不同干燥方式对运用摇青工艺制作的工夫红茶品质的影响

罗 勇，陈 创，陈 慧，徐仲溪

（湖南农业大学园艺园林学院，湖南 长沙 410128）

不同干燥方式对运用摇青工艺制作的工夫红茶品质的影响

罗 勇，陈 创，陈 慧，徐仲溪

（湖南农业大学园艺园林学院，湖南 长沙 410128）

为探究不同干燥方式对运用摇青工艺加工制作的工夫红茶品质的影响，以碧香早一芽二三叶茶鲜叶为试验材料，采用烘-烘-烘、烘-炒-烘、烘-炒-炒3种干燥方式制作工夫红茶，考察其外观品质和生化成分等指标，结果表明，3种干燥方式中，以烘-炒-烘的干燥方式制得的红茶品质最优，条索紧结，干茶色泽乌黑尚油润，花甜香较浓，汤色红明亮，滋味甜醇爽口，叶底红亮匀齐；其茶多酚、儿茶素、茶黄素和茶红素等的含量均高于其他两个处理。

干燥方式；摇青工艺；工夫红茶；品质

红茶是我国茶叶消费中的重要类型之一，因其具有香浓味醇的品质特点[1]以及防癌抗癌[2]、降血脂[3]等保健功能而受到广大消费者的青睐。干燥是工夫红茶加工的最后一道工序，该工序的作用一是降低水分，便于茶叶保存；二是促进茶叶有效物质的充分转化，形成红茶特有的品质风味。湖南工夫红茶的生产历史悠久，但因茶树品种以中小叶种为主，鲜叶多酚类物质含量不高，难以加工成高品质高香的红茶产品。为提高和改善红茶的品质，前人对茶树品种的红茶适制性[4-5]、萎凋技术[6]、发酵技术[7-8]、紫外处理[9]等做了大量研究，而在干燥工艺方面，Temple等[10]和Panchariya等[11]分别提出了流化床干燥法和薄层干燥法。

近年来，部分专家学者将乌龙茶的摇青工艺[12-13]运用到工夫红茶的生产中来，试图提高红茶品质，生产花果香型工夫红茶，取得了一定的成果，却很少在摇青工艺的基础上研究其他工艺对红茶品质的影响，因而生产出来的红茶花果香不明显，品质不佳。

试验以湖南农业大学长安教学实习基地一芽二三叶茶鲜叶为试验材料，在运用摇青工艺加工工夫红茶的基础上，进一步研究不同干燥方式对运用摇青工艺加工制成的工夫红茶品质的影响，以期进一步提高红茶品质，为高质高香的工夫红茶生产提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试茶叶材料为2014年9月采自湖南农业大学长安教学实习基地的碧香早一芽二三叶茶鲜叶。试验试剂有酒石酸铁溶液、磷酸缓冲液（pH值7.5）、醋酸乙酯、正丁醇、95%乙醇、2.5%碳酸氢钠、饱和草酸溶液、1/15M磷酸盐缓冲液、2%茚三酮溶液、盐酸、香荚兰素，均为分析纯。

主要仪器有分析天平（AE240，日本岛津公司）、紫外分光光度计（UV-2550，日本岛津公司）、数显恒温水浴锅（郑州长城科工贸有限公司）、KQ3200DA数控超声波清洗器（花山市超声仪器有限公司）、DT-8812 型远红外测温仪（德国雷泰公司）。

1.2 试验设计

1.2.1 工艺处理 （1）萎凋。将鲜叶在19～29℃温度下，进行日光萎凋3 h。（2）摇青。采用竹制滚筒摇青机对萎凋茶叶进行摇青处理，控制摇青机转速为20 r/min，摇青分为4次进行：第1次摇青3 min，静置30 min；第2次摇青4 min，静置45 min；第3次摇青5 min，静置50 min；第4次摇青6 min，静置60 min。（3）揉捻。采用先轻压再重压最后轻压的原则揉捻50～60 min。（4）发酵。揉捻后将茶叶置于28～30℃温度下发酵3.5 h。（5）干燥。分3次干燥，第1次温度为95～105℃，第2次温度为75～80℃，第3次温度为70～75℃到足干。

