如何买到质量好的上市猪肉

张仕权 张闯

如何买到质量好的上市猪肉

张仕权¹张  闯²

（1.江苏省滨海市睦邻开发区畜牧局，滨海  224500;2.江苏省滨海市睦邻开发区养殖基地，滨海 224500）

秋冬及春节前后，正是城乡居民用猪肉灌香肠、制腊肉最多时期，此时人们都想买到质量好的猪肉，但由于市场肉类来源较为复杂，难免有劣质猪肉流入市场。因此，要想买到质量可靠的猪肉，首先要学会辩别和识破劣质或有毒的上市猪肉。现结合兽医临床经验和实践，介绍好猪肉与劣质猪肉的区别及识别方法，供选购时参考。

1含有瘦肉精猪肉的鉴别

喂过瘦肉精的活猪后臀较大，上脊骨中间凹，两面肉明显增高，皮肤发红，猪懒，多睡，怕活动，猪毛比普通猪稀少。喂过瘦肉精的猪宰杀后肚皮下的薄肉都是瘦肉或者仅有少量脂肪，肉白看上去带有血丝，瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，猪肉用手按比较柔软，有的瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄;而健康没有喂过瘦肉精的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。喂过瘦肉精的猪肉白水煮肉的肉汤与红酱油色相似，喝到嘴里无肉汤鲜味，有一股猪的尿骚味，吃到嘴中发腻，肉白明显分成两种颜色，即肉白是浑白色，肉白与瘦肉之间还夹着一层不太明显的瘦肉，这些特征就是瘦肉精猪肉。

2病死猪肉的鉴别

人一旦食用毒死、病死或死因不明的猪肉，很可能会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病，因此，买肉时注意鉴别。病猪没死亡之前都要突击放血，但快死亡的猪不可能象健康猪那样一次放血彻底，所以放血不彻底的病猪肉外观都是呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。这种肉多是加工成肉园卖或盐腌后充腊肉卖。较小的死猪肉一般都是做“搭刀肉”，所谓“搭刀肉”就是在顾客称出猪肉后，小刀手假装数量不足，顺便断上一小块，人们往往不在意一小块肉的好丑，这样，几十份肉每份搭一小块，一头小病猪就搭掉了。所以人们买肉时不要小看那一小块的搭刀肉。

3老母猪肉的鉴别

多年的经产母猪淘汰后，一般不宜食用。但有的人为了得利，往往用很低的价格就能收买到。母猪肉皮肤较厚，但皮下脂肪少、瘦肉多，买肉时如不小心，往往就会把母猪肉误以为纯精肉。如果细致看上去，母猪肉比正常猪的胴体大，皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。大多是剔骨后充精肉卖。母猪肉不容易煮烂，吃起来肉丝塞牙，无肉香味。病人更不宜食用。

4新鲜与不新鲜猪肉的鉴别

新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的内无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。正常冻猪肉外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后，肌间冰晶细小;解冻后，肌肉有光泽、红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，指压凹陷处恢复较慢;外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。