四世同堂承载京味儿与时代的完美融合

没有哪个年代的人能够如此钟情于文化、情怀，这可能是“80 后”、“90 后”新锐餐饮人与老一代餐饮人的显著区别之一。新一代餐饮人喜欢、也擅长用文化包装美食，赋予最普通不过的家常美味以京味儿文化的金字招牌，同时也让那些默默无闻、传承百年的老菜一跃成为时尚新宠，登上大雅之堂。而这一切皆源自餐饮新锐操盘手韩桐点石成金的神奇力量。

取舍之间 有舍才有得

四世同堂民俗表演

招牌菜：大赤包捉五魁

韩桐 北京局气餐饮管理有限公司董事长、局气餐厅创始人、四世同堂总经理

2014 年，成功运作局气餐厅，并让其成为京城火爆餐厅之一的韩桐承接了京味楼的升级改造工程，面对这项工作，韩桐指出，最困难的莫过于摆脱京味楼这么多年在消费者心里留下的深刻印象。“正因为京味楼这个品牌已经在人们心里根深蒂固了，所以为了让它脱胎换骨才必须要彻底摒弃原来的京味楼，从名字到装修、定位，一切从头再来。很多老品牌在寻求新发展的时候，都会面临这样的问题，无法割舍老品牌的价值，但不放弃就很难涅槃重生。取舍之间一定要衡量好。”正是本着这种思想，韩桐决定让京味楼以全新的面貌展现在消费者面前，并给它起了一个新的名字——四世同堂，并重新定位、包装。“过去提起‘四世同堂’，脑海中一定先映出这样的画面，北平的小羊圈胡同，爬满青藤的四合宅院，老舍先生身着粗布褂子，沏着一壶茶，操着一口浓浓的京味儿，讲述着老北京胡同里的普通人在大时代历史中的柴米油盐。而我们今天打造的四世同堂，则是皇城根下，一家一派传承京味京韵的、具有北京传统文化特色的老北京风味儿餐厅。光听听名字，就透着浓浓的京味儿，它不仅是冲击味觉与视觉的北京美食文化的代表，更是将京味儿与时代融合的承载者。”重新装饰一新的餐厅，面积大得惊人，穿入一条通道可能进入的就是另一个世界。大堂与包房相互交错，去一趟洗手间的工夫可能就找不回来来时的路，就像一见钟情，让人昏了头脑。随处可见的老物件，将镜头随意对准一处都是一个景。随处可见的小吃档口，咯吱盒、杏仁茶、卤煮、冰糖葫芦，包罗万象的大餐厅欢迎这些满满市井味道的小作坊，这些小吃才是北京城里的骄傲。“很多人觉得以文化为主题的餐厅都应该走小而精的路线，但实际上，家庭、朋友聚会是无论在什么时候都不可缺少的，所以我们给四世同堂的定位就是家庭聚会，而且带有京味儿主题的家宴餐厅在北京也属凤毛麟角，市场空间极大。经营一段时间以来，事实证明，我们当初的想法是正确的。”

1.招牌菜：糖醋黄鱼

2.四世同堂环境以京韵文化为主打

3.招牌菜：三不沾

让菜品打造未来的百年老店

很多与韩桐一样的新锐餐饮人虽然重视餐厅的形式，但也并不忽略餐厅的内涵，即菜品质量。“一家餐厅要长久发展靠的不是包装，而是菜品，毕竟大家到餐厅来的目的是为了吃饭，而不是为了看个热闹。”都说鲁迅笔下功夫厉害，在“吃”上也不落空，在北京生活期间，到处寻摸好馆子吃好吃的。鲁迅爱喝酒，每顿饭必喝酒，虽然酒量不大，但经常喝得酩酊烂醉，因此，鲁迅很喜欢当时北京广和居的一道叫“三不粘”的菜，这道菜似糕非糕，似羹非羹，用汤匙舀食时，要一不粘匙，二不粘盘，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，而且还有解酒的功用。为了还原地道的老北京“三不沾”，四世同堂特别邀请老师傅亲自传授，让大家有机会吃到最传统的味道。此外，老醋蛰头、爆肚、油焖大虾、锣鼓烤鸭都是非常值得尝试的菜品。还有极其好玩的大赤包捉五魁（豌豆黄），是用豌豆黄做的麻将，让这道以形取胜的老北京小吃更增添了许多老北京情怀。“虽然四世同堂的很多菜品都是非常地道的老北京菜品，但我们绝不是复制老北京菜，而是赋予它更多的故事和更丰富的形式感，让大家吃着好吃，看着悦目，玩得开心。只有这样才能将老菜重生，并将其传承下去。”