食品感官检验技术及其应用研究

钟春光

（海城市产品质量监督检验所，辽宁 海城 114200）

食品感官检验技术及其应用研究

钟春光

（海城市产品质量监督检验所，辽宁 海城 114200）

感官检验是食品安全、食品卫生以及食品质量检查过程中利用最为广泛、时间最长的检验方法，因其检验方法简单易操作、科学性强等优势沿用到今天。食品感官检验的结果能够判定产品质量的好坏，并且能够对食品的质量进行分级，从而对食品的等级进行分类。

食品感官；检验技术；检验应用

1　感官检验技术

1.1味觉检验技术

味觉检验技术的主要内容是指检验人员对食物进行品尝，通过品尝出的味道和口感对食物进行评估。味觉中主要包括酸、甜、苦、辣、咸、涩等味道，并且能够通过上述几种味觉进行混合形成多种味觉。口感则包括了食物是否酥脆、软糯、有韧性等方面。检验人员通过对食物进行品尝，从而对食物进行分级，得出食品是否具有食品安全标准所要求的质量。

1.2嗅觉检验技术

嗅觉检验技术的主要检验方法则是通过检验人员的嗅觉对食品的质量进行判定。嗅觉是人类最古老的感觉，能够发现食品气味的变化，进而对食品的质量问题进行评估，而由于嗅觉的作用条件，是要将食物的味道散发在空气中，使检验人员能够闻到，因此，在检查过程中，建议将食物加热，而在检验流质食物时，则最好能够将食物放在手上进行检查，可以更好的检查出食物是否出现问题，对食物的性质和质量能够做出更好的判断。

1.3视觉检验技术

视觉检验技术是指检验人员通过眼睛观察对食品质量进行检验的方法。视觉检验的主要对象是食品的外观、形态、颜色、大小等。通过检验食品上述内容的质量，能够有效观察到食品的质量问题和安全问题，在检验流质食物时，可以将食品放入透明玻璃容器中，并将容器封闭，摇晃容器，观察食品是否出现杂质。

1.4听觉检验

听觉检验技术是通过食品检验人员的耳朵来判断，检验人员能够通过分辨食物被咀嚼时的声音辨别食物是否受潮变质，例如膨化食品的检验。而在对水果检验的过程中，可以通过对西瓜等水果进行拍打来听声音，从而确定西瓜的成熟度。

1.5触觉检验

触觉检验技术主要是指检验人员通过手掌、皮肤等感官进行食物质量的判断。通过抓对食物的弹力、韧性、紧密度、黏稠度等进行观察，例如在谷物的湿度检验中，需要检验人员将谷物抓在手中，通过感受谷物与手掌的湿度差别来观察谷物的湿度，进而对谷物进行判断。

2　食品感官检验技术的应用特性

2.1简易性

食品感官检验的主要方法是通过检验人员的感官进行观察和感受，食品感官检验时不需要通过化学制剂以及设备仪器对食物进行化验和检查。检查结果得出非常快，具有非常高的简易性特点。

2.2直接性

感官检验的直接性体现在一旦食物出现感官问题，就需要进行改进，不能流入市场，使得食物质量问题中一些非常明显的问题能够直接被检验人员发现并做出评价，还可以非常直接地对不安全食品进行评价，为食品市场的安全带来一定的便利。

2.3迅捷性

感官检查的另一项特点就是迅捷性。通过对食品进行感官检查，能够非常迅速找到食品存在的问题，并且能够将食品的问题进行分析和明确，从而得出科学的结论。避免了在实验室检查过程中科学取样、检查流程以及得出报告等一系列的时间，从而保证这段时间内不合格商品不会流入市场。

2.4准确性

大部分实验室视频分析仪器的主要作用是对食品的物理、化学以及微生物指标进行检验。但对所要检验食品的新鲜程度则无法做出判断，使得一些新鲜程度不同但检验结果相差不多的食品的质量问题未被找到，进而使有问题的食品流入市场。并且在一定的味觉食品中，味觉的好坏无法通过仪器分析得到，具有一定的科学漏洞，但是食品感官检验则能充分满足这一点，是更加具有科学准确性的检验方法。

3　食品感官检验的应用

3.1白酒检验应用

我国是白酒的发明国，酒文化在我国历史悠久，对于酒的质量检验，则要通过色、香、味等多种方法进行。感官检验主要通过对酒的色泽来进行检验。在酿酒行业中，感官检验中术语非常多，其中包括“老色”、“枣红色”、“熟而不腻”、“内无生心”等，这些都是白酒质量检验的标准之一。但是作为白酒的食品感官检验标准，则可以大致分为色泽、香味、味道等三个方面，检验的标准则为无色透明、香浓、微黄透明、味杂、混浊等，以此对白酒进行分级，使白酒的等级能够得到明确的划分，并且能够明确指出不合格白酒的标准。

3.2罐头检验应用

罐头食品是我国千家万户经常食用的食品之一。罐头的检查需要经过多个环节，主要检查罐头的外观、组织形态、敲音、色泽、味道等。外观检验主要是对罐头底盖和罐身进行形状的检查，检查其是否出现生锈、变形等问题。而在组织形态的检查中，则要对罐头中食物的形态进行检查，肉类罐头需要在80℃～90℃的条件下打开，而糖果罐头则没有温度的要求。敲音检验是通过小木棒敲击罐头的底盖中心，观察罐头的声音以此判断罐头的质量。而在色泽检验中，则要将罐头中的汤汁进行静置，并对其颜色变化进行观察。味道的检验则是要检验人员进行罐头内食物的品尝，对罐头中食物的质量进行检验。

4　结语

食品感官检验的主要内容，是利用人的五官感受对食物的各项安全指标进行检查的过程。食品感官检验的结果能够判定产品质量的好坏，并且能够对食品的质量进行分级，从而对食品的等级进行分类。

TS207

B

1674-8646（2015）12-0031-02

2015-08-24