1.2.2 干燥方式的处理 如表1所示，设置直接烘干、烘-炒-烘和烘-炒-炒3种不同干燥方式，通过加热开关控制锅温，使用远红外测温仪监测锅温变化，同时设定好烘箱温度，以保持锅温和烘箱温度达到试验要求。烘-炒-烘的处理中间适当摊凉，使叶内水分重新分布，以便于茶样充分均匀干燥。烘箱中干燥可适当增加风量，提高干燥效率。

1.3 理化分析方法

茶叶样品的制备按（GB/T 8313-87）执行；茶多酚含量的测定参考GB/T8313-2002[14]；氨基酸含量的测定参考GB8314-2002[15]；茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）采用系统分析法测定[16]；茶叶感官审评参照 GB/T 23776-2009进行[17]，每个处理重复取样3次，3次平行浸提，最终数据取3次的平均值，使用SPSS19.0软件进行数据分析。

儿茶素含量测定：称取2.00 g磨碎茶样，加95%乙醇20 mL，100℃水浴提取30 min；提取完毕进行过滤，滤液冷却后加95%乙醇定容至25 mL；吸取制备液10 mL，加入到内盛1 mL 95%乙醇的刻度试管中，摇匀；再加入5 mL 1%香荚兰素盐酸溶液，加塞后摇匀；显出红色，放置40 min，进行比色测定吸光度，另以1 mL 95%乙醇加5 mL 1%香荚兰素盐酸溶液作为空白对照。

2 结果与分析

2.1 不同干燥方式对工夫红茶感官审评的影响

由试验结果可知，不同干燥方式处理对工夫红茶外形品质有较大的影响，说明干燥方式对提高工夫红茶外形品质有重要作用。采用全烘的干燥方式（处理1），其成品红茶条索松散欠紧结，干茶色泽乌润，带轻甜花香，汤色红黄明亮，滋味甜醇，叶底红明；采用烘-炒-烘的干燥方式（处理2），其成品红茶条索紧结，干茶色泽乌黑尚油润，花甜香较浓，汤色红明亮，滋味甜醇爽口，叶底红亮匀齐；采用烘-炒-炒的干燥方式（处理3），其成品红茶条索紧结重实，色泽灰褐，花香不明显且带有栗甜香，汤色红黄较暗，叶底红暗。对比3种不同干燥方式可知，全烘处理不利于红茶造形，而炒制时间过长红茶香气滋味变淡、汤色不红、叶底变暗，因此以烘-炒-烘的干燥方式制成的工夫红茶品质最佳。

2.2 不同干燥方式对工夫红茶生化成分的影响

从表2中可以看出，采用烘-炒-烘的干燥方式（处理2）制得的茶样茶多酚含量较高，分别比采用全烘（处理1）、烘-炒-炒（处理3）干燥方式制得的茶样高8.9、7.7 mg/g；采用不同的干燥方式，茶样的儿茶素含量变化规律与茶多酚一致，以处理2的最高，以处理3的最低，两者之间相差11.95 mg/g；氨基酸含量也受到干燥方式的影响，从处理1～处理3茶样的氨基酸含量依次递减；各处理茶黄素的含量从高到低依次为处理2＞处理3＞处理1，其中处理2比处理1的高0.26个百分点；各处理茶红素的含量从高到低依次为处理2＞处理1＞处理3，其中处理2比处理3的高2.48个百分点；各处理茶褐素含量从高到低依次为处理3＞处理1＞处理2，其中处理3比处理2的高0.92个百分点。

