灵魂酱汁的诞生

大卫·霍克曼

韩裔美籍张厨师的福桃面餐厅获得过美国“最佳餐厅冠军”的荣誉。他的餐厅以不断创新口味，赢得了名流和业界精英的赏识。张厨师认为一家餐厅的灵魂来自特有的酱汁，所以他和他的团队在研制酱汁上一丝不苟：专设的烹饪实验室、上千种材料、数百种烹饪工具和专业的试吃团队，这也是他们远离失败的重要原因。（图1）

秘密武器

“你是全世界第五个看到这个酱汁的人”，张厨师带领本文作者来到他的福桃面烹饪实验室。正是在这里，他和他的团队一同研发新口味，壮大他的“饮食帝国”，“我知道如何让我的团队避免失败，并且激发出他们的创造力。”（图2）

玩味

“我想我不足以影响世界范围的美食趋势，但也许我能够让更多的人爱上烹饪，对这方面我很肯定。”（图3）

失败的甜味

“对于研发新口味的每个步骤我们都详细记录，一旦失败了，就会从每个环节推敲。人都会有失误，往往伟大的味道正来自于失败。”（图4）

餐饮帝国

10年前，张厨师开办了福桃面餐厅，10年后，他的总店面积扩张了数倍达到600平方英尺。并且，他把店开到了加拿大和澳大利亚（图5）

思变

“我是一名乐观且充满活力的人，人生的低潮期往往能够带给我更多的好作品。”（图6）

酱汁才是制胜关键

张厨师认为，食物的精髓需要好的酱汁来升华。他研究日本酱汁并加入美国饮食元素比如鹰嘴豆、葵花籽和小扁豆，更适应了美国当地口味。有技巧的制酱模式加上当地新鲜食材，是张厨师的餐厅能够在当地立足的关键（图7）

偶然间成名

“一夜成名对我来说就是从老朋友口中听到我的创业故事。”（图8）

打造餐饮的兰博基尼品牌

张厨师花了一年半的时间待在澳大利亚，他为自己位于悉尼星赌场内的提供47个就餐座位的餐厅打造了一整套高标准运营模式。悉尼的这间分店更接近他的梦想之店，客制化的一流服务，打造出餐饮界的兰博基尼（图9）

厨房打杂

“如果我没有创办福桃面，我很有可能一直在其他餐厅的厨房打杂。”（图10）

不需要多余的装饰

用正确的方式烹饪出食物本身的味道是一名优秀厨师该做的事情。不需要美丽且昂贵的餐具和掏空心思的点缀，哪怕是一块反复使用过的砧板也能让食物从视觉和味觉上征服用餐者（图11）

反复尝试

张厨师将所有待验证的酱汁口味进行了编号。从色泽上也能看出酱汁的区别。大胆使用罕见的调料品是研发过程中必不可少的步骤，但正式确定上市前，酱汁要经过拥有不同口味取向的试吃者的严格打分（图12）

厨房的热度

张厨师已经没有操作全套烹饪很长时间。2012年他在加拿大多伦多开设了四面透明的操作间，这对于餐厅的卫生标准和厨师的操作规范都是考验（图13）

美食评价

前《纽约时报》的美食专栏作家彼特·米汉曾评价福桃面餐厅——“这家店是能让人在纽约城中找到兴奋点的地方”。随着彼特·米汉的报道传播开来，福桃面餐厅的讨论程度越来越高。张厨师也在成名后，赚得了数百万美元（图14）

致命缺点

“我们是间可怕的餐厅，没有服务生、洗碗机和玻璃杯，也不向客人推销酒品，福桃面餐厅很有可能彻底失败，但所幸人们接受它并获得了成功。如果我能拥有多一点的经验和多一点的智慧，也许福桃面餐厅不会诞生，也不会有今天的知名度，这也算是一种‘傻福’。”（图15）

厨师的指挥官

成名之后，张厨师跨界一些综艺和美食电视节目，他乐于挑战新鲜事物，更乐于在制造美食的本行忙碌（图16）？笏（宁良凌编译自美国《福布斯》）