

3.1 猪巴氏杆菌病（猪肺疫）

是各种动物均可发生的传染病，以败血症和炎性出血为特征，家畜中猪多发。宰后检疫中以纤维素性坏死性肺炎为特点，肺切面肝变，多色彩，或伴有坏死灶；喉部充血肿胀，浆液浸润；全身浆膜、淋巴结、肾脏等小点出血。最急性型：宰前检疫可发现病猪体温高达41℃以上，咽喉部有热痛性肿胀，坚硬，严重时可波及耳根及颈部；呼吸高度困难，张口呼吸；黏膜呈蓝紫色，口鼻流出泡沫，呈犬坐姿势。剖检常见咽喉部及其周围组织有出血性胶样浸润，皮下脂肪可见大量胶冻样液体；全身淋巴结肿大，切面弥漫性出血；肺水肿。急性型：败血症状轻微，主要呈现纤维素性胸膜肺炎症状；体温高，有干而短的痉挛性咳嗽，呼吸困难，胸部有压痛，有脓性鼻分泌物；皮肤上有红斑，宰前注意检查。剖检常见肺脏各期肺炎病变，小叶间组织增生和水肿，肺炎区切面红白相间，呈大理石样花纹；气管内有多量渗出液；胸腔积存大量含纤维蛋白凝块的混浊液体；胸膜与心包、肺粘连。慢性型：表现慢性肺炎或慢性胃肠炎症状；病猪持续性咳嗽，呼吸困难，体温时高时低；有的出现关节肿胀，皮肤湿疹。剖检常见肺变陈旧，有坏死灶，严重的呈干酪性或脓性坏死，肺膜明显变厚而粗糙，甚至与胸壁或心包粘连；支气管淋巴结和肠系膜淋巴结有坏死灶。

处理措施：肉尸和内脏有显著病变的，全尸和血液作工业用或销毁；肉尸和内脏有轻病变的，高温处理后出场，血液作销毁处理，猪皮消毒后利用，脂肪炼制后可食用。规定高温处理的应在24h内处理完，超过24h的应延长高温半小时，内脏销毁。

3.2 猪瘟

由猪瘟病毒引起的一种高度传染性的疾病。根据临床症状分为最急性、急性、亚急性和慢性四种。在屠宰场中常遇到的是急性和慢性两种。急性型：黏膜、浆膜、淋巴结、心、肺、喉头、肾盂、膀胱、胆囊等处，常有数量不等、程度不一的出血斑点；淋巴结切面呈大理石状，肿大，暗红色，切面多汁，呈弥漫性出血或周边出血，以腹腔内淋巴结最为典型；脾不肿大，有的见出血性梗死，以边缘最为多见；扁桃体常有炎症而肿大。慢性型：主要病变为坏死性纤维素性肠炎，一般见于回肠末端、盲肠和结肠的黏膜上；炎症从淋巴滤泡开始，向外发展，形成同心轮层状的纽扣状溃疡，黑褐色，突出黏膜表面，中央低陷，有的剥脱形成溃疡。

处理措施：严重病变者销毁或化制处理，轻微病变者高温处理。处理的肉尸内脏必须在24h内完成，并对屠宰场进行彻底消毒。

3.3 猪丹毒

是由猪丹毒杆菌引起的一种急性、热性传染病，人感染后，全身发热，局部红肿，称"类丹毒"。根据其临床特征可分为急性、亚急性和慢性三型。检疫中易遇到的典型猪丹毒呈现皮肤弥慢性充血，全身淋巴结充血、水肿、浆液性炎症；脾急性肿大；肾淤血肿大，皮质和实质内密布针尖大的出血点（出血性肾小球肾炎）；胃和十二指肠有卡他性出血性溃疡；心包积液和心肌炎等。慢性型心二尖瓣有菜花状赘生物和四肢关节变形、粘连。