3 讨 论

工夫红茶具有“汤红叶红，滋味浓醇鲜爽”的品质特征，其中滋味物质主要是多酚类物质，特别是茶黄素和茶红素等氧化产物，而未被氧化的多酚类物质（主要是残留儿茶素）是茶汤浓强度不可缺少的部分。茶黄素是红茶汤色“亮”和金圈的主要物质，也是汤味鲜爽度和强度的重要成分；茶红素是红茶汤色“红”的主要物质，也影响茶汤的浓强度；茶褐素是导致茶汤“暗”的主因；而氨基酸则影响红茶的滋味，同时由其转化而成的芳香物质是红茶香气的重要来源。

在摇青工艺的基础上生产制作工夫红茶，茶叶细胞在摇青机械力的作用下相互碰撞，激发了相关酶的活性，促进了多酚类物质的氧化以及香气物质的形成，进一步提高了红茶的香气成分[18]。采用最佳干燥方式、调整最佳烘干温度，一方面使茶叶发生剧烈的热化学反应，产生丰富的香气物质；另一方面，钝化多酚氧化酶，停止茶叶的酶促氧化，同时固定摇青和发酵时产生的大量香气物质如香叶醇，β-紫罗酮等，以提高茶叶的综合香气；第三，能形成较多的脱镁叶绿素，使红茶色泽更乌润，最终达到改善红茶品质的目的[19-20]。

对比3种不同的干燥方式可知，采用全烘的干燥方式，因烘箱中的温度相对较低，湿度相对较大，且烘干过程中以静态传热蒸发水分，茶叶在这种状态下外形条索松散欠紧结，而长时间的湿热作用易导致茶黄素进一步转化成茶红素和茶褐素，使得茶红素与茶黄素的比值变大，同时导致香气低闷，不利于红茶品质的提高；采用烘-炒-炒的干燥方式，因锅面温度较高，炒干是动态传热蒸发水分，有利于造形，但长时间的高温炒制使茶黄素、氨基酸等物质过分分解转化，干茶色泽变暗，汤色不红，香气不显，茶红素和茶黄素的比值变大，茶叶品质变差；采用烘-炒-烘的干燥方式，所得红茶品质最佳，在适度的作用力下，可迅速破坏酶活性终止发酵，同时可大量蒸发水分，缩短茶黄素、茶红素在高含水量条件下的转化时间，保持其有效成分的高含量，还能有效固定摇青作用下和发酵过程中产生的香气物质，实现既紧条又增加香气和滋味的目标，保证茶条有锋苗，金毫显露。

在实际生产中，摇青工艺可提高工夫红茶的花果香，但需要注意的是摇青程度需根据鲜叶原料老嫩、环境的温湿度、叶面变化等因素综合考虑。若能把红茶加工的其他工艺参数控制好，采用最适的干燥方式，把握好红茶品质形成的基本规律，对改善和提高红茶品质，特别是开发特殊香型的红茶具有重要意义。

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（责任编辑：成 平）

Influence of Different Drying Methods on the Quality of Gongfu Black Tea Made by Green Leaf Rocking Technique

LUO Yong，CHEN Chuang，CHEN Hui，XU Zhong-xi

（College of Horticulture and Landscape, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, PRC）

Using fresh one bud and two or three tea leaves of Bixiangzao as experimental materials, the study utilized three drying methods of baking-baking-baking, baking-frying-baking, and baking-frying-frying to make gongfu black tea and observe its appearance quality and biochemical composition, which aimed to explore the infuence of different drying methods on the quality of gongfu black tea made by green leaf rocking technique. The results showed that gongfu black tea made with the drying method of baking - frying - baking was of the best quality: it had tight strips; the color of dry tea leaves was black with oil lubrication; it had strong sweet and fragrant favor of fowers; the taste was sweet and refreshing; the tea was red and bright; and fully unfolded tea leaves in the water was red and bright, and their color was even. The contents of tea polyphenol, catechin, theafavins and thearubigin were higher than those of other two treatments.

drying method; green leaf rocking technique; gongfu black tea; quality

TS272.4

A

1006-060X（2015）08-0087-03

10.16498/j.cnki.hnnykx.2015.08.027

2015-06-16

罗 勇（1990-），男，湖南株洲市人，硕士研究生，主要从事茶叶加工及功能成分的研究。

徐仲溪