处理措施：肉尸内脏有显著严重病变者全部化制或销毁处理，轻微病变者高温处理后出场。必须在24h内完成处理，并对屠宰场地进行严格消毒。病愈的猪，皮肤仅有黑色痕迹，皮下无病变者，将患部割除后出场。

4 性状和颜色异常肉的检疫

4.1 气味异常肉

应注意饲料气味、性气味、药物气味、病理产物气味和污染异物的附加气味。如鱼味、公母猪的性气味、蜂窝织炎时粪臭气味和消毒药气味等。处理：肉尸置通风处驱味24h后，煮沸仍有不良气味的，不能作鲜肉用，如果个别部位发生有异常气味，则局部切除。

4.2 颜色异常肉

4.2.1 黄脂

指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄。主要是饲喂鱼粉、蚕蛹等不饱和脂肪酸以及富含天然色素的（胡萝卜、南瓜等）饲料所致。剖检可看到只限肥膘及体腔内脂肪呈现不同程度的黄色，其他组织器官无黄色现象。放置后，随时间的延长黄色变浅或消失。处理：无不良气味的食用，有异常气味的作工业用。

4.2.2 黄疸

由疾病引起的胆汁代谢和排泄障碍，使血液中胆红素过多，把全身各组织染成黄色。多由于溶血、中毒和传染病所致。剖检可看皮肤、黏膜、皮下脂肪、腱膜韧带、组织液、关节液及内脏等均呈现黄色。放置时间越久，颜色越深。处理：黄疸肉不能食用，若是传染病引起的，应结合原发病进行处理。

4.2.3 红膘肉

指皮下脂肪由于充血、出血和血红素浸润的病变，与猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒等感染和背部冷热空气、机械刺激等有关。有的伴有皮肤发红，此时应注意内脏和淋巴结的检验。处理：内脏和淋巴结有典型病变的结合疫病进行综合处理。对冷、热或机械性损伤引起的红膘肉，轻者不作处理，较严重的高温处理后出场。

5 主要寄生虫病的鉴定与处理

5.1 猪细颈尾蚴病的宰后检疫与处理

猪细颈尾蚴呈囊泡状，近圆形，内含透明液体，大小不等，囊壁上有一个向内生长并具有细长颈部的头节，俗称“水铃铛”，主要寄生在猪大网膜、肠系膜、肝、肺等处，比较容易发现。有时虫体死亡、钙化，形成球型硬壳，破开后可见内有许多黄褐色的钙化碎片，以及淡黄色或灰白色头颈残骸。处理：对于细颈囊尾蚴病猪，在轻度寄生的器官，割除病变部位后，其余部分仍可利用；严重寄生的则需将整个器官销毁。

5.2 猪囊虫病的宰后检疫与处理

猪囊虫病主要剖检咬肌、深腰肌、肩部肌肉、臀部肌肉和心肌等，肉眼可见肌肉中含有米粒至豌豆大小的白色半透明的囊泡，包囊充满无色透明液体，囊壁上有圆形、小米粒大、乳白色的头节。囊虫发生钙化后呈黄白色，如逗点大小，有时可以看到各种变性、坏死的囊虫。发现猪囊虫病后，胃肠和皮张可以上市，内脏和体腔脂肪经检验无囊虫的，亦可利用，其余部分一律销毁。

6 小结

在检疫工作中，猪的临床症状和剖解病变复杂多样，我们都容易碰到一些宰前检疫临床症状不明显，宰后检疫淋巴结或内脏实质器官病理变化不明显的情况，应根据不同的情况作出综合的判断。必要时应作实验室诊断，以作出正确的判断和处理，达到检疫的目的和效果。

[1]陈茜.屠宰检疫中常见猪病害及异常肉尸的鉴别与处理[J].畜禽业，2011，（9）：58-60.

[2]杨槐.猪病害肉及常见猪病害、异常肉尸的鉴别与处理[J].畜牧与饲料科学，2013，33（10）：111-112.